好像到某個的階段，人自然會在意在家吃飯的質量。會開始專注升級家裡的廚房，甚至會有意識地對自己長期的飲食習慣進行天翻地覆的改變，這些都是為找到更好的自己。

這些年，廚房的升級，好像進入了人民幣氪金玩家模式，仿佛你菜做得不夠好，是你在廚房裡的本錢下得不夠，和裝備水平有很大關係。鍋學、灶學、廚刀學，電磁、冶金、化工……背後有無數的專家方案。

沒有好食材，難出好菜，這道理大家都懂，但是食材的差距未必一眼能看得明白。裝備的差距就直觀多了。

酒店專業後廚咆哮的大灶，經過美食作家王剛的普及後，好像大家終於看穿了中餐廚房的秘密：家裡炒出來的菜總是要差點意思，是因為沒有這種行星發動機式的大灶。

今天，這種猛火大灶出好菜的意識是如此深入人心，以至於連日本廚師的技術也可以拿來一併解釋。

之前日本廚師閒庭信步做蛋包飯的視頻在網上流行，典型的和風洋食，炒飯是用大火，但煎蛋明明用的小火，也被一眾跟貼誤以為是大火的功勞，紛紛感慨火大就是好。這就是張冠李戴了。

我們家庭廚房的短板到底在哪裡，怎樣升級才能事半功倍呢？

01從中餐玄學「火候」說起

中餐廚房有個重要的概念，火候。

火候不到，食材半生不熟，甚至異味還在。火候過了，食材就不會嫩滑脆爽，會變得枯老、失去嚼頭，甚至焦黑。

火候與兩個因素有關：1，火力大小；2，加熱時間長短。家庭小灶和商業大灶的差別，只在於火力大小。

中餐廚房裡用到大火的烹飪，一般是炒、炸和蒸。其他燉、燜、燒等等，一般都主要用小火。

炸和蒸雖然用大火，但是可以花時間慢慢等油溫和水溫升上去，這些家庭小灶都還應付得來。

只有炒不同，爆炒時油溫在180到240攝氏度，接近油的燃點。需要火力隨叫隨到，來得快，去得快，快速出鍋。武火爆炒的火候，剛好和過了之間，是以秒來計算的。

既要保持食材嫩滑脆爽的新鮮口感，又要讓食材表面在高溫下發生褐變，獲得美拉德反應帶來的風味。這就是中餐鍋氣玄學。

商業大灶靠什麼勝任要求？

用科學語言，兩者功率差距忒大了。

專業灶在10KW以上，有的標稱火力全開時甚至有20、30KW。而普通家庭灶，4.0KW就算猛火灶了，要是能有4.2KW-4.5KW，就已經是效果喜人了。

商業大灶有廣式灶、寧式灶和山東灶等，燃氣在爐頭燃燒室被點燃後再開風機，用鼓風機給點燃的燃氣供氧，特殊的爐頭加上鼓風機持續供氧，所以火力強勁。

商業大灶有像汽車油門一樣的控制鈕，火力隨心，要雨得雨要風得風。

商業大灶有很多獨特的功能，比如有離火置鍋的架子，可供離火調味。

商業灶和家用灶之間並沒有多高深的技術差距，就是一個工業堆量的問題，專業灶的火力值基本要靠火眼的數量或者說爐頭的口徑來保證。

柴火灶火力不如商業燃氣大灶，但是球形鍋底，環繞加熱的方式被證明對提升煮飯質量有奇效，所以球釜、柴火灶都被今天電飯鍋等電鍋模仿，即所謂IH加熱方式。商業燃氣大灶也因為出火點多，鍋身相近，有類似的加熱效果。

商業大灶在火力上如此之猛，除了保證成菜味覺，功能還在於節省做菜時間，保證商業效率。

02為什麼商業大灶最好不要請進家

美食作家王剛在自己老家院子裡裝了一組商業灶台，現身說法講解行星發動機工作原理，並且總結了家用不適宜商業灶的原因，勸退理由主要有價格貴、噪音大、油煙大、占地面積大這幾條。

噪音不大，火苗不高是稱不上行星發動機的，這和鼓風機有很大關係。很多人對商業灶價格未必真敏感，但是占地面積就不能不算帳了，而且還得算上存放氣瓶的占地面積。

高溫折磨和明火的安全性更是問題。排煙也是普通家庭抽油煙機難以勝任的。

另外，商業大灶其實還有先天不足，那就是能效很低。普通商業灶熱效率僅為20%。

即使有鼓風機，燃氣和氧氣也很難做到按最佳比例混合燃燒，而不充分燃燒，形成大量高碳氣體從煙道直接排出，熱效率非常低，非常的不環保。

另外，還有空燒問題，空燒行業內也稱荒燒。廚師在出菜、刷鍋時爐灶是不能關火的，一般是使用長明火或者留火種。即使無工作狀態，爐灶一直在燃燒，造成廚房內溫度升高，也造成10-15%左右的燃料被白白浪費。行星發動機在家開一次也不容易，總得以專業范多炒幾個菜吧，就得有光著膀子承受空燒的思想準備。

對家庭廚房改動如此之大，浪費如此之大，承受噪音，油煙污染如此之大，承受高溫折磨、明火風險如此之大，只是為了享受一味爆炒，這個性價比不高啊。

從升級廚房的角度出發，選擇一個功率儘量大的家用燃氣灶即可。

03在廚房學做人

廚藝，說到底，就是能把食材和器材能力發揮到最大的能力。在沒有商業大灶火力的條件下炒出好菜，當然是可能的。靠什麼，靠技術啊。

第一，練好刀功。切薄切細切均勻，成品好看的同時可以提高加熱效率。成天研究名刀的門道，不練個好刀工，菜切得歪瓜裂棗，浪費了刀匠的心血。

第二，控制慾望。減少單次下鍋的菜量，吃得健康，還提高了加熱效率。

用袁枚的話說，「煎炒之物多，則火力不透，肉亦不松。故用肉不得過半斤，用雞、魚不得過六兩。」

第三，平靜專注。管住水，蠟燭也能炒出鍋氣。比如肉料醃些生粉，是為了更好鎖住水分。做菜的關鍵，往往是菜譜里不會交代的細節。上桌的炒青菜里如果有半盤水那說明失敗了。下鍋前瀝乾水，先下莖稈，下鍋噼啪作響的時候不要慌，不要著急翻，翻多了反而受熱慢，受熱慢了炒菜時間就長，時間長青菜就會出水，就成了煮菜，變色變軟。

第四，改變偏見。用養得好的炒鍋，大火炒菜，那是很好的享受。用不沾鍋來炒，也沒有什麼不對勁。廚具進步的方向本就是不斷簡化我們的技術難度。廚房在不斷變化，不沾材質只會越來越普遍，連帶的為了適應脆弱的不沾材質，各種矽膠鏟勺也會越來越普遍，我們炒菜的手法也會受到影響。

第五，流程管理。李安的《飲食男女》里，老朱最後有句話，「人生不能像做菜，不能等所有材料備齊了才下鍋。」這是作為大廚的老朱花了一輩子才悟出來的道理，是有關人生的。

反過來，曾經禁錮了老朱的人生原則其實正是廚房聖經。那就是要先周全細緻的準備材料，不能主料都下鍋了，才想起蔥還沒切，醬油還沒開封，鹽罐找不到了，要手忙腳亂應付。火候不等人。

不只是要準備好下鍋的食材，盤子、碗也是一樣，不能臨到出鍋才現找。關火後，鐵鍋仍然會繼續給菜加溫，差出兩秒，出來的效果可能已經完全不一樣了。

第六，廚房設計。在陌生的廚房，設計不好的廚房，好手藝好廚具也未必能出好菜，這就是環境的重要。環境不熟悉，不方便，就容易缺少東西，容易導致忙亂、容易心浮氣躁，最後判斷失誤，耽誤火候。

炒菜對自家的廚房動線設計要求較高。廚房中，冰箱、水槽、爐頭、平台之間要設計合理。取、洗、備、炒、盛，要在轉身之間方便的完成。一些小細節誰用誰知道，比如爐頭旁邊平台延伸一些，方便放盤子出菜。

廚房大概是家裡最值得花錢的地方了，但是錢不能解決所有問題，要先多花心思。

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文 | 墨墨知道

圖 | 網絡