近期學校食堂已經對學生開放，但是考慮到疫情防控要求，仍採取分批到食堂打包飯菜，不開放堂食。隨著天氣逐漸轉暖，各類病原微生物生長繁殖速度加快，細菌性食物中毒進入高發期。同學們也在宿舍里儲備了各種零食和食品，隨著氣溫升高，各種食品衛生安全問題也需要被注意。
Q1
為了方便，我可以多打包幾頓的飯菜帶回居所嗎？
近期氣溫回暖，發生細菌性食物中毒的概率增加，飯菜應該儘量即買即吃。由於很多住校學生沒有冰箱，在室溫下儲存的飯菜超過4小時應該棄置。若病原菌污染食物，會大量繁殖，並產生腸毒素，或釋放內毒素。大量活菌及毒素隨食物進入人體後，可引起人體劇烈的胃腸道反應。常見的有沙門氏菌、副溶血性弧菌、變形桿菌等，以噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎症狀為主要特徵，應特別注意食品安全。
引起沙門式菌食物中毒的食品主要為畜肉類、禽類，也可污染乳類及其製品、蛋類及魚類，蛋製品、糕點、血製品、奶油製品、涼拌菜等也屢見報導。其潛伏期一般為12～36h，有頭暈、頭痛等前驅症狀，以腹瀉、腹痛、嘔吐等胃腸道症狀為常見，急性腹瀉以黃色或黃綠色水樣便為主，有惡臭，有時抽搐，嚴重者昏迷，甚至死亡。
副溶血性弧菌食物中毒多數有食海產品和醃漬食物史，臨床上一般在食後8～20小時發病，以腹痛、腹瀉最為突出，腹痛多為上腹部或臍周，有時呈陣發性絞痛。腹瀉10～20次，多為血色水樣便。可有畏寒、發熱，一般為38～39℃。嚴重可有脫水、血壓下降，甚至休克昏迷。
引起變形桿菌中毒的食物主要包括煮熟的肉類及內臟熟製品及各種蛋類等，涼拌菜、豆製品、剩菜等也有報導。熟製品受污染後一旦加工時間不足或加熱不充分，易達到感染劑量，極易引發食物中毒，常見以噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發熱等症狀。
Q2
如果出現食物中毒症狀，怎麼辦？
如果出現食物中毒症狀，應立即停止食用可疑食物，並立即聯繫老師。對中毒不久而無明顯嘔吐者，可用手指、筷子等刺激其舌根部的方法催吐，或大量飲用溫開水並反覆自行催吐，以減少毒素的吸收。經大量溫水催吐後，嘔吐物已為較澄清液體時，可適量飲用牛奶以保護胃黏膜。如在嘔吐物中發現血性液體，則提示可能出現了消化道或咽部出血，應暫時停止催吐。如果吃下中毒食物的時間較長，而且精神較好，可採用服用瀉藥的方式，促使有毒食物排出體外。另外保留食物樣本和嘔吐排泄物以供醫院檢驗。
Q3
飽飯後，食物殘渣等濕垃圾我怎麼收拾好呢？
飯後應做好乾濕垃圾分離工作，吃剩的殘渣食物、瓜皮、果屑裝在塑膠袋內，置於寢室內一角，每日定期清理帶出戶外，防止宿舍出現蚊蠅、蟑螂，保證宿舍的乾淨整潔。
Q4
做好個人衛生，要養成哪些衛生習慣呢？
講究個人衛生，要做到勤洗澡、勤洗衣服、勤剪指甲；餐前注意洗手，洗手時用流動的水和肥皂或洗手液揉搓20秒以上，確保手心、手指、手背、指縫、指甲縫、手腕等處均被清洗乾淨。
Q5
如何妥善儲存牛奶？
牛奶是蛋白質的優質來源，疫情當下，每日攝入牛奶可以提高自身免疫力抵抗病毒。由於宿舍條件所限，沒有冰箱來保存牛奶，因此比起大容量的鮮牛奶，更推薦購買小容量的利樂包裝的牛奶。利樂包牛奶是商業無菌的產品，其包材是由紙、鋁、塑組成的六層複合包裝，能夠隔絕空氣、光線和細菌。常溫下存放，無需冷藏，保質期較長。一般來說利樂枕保質期可以達到45天, 利樂磚保質期則可以達到6至9個月，從營養角度來看，牛奶雖然經過超高溫滅菌，但由於滅菌時間只有4s左右，因此牛奶主要的營養成分，如蛋白質、鈣等，基本不受損。利樂包牛奶保存時儘量避光避熱保存，以減少變質風險。另外飲用時要注意保質期，開封后儘快喝完。牛奶儲存時間過長或開封后暴露在空氣中，一旦條件合適，牛奶中的乳酸桿菌、蛋白分解菌、大腸桿菌就會迅速繁殖。細菌的增長與溫度密切相關。室溫下，牛奶開封后存放８小時細菌就開始繁殖，而飲用後存放則8小時後大量繁殖。變質牛奶中會出現大量凝塊，並有大量乳清析出。有時可在牛奶的表面可以看到黴菌群體，通過肉眼可觀察到牛奶顏色開始發黃。嚴重變質時，酪蛋白和脂肪被分解，牛奶的上層變成澄清的液體，並帶有腐敗的臭味產生。
Q6
室溫環境下，哪些水果方便相對較長時間貯存呢？
水果中含有豐富的維生素和多種礦物質，可以及時補充人體所需營養物質，促進人體的新陳代謝和能量代謝，有益於身體的健康。隨著氣溫轉暖，在宿舍中保存水果成為了一大考驗。由於宿舍里沒有冰箱，所以要儘量選擇一些可以在室溫中久存，不易腐爛的水果，如柳橙、蘋果、柑橘、葡萄袖、香蕉等。存放水果時不要一直把水果放在塑膠袋里。因為水果含水分較高並含有水溶性營養物質和酶類，在整個貯存期間仍進行著很強的呼吸活動。有氧的條件下，水果中的糖類或其他有機物質氧化分解，產生二氧化碳和水分，並放出大量熱量。缺氧的條件下，糖類不能氧化，只能分解產生酒精、二氧化碳，並放出少量熱量。因缺氧條件下產生的酒精留在水果里，會引起水果腐爛變質。要想將水果放在塑膠袋里貯存，需隔兩三天把塑膠袋的口打開，放出其中產生的二氧化碳和熱量後，再把袋口紮上，這樣就會相對減少水果腐爛變質現象的發生。
如果發現水果局部出現腐爛，必須將整個水果全部扔掉，不可將腐爛部分切除後繼續食用。病原微生物侵入果品造成局部潰爛，肉眼很容易看到。而在腐敗過程中產生的有害、有毒物質，肉眼是看不到的。這些有害、有毒物質會侵染尚未發生病變的果肉，食用後對健康造成不利的影響。特別嚴重的是，有些真菌毒素具有致癌作用，所以儘管是已經剔除了腐爛部分的水果，剩下的仍然不可食用。
Q7
囤了些袋裝零食，想時不時解解饞、充充飢，如何選購保存呢？
除了牛奶和水果之外，特殊時期很多同學還會選擇多備一些零食還有方便食品，常見的如方便麵、餅乾、麥片、麵包等。購買這些食品時要注意保質期，不要食用過期食品，要儘量選擇一些知名品牌的產品，品牌產品多次國家監督抽查，質量較好。
在購買方便麵時要仔細查看標籤標識。方便麵外包裝上應當標示的內容有產品名稱、產品類別（油炸或非油炸）、生產廠名及廠址、淨含量、生產日期及批號、商標、產品主要成分、食用方法、保存條件及保存期限。
鑑別方便麵要做到四查。一查色澤，凡是麵餅呈均勻乳白色或淡黃色，無焦、生現象即為合格方便麵。二查氣味，氣味正常，無霉味、哈喇味及其他異味者為合格方便麵。三查外形，外形應整齊，嶄新有棱。四查標籤標示檢驗，當無法拆開方便麵包裝檢查其內容時，可以根據方便麵包裝上的標識來判斷其是否合格。
Q8
有些食物局部出現霉點，我可以把局部霉點去除後繼續吃餘下的部分嗎？
由於上海比較潮濕，一些零食如薯片、堅果、餅乾，還有即食麥片等，開封后要注意防潮防霉，如果開封后一次吃不完，保存時要使用密封罐或食品保鮮密封保存。食物一旦發現出現霉變，即使只是局部出現霉點，也不要去掉霉變部分後食用，避免造成食物中毒。常見的引起食物發霉的黴菌包括麴黴菌、青黴菌和灰黴菌，黴菌中毒的症狀包括多汗、顫抖、肌肉無力、抽搐、頭痛、發燒、嘔吐等。大多數黴菌通過冷凍、高溫烹煮等方法無法殺死。此外在食用一些罐頭食品前要注意罐頭是否出現漏氣脹氣等情況，如果出現這些情況為了保證食用安全，請勿食用。
本文作者為我校公共健康學院
2018級食品衛生與營養學陸佳爍、李鈺琳
指導老師：許琪
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