每年世界上新增的胃癌病例有超過半數來自東亞地區，其中以中國、日本和韓國尤為嚴重。
上個世紀五十年代，日本的胃癌死亡率曾經高達130人／十萬人，是同時期歐美地區胃癌死亡率的2.5倍。
隨著衛生狀況、飲食條件的改善，以及胃癌早期預防篩查的普及，60多年來胃癌在世界範圍內的發病率和死亡率有了顯著的降低，但是胃癌的高發地區仍然集中在東亞各國。
最近15年日本男性的胃癌發病率雖然明顯降低，但仍是美國的十倍；韓國則比較慘，從1999年到2011年胃癌的發病率就一直保持在60人／十萬人的高位上沒有掉下來。
中國能夠統計到的胃癌發病率雖然低於日本、韓國，但由於人口基數極大，中國事實上貢獻了東亞地區絕大部分的胃癌患者。
中國每年約有67.9萬新確診胃癌患者。而且，大多數胃癌患者面臨的往往就是死亡——在2015年，約有49.8萬中國人死於胃癌。
為什麼胃癌這麼偏愛東亞人，特別是中國人？
是亞種人種的問題嗎？
經大量數據分析得出結論，跟人種基本無關。
1988年到2008年居住在洛杉磯的中國移民，不論是男性還是女性，胃癌的發病率都比同時期的本土中國人要低，降低幅度均超過一半。
本土中國男性每十萬人的發病率大約是30人／十萬人，而洛杉磯中國男性移民的胃癌發病率只有12人／十萬人；同樣的，本土中國女性的胃癌發病率是20人／十萬人，但洛杉磯中國女性移民的發病率為7人／十萬人。
這不是因為移民發生了基因突變，而是因為飲食結構。
罪魁禍首之一：高鹽和醃漬菜
含鹽量高的醃漬食品已經被證明與胃癌有極強的相關，但不幸的是醃製的魚乾和發酵的蔬菜（泡菜、醃菜、鹹菜等等）一直是東亞地區的傳統美食。
無論是夏威夷的日本移民，還是洛杉磯的中國移民，他們只要更多放棄了本土飲食習慣，更傾向於選擇西方食品工業化的飲食方式，也就更加遠離胃癌。
因為有辣得胃疼的體驗，人類曾經以為是吃辣過多引起了胃部病變。但真正的誘因是嗜咸。
高鹽食物可以破壞胃黏膜，而醃製類食物添加的用於防止腐敗的亞硝酸鹽，在食物的發酵和胃部食物消化過程中則會產生N-亞硝基化合物。這是一種已知的高致癌物。
韓國的人均食鹽攝入量達到13.5克／天，幾乎是世界衛生組織建議的3倍。每一天韓國的傳統泡菜為愛吃鹹的韓國人提供了超過20%的鹽分。日本人的醃菜就更豐富了，從醃魚子、醃海參到漬黃瓜、漬蘿蔔，應有盡有。
而中國胃癌高發的地區主要集中在東部沿海和中西部的黃河中上游地區。某些局部區域的發病率甚至會離奇的高。1980年前後福建長樂男性的胃癌死亡率高達120.5人／十萬人，江蘇鹽城女性的胃癌死亡率也到達57.1人／十萬人。至今胃癌仍然是江蘇省發病率最高的癌症。
在中國南方的福建，由於高強度的體力的勞動再加上氣候炎熱，當地漁民每天都需要補充大量鹽分。福建人也一直保留著醃製鹹魚的傳統。明何喬遠《閩書》記載：「長樂濱海，有魚鹽之利。「 當地人對捕獲的」魚鹽螺蛤之屬，小者煮肉大者鹽醃，雖荒歲不飢。」
這種從對抗食物匱乏中獲得的智慧在當地一種叫作魚露的調味品中得到最高的體現。早年福建一帶的漁民捨不得扔掉食用價值低的魚蝦下腳料，便把這些小碎料加入大量食鹽後放入敞口大缸中暴曬、攪動和熬煮，數十天後就得到這種叫魚露的琥珀色液體。
當地人每天炒菜、拌面和熬制高湯都離不開魚露。但是魚露的用鹽量占到總原料量的20%。魚露的乙酸乙酯萃取物經亞硝化後，其N-亞硝基化合物的含量明顯增加，具有致突變性與致癌性，並能檢測出具有直接基因毒性的物質。
罪魁禍首之二：幽門螺旋桿菌
高鹽食物會破壞胃壁，而受到破壞的胃壁會增加幽門螺旋桿菌的感染風險，有八到九成的慢性胃炎、胃潰瘍都是由幽門螺旋桿菌引起的。再加上長期的胃潰瘍會導致胃癌，世界衛生組織便宣布幽門螺旋桿菌為微生物型的致癌物質。
什麼樣的人會感染幽門螺旋桿菌？
從整體上看，中國自然人群的幽門螺旋桿菌感染率超過50%，但幽門螺旋桿菌是典型的「嫌富愛貧」菌，其感染與社會經濟狀態、文化程度關係密切。
在上海地區這樣的關係也有所體現：
- 低收入的農民、無職業者的感染率也高於其他職業；
- 家庭年收入5萬元以上人群的感染率比低收入家庭更低；
- 更無情直觀的是，有條件使用洗潔精與消毒櫃的家庭，受感染的比例也比較低。
幽門螺旋桿菌喜歡找窮人的麻煩，是因為窮人大多過得是集體生活。2011年，調查了深圳市勞務工幽門螺旋桿菌的感染情況，在2680例調查者中，幽門螺旋桿菌的感染率為67.91%。
勞務工主要居住在工廠、企業內部和建築工地的臨時居住點，住宿條件相對簡陋、居住密度偏高；大部分勞務工選擇在工廠食堂就餐，而且他們還合用茶杯、牙缸，不實行分餐或使用公筷。
中國兒童從一開始就暴露在極容易感染幽門螺旋桿菌的環境中，兒童期為幽門螺旋桿菌感染率的劇增期。2006年調查了在上海市區和郊區學校就讀的學生髮現，無症狀兒童組中7歲兒童幽門螺旋桿菌的感染率已經到達了30.91%，在之後的5年，平均年遞增3.28%。西方已開發國家兒童幽門螺旋桿菌的感染率則很低，例如法國10歲以下兒童的感染率僅為3.5%。
中小學生甚至幼兒幽門螺旋桿菌感染率隨著年的齡增長而增長，其原因部分是由集體生活引起的交叉感染導致的。隨著年齡增長，全托及中小學生寄宿情況增多，集體居住及用餐者暴露於幽門螺旋桿菌環境也會隨之加大。
更主要的傳染源則來自家庭內部。母親幽門螺旋桿菌感染呈陽性者，其子女感染也呈陽性的機率是90%，顯著高於父親呈陽性者的41.67%。這可以解釋母親在餵養時有咀嚼的傳統，通過口口餵養的兒童很早就感染幽門螺旋桿菌的現象。
當然，感染了幽門螺旋桿菌，不代表你就一定會患上胃病乃至胃癌。約有八至九成的感染者，一輩子都不會表現出任何症狀。但就有那麼一小撮感染者，不幸地被胃癌選中了。
西方有冰箱，日韓有篩查
比起東亞人來說，西方人就要幸運得多。
在今天，胃癌在美國已經被排除在前十大致死率最高的癌症類型之外，死亡率低於3人／十萬人。
這場西方對胃癌的意外勝利是由冰箱帶來的。1911年非進口機械製冷冰箱開始在美國出現，到1953年的時候已經有89%的家庭使用冰箱。美國男性的胃癌死亡率從1930年以前的高於150人／十萬人降低到1950年的27人／十萬人。
從1950年1980年美國人對新鮮水果蔬菜的攝入量雖然變化不大，但是對冷藏水果和免洗蔬菜的消費卻顯著增加。這意味著人類對用鹽來保存食物的依賴性降低，並更容易獲得新鮮、清潔的水果蔬菜和肉奶製品。大量來自新鮮食物的維生素E、C、A能夠有效的抑制胃癌。
中國的冰箱普及相比於已開發國家晚了幾十年。特別是中國農村，冰箱普及率剛從2000年的12.3%上升到2014年的77.6%。
又由於飲食習慣的差異，中國人對冷藏食品，特別是冷藏蔬菜類食品的依賴仍舊偏低。事實上收割後的蔬菜如果清洗乾淨並迅速冷藏保存，可以極大的抑制還原酶把蔬菜在生長過程中產生的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。
日本人和韓國人雖然不打算放棄漬菜和泡菜，但他們的胃癌早期篩查率卻很高。1999年韓國啟動全國範圍內的胃癌篩查計劃，建議40歲及40歲以上的人群每年都進行篩查，2009年目標人群參與率達到56.9%。日本則早在1983年開始實施全國範圍內的胃癌篩查。
2008年中國胃癌的發病率是29.9人／十萬人，略低於日本的31.1人／十萬人。但這不能說明中國的胃癌發病率真的低於日本，原因在於日本的高篩查率導致了高的胃癌診斷率，日本韓國的早期胃癌發現率已經達到了50%。而中國由於缺乏早期診斷，約有80%的患者等到發現時已是晚期。
要知道，早期胃癌和晚期胃癌的治療完全是天壤之別。美國癌症協會數據顯示，最早期胃癌（一期第一階段）的5年存活率可達71%，最晚期胃癌（四期）的5年存活率只有4%。由於胃壁和結腸壁分為五層，早期胃癌幾乎不會發生轉移，直接局部切除病灶部位就有很大希望痊癒。
總之，這就是為什麼中國的胃癌發病率看上去比日本低，而死亡率卻是日本的兩倍。
在2015年，約有49.8萬名中國患者死於胃癌，平均每天死亡1364人。而得益於胃癌早期篩查項目，日本胃癌患者5年生存率達到了64.6%，韓國更是達到了驚人的71.5%。
西方人要比東亞人幸運，日本人韓國人又比中國人幸運。
雖然東亞地區的飲食習慣依然糟糕，但是至少他們可以在大快朵頤之後早發現早治療，而中國人的防癌道路依然遙遠……
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