轉眼間，2019年已經過去，國內各行各業也陸續發布了2019年的榜單，其中最受關注的莫過於餐飲榜單。2019年7月16日，頗受行業關注的「2019廣州米其林指南」正式發布，緊隨其後的便是「2020上海米其林指南」以及「2020北京米其林指南」發布，不過「米其林指南」在國內的每一次發布都會引起不少國人高喊「米其林滾出中國」的罵聲，那麼，米其林指南是否真的不懂中國？是否真的不中國菜？我們究竟需不需要美食榜單？
【米其林在中國】
廣州：連鬧兩次烏龍，米其林是否真的重視廣州？
早在2018年，米其林即將發布「2018廣州米其林指南」前，就鬧出了笑話。其宣傳標語「米到羊城」，不少廣州人在看到這個標語之後第一時間想到的都是粵語「咪到」（不要到）的意思，不少網友都在吐槽：「這到底算是歡迎詞，還是算抗議？」
當然，米其林的公關能力還是非常強大的，在遭受到網友的「圍攻」之後，又出了另外一句標語「羊城有米」，雖然這是一句相當體面的標語，但是仍然給人留下了「米其林不懂廣州」「米其林不尊重廣州」的印象。不僅如此，在「2018年廣州米其林指南」的「米其林餐盤獎」餐廳中，還包括了一家已經停止營業的餐廳，這更讓人質疑米其林官方在廣州的操作。
而在去年，「2019廣州米其林指南」發布會現場更是鬧出了更大的烏龍，在頒發米其林二星餐廳的時候，背景的中文顯示背景幕中文顯示「二星餐廳」，但是英文卻顯示「One Star Restaurant」，這就引來了更大的質疑：「給中國人看就是二星，給外國人看就是一星。」「這次授星，不知道是中文錯還是英文錯。」「這PPT應該是去年做的。」雖然最後仍舊有公關救場，但是米其林指南的公信力似乎已經大不如前。
有行內人士直言：「每年都能鬧出烏龍，撇開背後的商業操作，我不認為米其林真的重視廣州。」
不過也有人說，這也讓廣州擺脫了沒有米其林二星、三星餐廳的「尷尬」地位。同時，今年一共有11家餐廳摘星，合計一共12顆星，要比去年的8家餐廳（合計8顆星），多出了4顆星。值得一提的是，去年拿了「米其林餐盤」的「御寶軒」和「必比登推薦」的「半島名軒」直接躍升到「米其林一星」，第一次登陸米其林指南的「宋」便摘得了一星（估計這些餐廳又要開始排隊了）。而其餘在去年摘得一星的餐廳也成功保級，分別有炳勝公館、炳勝私廚、惠食佳（海珠）、麗軒、利苑（越秀）、玉堂春暖、愉粵軒。
上海：粵菜連續四年「屠榜」，日料依舊全軍覆沒。
2019年9月19日，「2020上海米其林指南」也隨之登場，40家獲星的餐廳中，有12家是粵菜餐廳，而滬菜卻只有5家，粵菜不僅「壓倒」滬菜，同時也壓倒其他菜系，連續4年成為「上海米其林指南」中占比最高的菜系。不少網友吐槽：「上海的米其林是粵菜的米其林。」
不僅如此，這些上榜的上海粵菜餐廳，沒有人均消費低於200元。200—400元以內的有2家，分別為喜粵8號、御寶軒；400—600以內的有2家，分別為利苑（徐匯店）、利苑（浦東新區店）；600—800以內的有3家，分別為家全七福、明閣、逸龍閣；而超過800元的有5家，分別為吉品軒、寶麗軒、金軒、菁禧薈、唐閣，其中金軒、菁禧薈、唐閣的人均消費更是超過千元。這也讓網友直呼「吃不起」。
除此以外，上海作為國內各大城市中最多日本人居住、在「北上廣深」中擁有最多日本料理店的城市，自2016年米其林指南進入上海以來，連續4年依然沒有一家日本料理店能摘星，這讓不少上海本地吃貨感到失望。即便是後來在日本國內摘得米其林二星餐廳錢屋Zeniya、くろぎ Kurogi 黑木進駐上海，米其林一星的壽司名店「鮨太郎·巓」甚至帶著米其林料理長進駐了上海，最終也是「沉沙折戟」，甚至登不上「米其林餐盤榜單」。
這就不得不提「米其林餐盤」，其前身為「米其林推薦」，2017年開始稱為「米其林餐盤」，一般來說榜單里會囊括很多各種類型的、有能力「沖星」的優質餐廳，例如上海的「Jean-Georges」、廣州的「半島名軒」第一年被評為「米其林餐盤」，第二年兩家餐廳都順利摘得一星。但是在「2019上海米其林指南」上被評為米其林餐盤的三家日本料理店「空蟬懷石料理」「鮨大山」「Ginza Onodera」，卻在「2020上海米其林指南」繼續「摘星」不順，「空蟬懷石料理」「鮨大山」甚至掉出了「米其林餐盤獎」榜單。
這種操作令不少上海本地的餐飲行家、吃貨們迷惑不解。
北京：全網群嘲「2020北京米其林指南」
2019年11月28日，米其林官方正式發布「2020北京米其林指南」。這份榜單上，最高等級的米其林三星餐廳一家，米其林二星餐廳兩家，米其林一星餐廳20家，以及「米其林餐盤」餐廳62家。
在此之前的11月18日，北京版米其林指南提前公布了「必比登推介」餐廳，豆汁、爆肚、滷煮上榜，也引發了網上熱議。著名餐飲人大董甚至專門撰文表示：「大董：米其林不懂中餐！」
豆汁、滷煮等雖然極具北京特色，但坊間口碑卻明顯兩極化，深愛者一天不離，不愛者一口不沾。按照米其林官方說法，「必比登推介」餐廳是「旨在表彰那些以人均200元人民幣以內，提供高品質菜餚的餐館」。即便是米其林為了凸顯京味文化，「必比登推介」榜單也不見得能服眾。有廣東美食博主帶著南北方朋友，探訪了所有「必比登推介」餐廳，得出結論是「陣亡」，也有北京本地老饕表示「從北京人的角度來看，這家店我個人非常不推薦」。
此外，還有網友調侃，各地駐京辦餐廳沒有一家入選，說明米其林星探不合格。因為在很多食客心中，駐京辦餐廳是北京最能體現某地美食精髓的地方。
【米其林的操作】
成也米其林，敗也米其林
米其林指南一直被譽為餐飲界的奧斯卡，地位舉足輕重。它是全球發行歷史最久的觀光旅遊與美食餐飲評鑑指南，也是全世界最具權威性的飲食評分系統之一。評審員通過秘密探訪，點評最佳餐廳。米其林指南的傳奇始自1900年的法國，它的足跡遍布四大洲30多個國家和地區，用嚴格的標準評鑑了超過4萬5千家餐廳。據了解，評選廣州米其林餐廳活動參與評選中的評審員，有不少是來自香港和台灣的食家，由此看來仍具有一定客觀性和公正性。
不過，米其林指南最主要的還是可觀的商業價值。有研究以法國為例，分析了米其林指南對餐廳的影響。影響主要反映在餐廳的收入上：成為三星餐廳後，餐廳的收入可提升20-30％，二星餐廳約增加30-60％，而較低星級的餐廳約增加10-20％。因此米其林是否存在暗中的利益輸送，也是大家關注米其林的其中一點。比如早些年的《米其林指南 北歐》中，丹麥城市奧胡斯共有三家餐廳獲得米其林一星，當地政府表示這將為當地旅遊創造龐大的價值，另外還能吸引奢侈品與生活類型媒體的關注。後來，《紐約時報》就將奧胡斯列為2016年值得造訪的城市之一。根據奧胡斯官方表示，2015年旅館客人增加17％，成為50個大城市當中遊客增長最多的，他們認為米其林是最大功臣，2015年，觀光整體營業額達到33億克朗（相當約33億元人民幣）。此外，台灣旅遊主管部門「觀光局」，他們曾證實了簽約5年贊助米其林指南的說法，雖然贊助金額並未透露，但米其林確實在2018年給予了台北24顆星星。「觀光局」曾公開表示，拿到米其林提供的指南後，會將其作為宣傳資料，以提高台灣旅遊知名度。也有媒體指出韓國和泰國的旅遊局，每年分別向米其林指南支付35萬美元和88萬美元，用於購買米其林指南的評鑑服務。除了官方機構以外，米其林與浦發銀行以及美國運通發布的聯名信用卡，這種卡在米其林餐廳可以享受20%的消費返現，還有8折優惠和免費前菜。米其林的合作夥伴還包括貓途鷹（TripAdvisor），後者會自己的平台上標註餐廳獲得的米其林榮譽。作為回報，米其林會將旗下的在線預訂平台Bookatable出售給貓途鷹。
普華永道的一項研究揭示了這背後的巨大商業利益：2018年，貓途鷹和TheFork一起影響了6個調研市場（法國、義大利、荷蘭、西班牙、美國和英國）近80億美元的收入，這相當於為餐廳增加了超過3.2億頓餐食。
但在這種巨大的利益下，一些上榜的餐廳卻是「苦不堪言」。以香港為例，只要上了米其林的餐廳，房東就會至少加三成加租金。西洋菜街南之「好旺角面家」總店，被業主加租五成結業；「阿鴻小吃」，原本評級一星，獲評級後遭業主加租六成；荃灣川龍街祥興記上海生煎包，因為獲得米其林推薦，隨後因業主加租，被逼搬遷。與此同時，米其林為了維持它的公信力，每年都會進行嚴格的評審，拿到米其林星星的餐廳，並不意味著一勞永逸，如果不達標，米其林還會摘掉它的星星。據《紐約客》統計，每掉一顆星星，餐廳的訂位率就會下降25%。這使得主廚們背負著極大的壓力，多位名廚因被摘星而抑鬱、吸毒甚至選擇自殺。據法國衛生部的統計，13%的米其林星級餐廳主廚有吸食毒品的情況，27%有酗酒的情況。
真可謂，成也米其林，敗也米其林。
【米其林在心中】
榜單自在心中
米其林指南，相信大家都比較熟悉，而攜程作為國內知名的旅遊網站，在2016年也發布了自己的美食榜單「攜程美食林」，美團點評在2018年發布了「黑珍珠餐廳指南」，在「2019廣州米其林指南」發布之前，2019大眾點評必吃榜也在廣州發布全國50個城市的1463家餐廳入榜，再加上美國的「Zagat」、英國的「The World's 50 Best Restaurants」、日本的「Tabelog」等榜單，面對如此眼花繚亂的美食榜單，有人再一次發出質問：「我們究竟需不需要美食榜單？」
著名美食家蔡瀾曾經說過：「歐洲之外，米其林都不靠譜。」亞洲飲食與生俱來的鍋氣、煙火氣、熱食傳統、共食習慣，於西餐而言，基本分屬於兩種美食體系。跨界評選，過程再公正，結果都難以服眾。《魚翅與花椒》的作者、英國美食作家扶霞在中國多年，對中國美食頗有研究，她曾批評米其林評審不懂中國菜：「很多中餐館，一個人吃不了好菜，必須要和許多人一起去，吃一大桌，才可以看到廚師真正的技術。」
中餐，講求熱食的鑊氣、共食的人氣，而在米其林的評判標準里，他們看的是這道菜的每一個元素是否都完美，技術上是否正確，創意是否奏效，每個成分是否都取得平衡，構造是否完善，盤中所有食材是否融合在一起。這就要求廚藝不僅是藝術，更是一種科學，當這種精確到極致的標準去要求中餐，無異於讓其是去了獨特的煙火氣。雖然，米其林在進入亞洲後，也儘量做過調適。比如將目光轉向街頭小吃。在新加坡給一家油雞飯面掛了一星，在廣州、上海、香港、澳門也推薦了很多小攤美食，甚至為粵菜單獨出了一本指南，但如果要看這種大眾美食的榜單，我們中國早已多如牛毛。
但米其林是否真的不懂中國菜呢？我相信，它未必不懂，但只是不按照你的規則玩而已。對於米其林其實大家不必太在意，畢竟只是一種商業「榜單」。評上了，不要當成是「金榜題名」；沒評上，根本不用介意。至於在廣州年年都鬧出烏龍，只能證明米其林在廣州的業務能力不行。有人傳言今年「以顧問費的形式發牌，以馬爹利合作酒家為優先」，他們是按照西方那一套標準做評判，其榜單受眾也不是本地人，他們認為達不到就是達不到，沒什麼好吐槽的。同理，對於其他榜單也一樣，大家都有各自的遊戲規則和標準，沒評上並不代表你做的不好，評上了有時候只能證明你有錢。
是的，我們根本不用太過在意米其林，也不用太過在意其他的榜單，這些都只是所謂的數字遊戲罷了，我們需要關注的只是自己的舌頭，那樣，心中自有一份自有榜單。
圖/文 龔智南
排版/ 彭柔琪