「揚州八怪」之一的鄭板橋任濰縣知縣時曾聞香賦詩：「十里郊野滿城香，舉目遠眺圩水長。神工鬼磨五百載，正宗芳味崔家莊。」這「滿城香」，來自「崔家莊」，來自「崔」字，來自一項古老的技藝……
油香四溢中，成片的石磨正在整齊劃一地勻速運轉，宛如演兵場上的士兵在操練陣容。一粒粒已經淬火成熟的芝麻經過石磨的研磨完成了它成為香油前的又一次重要轉化。走下石磨的醬胚投入水的懷抱，正在等待一項只屬於「崔」字的絕妙技藝來完成對它的最後喚醒……
「篩選、漂洗、炒籽、揚煙、吹凈、磨醬、兌漿、攪油……」「崔」字牌小磨香油的第二十代傳人崔瑞福口中的傳統工藝和記者眼前的現代化生產場景形成了強烈的對沖。崔瑞福告訴記者，作為省級非物質文化遺產的「崔」字牌小磨香油「水代法」生產工藝，並沒有因為「現代化」而改變。在這裡，傳統和現代，傳承和創新，已經水乳交融。
「水洗」工藝沒有變。芝麻在烘炒磨製前，必須經過好水的浸潤。把芝麻洗凈是「水洗」的最原始訴求，而通過「水洗」喚醒芝麻，讓其潤濕萌發才是「水洗」的目的所在。經過「水洗」的芝麻會生髮出維生素E、芝麻酚、芝麻素等對人體有益的營養物質。
「揚煙」工藝沒有變。「水洗」過的芝麻和熱鍋相逢，煙氣相伴而生。如果這些煙氣不能有效地排除，一種叫做苯並芘的致癌物質就會因為芝麻焦糊而產生。「崔」字一改傳統的鋪地晾曬、翻動揮發的原始做法，而是直接通過芝麻的輸送管道將煙氣排除，「異曲同工」，從源頭上切斷了焦糊的隱患。
「石磨」工藝沒有變。雖然不再手搖、人拉，但機械化轉動的依然是石磨。「崔」字飄香的秘笈很大一部分就隱藏在這盤石磨里。石磨取材講究，泰山的青石是上選。泰山青石石質堅硬，遂不致磨損，又因其具顆粒狀，遂不易糊膛。容易散熱，也是「崔」字選擇石磨的一個重要原因。
同樣是達到65度，金屬磨只需5分鐘，而用泰山青石製作的石磨則需要5個小時。因為石磨散熱快，升溫慢，整個磨製過程保持在65度以下，芝麻的香氣和營養物質得以最大限度地保留。
「兌漿」工藝沒有變。在崔瑞福眼中，「兌漿」既是香油生產的核心工藝，也是出油量多少的秘笈所在。「兌漿」能否恰到好處，全憑兌漿師傅的經驗。經驗豐富的兌漿師傅，兌漿的比例掌握得恰到火候，出油量自然也達到巔峰。「兌漿」完畢，醬胚和水的混合物正在等待一種古老的技藝將香油喚醒。
這種古老的技藝被稱作「水代法」取油，是崔氏沿襲了二十代的香油生產工藝的最核心技藝，稱其為「秘笈」似乎並不為過。「水代法」取油，其原理與壓榨法、浸出法均不同，此法是利用油料中非油成分對水和油的親和力不同，以及油水之間的密度差，經過一系列工藝過程，從而實現油脂和親水性的蛋白質、碳水化合物等分離的一個過程。
當香油被分離，隨之而來的是過濾。一道看似簡單的過濾工序也被能工巧匠們做成了「專利精典」。以天然植物纖維作介質，經二級電子恆溫自然沉澱，36層物理過濾，濾掉香油中的雜質、異物，凈化後小磨香油外觀晶瑩剔透，色、香、味俱佳，儼然一件藝術品。
「崔」字牌小磨香油生產工藝，既是一種智慧獨創的「技法」，又是一門充滿神奇的「藝術」。正是有了這一「獨門秘笈」，才成就了「崔」字問鼎中華老字號、行業標準制定者的至高殊榮。 （李敬友）