圖說:「水晶球」端上桌讓人一時間摸不著頭緒，原來想吃美食得用湯匙敲破冰球呢！（記者許家禎攝）
欣傳媒 | 記者許家禎／台北報導
香格里拉台北遠東國際大飯店請來大陸國宴級主廚侯新慶來台客座，自即日起至24日於39樓上海醉月樓推出淮揚名菜，不僅吃得到傳統道地揚州三頭宴、文思豆腐羹外，主廚還發揮創意將分子料理的概念融入，番茄鵝肝凍以中空的圓球冰塊包裝著，想吃就得用湯匙敲破呢！
淮揚菜是中國四大菜系，向來都是以製作精細、講究刀工與別緻欣穎聞名。香格里拉台北遠東國際大飯店請來姊妹飯店─北京中國大飯店的中餐行政副主廚、同時也是中國大陸國家領導人溫家寶、胡錦滔、習近平近年來宴客的御用主廚侯新慶來台客座，推出傳統道地與創新兼備的揚州名宴。
侯新慶現年才41歲，但因為從小就在美食之都揚州出生，又受到喜愛烹飪的媽媽影響，因此18歲考取揚州大學正式接受廚藝訓練，並師從現今全中國唯一擁有「淮揚菜非物質文化遺產傳人」稱號的周曉燕師傅。別看他年紀輕輕，已先後為溫家寶、胡錦滔、習近平服務過，且還經常跟著他們到國外宴請貴賓從事「美食外交」。
侯新慶表示，淮揚菜系是淮安、揚州、鎮江三地風味菜的總稱，由於自古以來位處富庶的魚米之鄉，因此菜色獨樹一格、有幾項特色，像是選料嚴謹，有「刀魚不過清明、鱘魚不過端午」用以說明用料要最好最新鮮；二是刀工精細，像是將嫩豆腐一刀一刀切劃成菊花圖案；三是注重本味，既有南方的鮮、脆、嫩，又融合北方的鹹、色、濃；四是講究火工，擅長燜燉。
而此次客座準備的淮揚名菜除了有傳統經典的「文思豆腐羹」，還有「淮揚三頭」指的是清燉不油膩、吃來滑口的「揚州獅子頭」；需要一根根去除多達80根魚刺、吃來入口即化、膠濃脂厚的「拆骨鰱魚頭」；得去骨拔毛、放入冰糖、老抽、豆腐乳汁燉煮3至4小時、享受每個部位不同口感的「扒燒整豬頭」。
其中最特別的就屬「冰盞蕃茄鵝肝凍」，侯新慶結合分子料理技術，將以牛奶浸泡新鮮鵝肝去除腥味，再將鵝肝打碎去筋，以白蘭地、鹽、糖調味，煎熟備用，並以新鮮番茄做成的凝凍包覆鵝肝，最後放入中空的冰球裡就大功告成。令人印象深刻的是，「水晶球」端上桌讓人一時間摸不著頭緒，原來想吃美食得用湯匙敲破冰球呢！
此外，黑松露筍尖燒肉則選用五花肉切塊煸炒逼出油脂，再以生薑、蔥、老抽、啤酒和黃酒將五花肉調味紅燒90分鐘，接著加入竹筍塊燉煮至收汁，上桌前再淋上黑松露油和新鮮黑松露，吃來肉塊濃郁入味，搭配竹筍清新爽口。業者推出《淮揚經典》每人2,488元，以及《揚州三頭宴》每人2,888元，可各吃到14道菜與15道菜色，或是選擇180元起跳，共27道單點的佳餚。
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