圖說:喜歡中國人「奉茶」文化的馬可，特地設計將湯與料分開呈現的「煙燻鮭魚澄清湯佐野米沙拉襯火腿慕斯」，讓湯中配料兼顧色、味、型，也讓客人更清楚自己吃到了什麼。（記者洪釧瑜攝）
欣傳媒 | 記者洪釧瑜／台北報導
小時候吃過的料理，或是在地的特色，是台北遠東馬可波羅新任主廚馬可‧畢歐羅（Marco Priolo）發想新菜色的靈感來源。此次研發的全新菜單，義大利的家鄉味十足，卻結合馬可創意天成的手法，展現出更具感官享受的饗宴。
馬可創意發想的「辣味蟹肉佐芒果太陽蛋和頂級魚子醬」，靈感來自夏日的艷陽。這道開胃菜也充分地展現他的料理風格，乍看之下好似一顆形貌端正的太陽蛋，實際卻與想像大相逕庭！
狀似蛋白的蟹肉，取自鮮味、甜度均一流的阿拉斯加蟹鉗，煮熟冷卻後將蟹肉取出，以美乃滋、檸檬汁、小茴香、蝦夷蔥、辣椒、鹽與胡椒調味，均勻鋪覆在盤底。
渾圓飽滿的「蛋黃」，則是用比例8：2的新鮮愛文芒果泥及芒果汁，以分子料理手法呈現，一刀切下，芒果汁隨之溢出，與微辣的蟹肉「蛋白」、點綴的高檔魚子醬配搭，鹹鮮中帶著幽微淺酸的口感，昇華了菜餚的風味。
百搭的馬鈴薯麵疙瘩是主廚小時候外婆最常做給馬可吃的家常料理之一，而他融入自己的風格所創新的「義式馬鈴薯麵疙瘩襯鴨胸肉泥佐核桃醬汁」，便是重現對外婆的懷念之情。
首先，取馬鈴薯、蛋、麵粉、和帕馬森起士做成麵疙瘩，個頭飽滿碩大，滾水煮熟後再微煎定型，成為圓潤的外觀狀似潔白如玉的大干貝。鴨肉部分則是選用肉質細嫩、1公斤要價900元的法國路奇鴨胸，先用紅酒浸漬以軟化肉質纖維，再連同洋蔥、西芹、大蒜，及迷迭香、百里香、杜松子、八角…等香料，一起放入烤箱，以80度低溫爐烤4小時，出爐的鴨胸肉質腴軟、香潤無比，放涼即可用手撕成絲狀，鋪覆在麵疙瘩上方。
配菜還有以紅酒漬煮過的西洋梨及炒鴻喜菇，醬汁則是選用風味與鴨肉非常速配的核桃醬汁，作法是將洗淨的核桃煮過去皮後，加入蔬菜高湯打勻而成。馬可表示，麵疙瘩和鴨肉皆帶有甘甜的滋味，所以他特別搭配酒漬洋梨及核桃醬汁，在舌尖創造出絕佳的四感平衡效果，上桌前再以油炸過、香中帶點苦的鼠尾草葉完成點綴，略帶苦味的爽脆口感，更突顯出層次分明的食趣。
外觀好似「海中牛排」的「碳烤鮪魚襯酥炸橄欖肉腸可樂餅」，嚴選飯店內的日本料理ibuki餐廳所採用的生魚片等級的黃鰭鮪魚，將魚肉放在烤架上略為燒烤後，切成小塊，僅以海鹽和橄欖油調味，保留魚肉鮮味，呈現外焦香、內柔嫩的雙重口感。
排盤時，碳烤鮪魚下方襯著以番紅花和魚高湯漬煮過的馬鈴薯，一旁佐食的橄欖可樂餅，是義大利中部托斯卡尼常見的家常點心，作法亦很費工，需先將義大利北部利古里亞（Liguria）特產的上等橄欖（taggiasca olive）去核，再把取自手工肉腸的絞肉與紅酒和茴香調拌均勻，再鑲入橄欖中，然後於外層再包覆一層前述的肉泥，接著蘸裹麵包粉，下鍋油炸。
最後，再搭配以杏仁片、牛番茄、酸豆、檸檬汁、橄欖油打成的醬汁，並用橄欖肉與酸豆做裝飾，就成了這道賞心悅目的佳餚。而為了讓客人能品嘗到食物的原味，馬可刻意不直接將醬汁淋上，而是均勻地襯在盤底，可說是十分用心。
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