茶葉優與劣、新與陳、真與假主要是通過感官來鑑別的。
一般而言，茶葉質量的感官鑑別都分為兩個階段，即按照先「干看」(即沖泡前鑑別)後「濕看」(即沖泡後鑑別)的順序進行。
「干看」包括了對茶葉的形態、嫩度、色澤、凈度、香氣滋味等五方面指標的體察與目測。不同種類的茶葉外形各異，但一般都是以細密、緊固、光滑、質量等的程度作為衡量標準的，這是共性。接著觀察茶葉的油潤程度、芽尖和白毫的多寡、茶梗、籽、片、末的含量，並由此來判斷茶葉的色澤，嫩度和凈度。最後通過鼻嗅和口嚼來評價茶香是否濃郁，有無苦、澀、霉、焦等異味。
「濕看」則包括了對茶葉沖泡成茶湯後的氣味、湯色、滋味、葉底等四項內容的鑑別。即聞一聞茶湯的香氣是否醇厚濃郁、觀察其色度、亮度和清濁度，品嘗其味道是否醇香甘甜、葉底的色澤、薄厚與軟硬程度等。
歸納上述，綜合得出茶葉審評主要包括以下五點：
外形：茶葉的外形包括色澤在內，為決定茶葉品質的重要因素。審評處形，即檢驗茶葉外形鬆緊、整碎、粗細、輕重、均勻程度及片、梗含量與色澤。
嫩度：茶葉的老嫩與品質有密切關係。凡茶身緊結重實，完整飽滿、芽頭多、有苗鋒的，均表示茶葉嫩、品質好；反之，枯散、碎斷輕飄、粗大者為老茶製成，品質次。
凈度：即正茶內含有梗、片末、朴及其它雜質的程度。
勻度：是指茶葉是否整齊一致，長短粗細相差甚少者為佳。
色澤：凡色澤調和、光滑明亮，油潤鮮艷的，通常稱為原料細嫩，或做工精良的產品，品質優，反之則次。
但，各項識別結果需綜合來評價茶葉質量。
影響茶葉品質的3大因素
溫度對茶葉的香氣、湯色，滋味等都有很大的影響，尤其是在南方的七、八月間，氣溫有時會高達40℃以上，即使茶葉已經乾燥避光貯藏了，也會很快變質，使得綠茶不綠，紅茶不鮮，花茶不香。因此要維持或延長茶葉的保質期，應採用低溫保存，最好能將溫度控制在0～5℃之間。
氧氣對茶葉質量的影響在自然環境的空氣中，含有21%的氧氣。若茶葉不經任何保護就直接存放在自然環境中，它很快就會被氧化，使湯色變紅，甚至變成褐色，茶葉也因此而失去鮮味。所以，目前有些地方採取抽氣充氮、密封貯存的方法來保藏茶葉。
光線對茶葉質量的影響光是一種能量，它能使茶葉內部的某些化學成分發生變化。如果把茶葉放在日光下曬一天，則茶葉的色澤、滋味都會發生比較顯著的變化，從而失去其原有風味和鮮度。因此，茶葉一定要避光貯藏