兩天前，即1月27日拙作"戰疫情，鄭重而大力推薦雞肉燉蘑菇，喝雞湯"在本欄目發表後，有多位網友問我為什麼要採用香菇。我答說：除了它現在在市場上很容易買到外，還在於它的肯定的營養與保健特性。
現將舊作一篇發此，與感興趣的網友共享。
香菇
營養分析
香菇屬於菌類食物。其蛋白質含量與魚類、禽肉類相當，每百克含16.2克。香菇的脂肪含量比畜禽肉低得多，為1.8克。
香菇是人類食物中少有的含有維生素D的食物，平均每百克含維生素D 17微克。由於香菇體內有一種麥角固醇，它受陽光影響能轉化為維生素D。因此，將買來的鮮香菇放置於日光下曬成的干品，所含的維生素D會成倍增加。
香菇還含有其他多種維生素與礦物質，每百克香菇的鈣含量為124毫克，高過牛奶。鐵為25.3毫克，膳食纖維含量為11.4毫克，同多數品種的食物比較，均居較高水平。
保健功能
香菇含有多種生物活性成分，具有多種保健功能。
● 香菇含有六種多糖體成份，總稱香菇多糖。香菇多糖能激活T細胞和B細胞，促進抗體生成，提高機體免疫力，因此，具有增強機體抑制癌細胞生長的功能。它還含有一種名叫B-葡萄糖甘酶的物質，也有抗癌作用。所以，在腫瘤病人手術後和化療時，吃香菇，便有助於防止癌細胞擴散。
●香菇含有一種干擾素誘生劑，人在受到病毒入侵時，干擾素誘生劑能促進機體產生干擾素，干攏素具有廣譜的抗病毒作用，能抑制病毒複製，還有抑制癌細胞增殖的作用。因此，吃香菇有助於防控由感染病毒引起的疾病，例如，流行性感冒、病毒性肝炎。
● 香菇含有一種屬於植物固醇類的物質，它能抑制腸道對膽固醇的吸收。當將香菇與豬肉等高膽固醇類食物同吃時，這種作用表現得尤其明顯。有研究顯示，高血脂的人，每天吃3-4朵香菇，堅持數月，便能收到降低血清膽固醇的效果。所以，肥胖者、有高血脂的人宜將香菇列作常食。
● 香菇含有較多的麥角甾醇，麥角甾醇能在人體內轉化為維生素D。維生素D是促進機體吸收利用礦物質鈣和增強骨骼發育必須的一種營養素。所以，常吃香菇，能促進補鈣壯骨，對老人能予防和延緩發生骨質疏鬆症。
● 香菇還能抑制色素沉著，防止皮膚乾澀，具有潤膚美容的功能。
中醫認為，香菇性味甘平、無毒，有益氣補虛、健脾和胃等功效，主治體質虛弱、久病氣短、食欲不振、乏力、尿頻等症。
吃法貼士
香菇是素中之葷，吃法很多，可單炒，可與多種食物搭配混作。比如，與雞肉或豬肉同燉和同炒；同蝦仁、韭菜、豬肉一同入餡，包餃子和包子。
市售的香菇有鮮品，有干品。干品香菇更適合燉吃。干品在烹製前要用水泡發，泡發香菇用水不宜多，水溫最好在20-35℃。因營養素會溶於水中，故不應將水倒掉，濾出泥沙後，應予利用，如用其作湯。
溫馨提示
香菇是對健康非常有益的一種食物，故有營養學家提出，應將其列入經常食用的日常食物名單。特別是素食者，更應常吃香菇。
兒童、老人，以及戶外活動較少和少見陽光的人（如煤礦工人和長期臥床的病人），為獲得維生素D，取得壯骨效果，就宜多選擇干品香菇吃。
購買野生香菇時，要注意不要混有毒蕈。毒蕈含毒蕈鹼，毒蕈等溶血素，食後會致人中毒。正常香菇的菌蓋呈均勻的褐色，通常，毒蕈的菌蓋則顯花俏。
購買人工培植的香菇，混入毒蕈的可能性小。
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劉政 主任醫師。上世紀八十年代留學日本，從事營養保健工作30年。出版專著九部，在電視、社區、養老院做健康講座數百場。
本文原載於本人編著的"家庭膳食百事通"（四川人民出版社）一書，為原作的精簡插圖版。
祝各位健康快樂！