按清宮的法度，皇帝有御膳房，皇后有內外膳房，壽康宮皇太后有外膳房，皇子、皇孫娶福晉後則有飯房。乾隆十五年（1750）奉旨：內右門內太監等預備膳之膳房，著改為內膳房，其飯房著改為外膳房。乾隆二十年（1755）奏明，每屆十年，欽派王大臣等將內膳房、外膳房所用金銀器皿共同查驗數目，將不堪應用者，奏明交廣儲司銀庫，並依原式打造。
《大清會典》規定，皇上所食稻米取諸玉泉山下，受玉泉山水灌溉之稻田。御膳日常用水必取之於玉泉山的泉水。每天都有馬或驢子拉的水車，水車上蒙蓋著象徵皇家的明黃緞，往返於紫禁城與玉泉山，取玉泉山之泉水以供御用。御膳房不用牛肉，唯用牛乳，由慶豐司專供。其餘山珍海味及諸乾鮮菜蔬，皆由專處所貢。
據《養吉齋叢錄》，膳房恭備御膳，其物品及某物，為何人烹調，須逐日開單具稿，呈內務府畫行。進膳之物按時備供，不設飲。皇上一日只用膳兩次，卯正二刻早膳，未正二刻晚膳，申酉以後如需飲食，則內宮別有承應之處，所用飲食隨意命進，無定製供給。
御膳房在宮裡是個大機關。房內有百餘個爐灶，都排成號，規矩非常嚴格。一個爐灶配有三個人，一是掌勺的，二是配菜的，三是打雜的。由此估算，御膳房內的作業人員也要有三四百號（御膳房設官員及廚役等三百七十多人）。打雜的對各種菜、各種原料，必須先進行擇、選、挑、洗、刷，各項程序必須做得異常精細，工作完備以後，經內務府派來的筆帖式逐件檢查，合格後才交給配菜。配菜的則經過割、切、剁、片，把各種菜、各種調料準備好，又經過另外一個筆帖式檢查，按照膳譜的配方，檢查一遍，然後準備傳膳。「傳膳」的指令一經下達，由掌勺的按照上菜的次序，聽總管的指揮安排，做成一道道的菜，並按順序呈遞上去。這段時間裡內務府的人，御膳房的總管、主事，眼睛盯著每一個菜盛進碗裡或碟里。碗和碟都是銀制的，如果菜里有毒，銀就會呈現黑色。
菜做好後交給太監，用黃雲緞包好，按次遞上。黃雲緞包袱不到餐桌前絕對不許打開，宮廷里對膳食管理非常嚴格，生怕有人暗害，平常任何無關人員都不許進出御膳房。幾乎哪一道菜是哪一個人洗的，哪一個人配的，哪一個人炒的、做的，都清清楚楚，將來如果怪罪下來，或是獎賞，都可賞罰分明，有個著落。
據《嘯亭雜錄》記載，乾隆帝自奉儉約，深惜物力。初即位，不許街市用金銀飾，禁江浙組繡，代以刻絲（緙絲）。御膳房日用五十金，皇上屢加核減，至歲末年用僅二萬餘金，近侍因資金匱乏而叫苦不迭，而皇上卻不予理睬。
而《春水室野乘》所記載的情況就大相逕庭了。故事是，乾隆帝一次召見臣下汪由敦，問：「卿昧爽（拂曉之時）趨朝，在家亦曾用點心否？」汪對曰：「臣家計貧，每晨餐不過雞子四枚而已。」皇上愕然曰：「雞子一枚需十金，四枚則四十金矣，朕尚不敢如此縱慾，卿乃自言貧乎？」汪不敢質言，則詭詞以對曰：「外間所售雞子，皆殘破不中上供者，臣故能以賤值得之，每枚不過數文而已。」皇上乃頷首不再追問。
如照前《嘯亭雜錄》所載，御膳房歲用僅二萬金。而如依《春水室野乘》所記，御膳房每枚雞子需十金，那麼御膳房一年之中僅能做兩千枚雞子的御膳，這豈不是天大的笑話。因此，《嘯亭雜錄》之作者定為御用，故而一副裝腔作勢的頌聖口吻；而《春水室野乘》的筆者也過於野逸，分明是在調侃乾隆帝與他的臣子汪由敦，雖然情趣盎然，卻言之無信。
宮裡的祖宗傳下來的家法很有些不尋常，康熙帝愛吃什麼？雍正帝愛吃什麼？乾隆帝又愛吃什麼？恐怕無人知曉。不但外人不知道，連伺候他們的廚子也不知道。說皇帝、皇后、皇太后愛吃些什麼，這是宮中的大忌諱，宮裡的什麼事，皇帝的一舉一動都要上檔，而唯有宮闈之事與皇帝愛吃什麼，絕不寫，也寫不成，這是不許讓人知道的事。
因此，皇帝、皇后、皇太后絕不會像下館子那樣，點上幾樣菜讓廚役去做。皇上吃飯每次要幾十種，甚至上百種菜，把這些菜都擺上來，任皇上隨意挑選，今兒愛吃這一口，明兒興許愛吃那一口。這又是宮廷里的規矩了，就是吃菜不許過三匙。據說其家法特別嚴格，這樣其他的人就更難猜透皇上準定吃某道菜了，這叫作天意難測。今天，人們通過審閱上百年的《御茶膳房檔案》，從中才能看出一些蛛絲馬跡。
乾隆朝以前的帝王飲食，一般以偏溫熱的鹿、熊、狍、雞、牛、羊為主；而乾隆帝則以滋陰的燕窩、鴨子等食品為主，幾乎是餐餐都要有燕窩做的菜或湯。其主副食之豐盛，與《黃帝內經》所倡「五穀為養、五果為助、五畜為益、五菜為充」，以及精粗相宜、葷素搭配的中原飲食養生之道相合。
同時，在乾隆時期的御膳中，仍然保留著滿族膳食的習慣，特別是他們入關前所食用的一些食品一直保留著，如鹿尾、鹿筋等，但用量較前是大為減少。後來形成的所謂滿漢全席即是以乾隆御膳為藍本的。
皇上進膳時，另有四個體面的太監垂手站在皇上的身旁和身後，還有一個老太監侍立於一旁，專給皇上布菜。除去幾個時鮮的菜外，各種御膳早已上了桌。傳膳的老太監喊一聲「膳齊」，方請皇上入座。這侍膳的老太監專看皇上的眼色，皇上用眼看哪個菜，他便把哪個菜挪到皇上跟前，再用羹匙給皇上舀進布碟里。如果皇上嘗了後說一句「這個菜還不錯」，就再舀一次，跟著侍膳的老太監就把這個菜往下撤，不能再舀第三匙。假如要舀完第三匙，站在旁邊的四個太監中為首的那個太監便發話了，喊一聲：「撤！」這個菜就十天半個月的不能露面了。這四個身旁侍立者為首的是執掌家法的。這是皇上也不能破的家法。這老祖宗早就定下的家法是要皇上謹慎小心，切勿貪食，免遭人算計，下毒。
說到宮中使用的食具，有金、銀、玉、瓷、琺瑯、翡翠、漆以及瑪瑙製作的盤、碗、匙、筷等，這些都是民間不能有的。瓷器多由江西景德鎮的官窯每年按規定燒制。御膳房裡，除瓷器外，金銀器也很多，一般保持在三千多件。這一天，乾隆帝進膳還用了熱鍋與暖碗，是用來為膳食保溫的。
乾隆帝進膳的速度之快在宮內是聞名的，不消一刻，他已經推開餐具起駕了。
《乾隆十二時辰》
作者：吳十洲
中華書局 2021年1月版
校對 李海慧
來源：紫牛新聞