史無前例的長假，在家為國分憂，人人都成了小當家，大魚大肉吃得人躁氣上升，不如換個口味保平安，於是今天的主題是——鍋塌豆腐。
豆腐，中國人吃了總有兩千年了，是我們這族群最重要的蛋白質來源，古人就稱讚它有和德，吃得人安。從前饑饉，過年也沒那麼多肉。只有招待貴客才能燒一碗整塊的純肉菜端上來，即便如此大家也只是蜻蜓點水象徵性地夾幾筷子油油嘴。賓主心知肚明，若是讓這一碗肉亮了底，再來客人這席面上須是不太好看了。於是這肉吃得還是謹慎，此時豆腐又當仁不讓的站出來抗了大旗，畢竟也是物質匱乏年代中少有的獎勵。
廣東客家人過年一定要吃釀豆腐 這手藝是幾百年前從河南一路帶過來的；浙江龍游有做豆腐丸子的習俗，不同於北方的油炸，這些豆腐丸子是像魚丸一樣白白嫩嫩煮在湯里的。安徽淮南會在年節的八公山豆腐宴上端出豆腐餃子。而過了黃河，京魯東北飲食一脈。鍋塌是魯菜做法，所以這些地方的豆腐年菜總要有鍋塌豆腐。
老豆腐切出長方塊，裹了澱粉，再裹上蛋液，油煎到兩面焦黃，再回鍋和醬油鹽糖和制的調味汁一起燒入味，此時豆腐雖仍是豆腐，但已經別有滋味。咸甜厚重，拿來佐酒下飯，沒有不合適的。梁實秋先生說過，此菜孱入蝦籽更鮮更好。尋常北方人家那裡見過蝦籽，放點蝦皮也是好的。傳說自乾隆朝起這菜升格了宮廷菜，進了御膳房，立時貴氣了許多。不過好在食材親民，逢年過節百姓人家吃上一吃，壓力不大。況且食罷還能自詡與皇帝佬兒吃過一樣的菜，一時間似乎也真的姓趙了。
北豆腐
雞蛋 蔥姜 海米 澱粉
鹽糖 蚝油 生抽 香油 雞粉
姜切絲
蔥切片
泰椒切成小碎段
北豆腐切成撲克牌大小的厚片
撒鹽與干澱粉醃製片刻
雞蛋打散
平底鍋熱鍋後入油
將豆腐裹勻蛋液
煎至兩面金黃
煎好的豆腐放在廚房紙上吸油
鍋內留底油放入蔥姜胎教和蝦皮
爆香後加入生抽和蚝油
加水煮開
加入鹽、糖
轉小火放入煎好的豆腐略燒一會兒
撒雞精
淋香油
出鍋
撒上蔥花和泰椒圈點綴
PS：
1.北豆腐在製作前可用熱水燙一下，再放入涼水中浸泡待用，目的在於更好的定型。
2.豆腐不宜切的太薄，製作過程中容易散，厚度在1厘米左右即可。
3.裹蛋液之前一定要沾干澱粉，這樣做不容易脫糊。
4.後面的湯汁也可以加入一些海米之類的鮮味。
5.最後的芡汁一定不能勾的太厚，影響口感。
作者： call me Max
來源：前定集