素食養正 第十三章 素食在歐美
作者 范子盛
素食在歐洲有悠久的歷史。古希臘哲學家、數學家，勾股定理的發現者，畢達哥拉斯就是一位素食者。畢達哥拉斯相信靈魂的存在，而且認為靈魂會轉世。當每一世肉身完結後，冥府之王會根據靈魂在前一世的善惡作為來審判給予懲罰或獎賞，並裁決靈魂接下來的輪迴形式。因此畢達哥拉斯認為，所有的生命都是互相有關聯的。也許在某一頭牛的形體中，可能就藏著你朋友或是親人的靈魂，所以吃它的肉就等於是同類相食。所以，在相信動物和人一樣都具有靈魂的前提之下，畢達哥拉斯和其徒眾都主張並習慣食用蔬果。畢達哥拉斯的素食理論在公元前490至430年流行於希臘，著名哲學家柏拉圖受其影響也是一位素食者。畢達哥拉斯被稱為「西方素食主義之父」。
如今在美國素食已經被科學化和規範化。據相關報導：由美國康內爾大學(Cornell University)、哈佛大學(Harvard University)及奧威斯保護及交換信託基金(Oldways Preservation & Exchange Trust)的一組營養科學家(nutrition scientists)和醫學專家(medical specialists)，合作研究一項有關營養、健康和環境的計劃，名為「康內爾-中國-牛津計劃」(Cornell-China-Oxford Project)。在1997年11月舉行的國際素食食譜會議.(International Conference on Vegetarian Diets)上，康內爾大學的金保教授(Prof. T. Colin Campbell)公布了「金字塔素食食譜」(Vegetarian Diet Pyramid)。這是一個均衡的素食食譜，可以幫助人們減低染上某種疾病的即會，例如：癌症(cancer)、心臟病(heart disease)、肥胖症(obesity)、骨質疏鬆症(osteoporosis)和一些慢性退化病症(chronic degenerative diseases)等。
金字塔素食食譜強調每一餐都需要吃多種的基礎食物(即金字塔的底層)，包括：水果、蔬菜、殼類食物(燕麥、小麥、粗麥包、大麥、麵條、麵粉制食品及玉米)。至於中間的一層，也是每天都需要吃的，包括：果實、種子、蛋白、奶類製品、大豆乳酪、牛奶和植物油。頂部的尖端是一些「不是必須」(optional)的食物，可以間中吃小量的，例如：雞蛋和甜品。 除了按照以上的食譜進食外，還要每天做適量的運動和喝大量的水。至於葡萄酒、啤酒和含酒精飲品，如果這些飲品對身體健康沒有風險的話，也是可以作適度的飲用。 金保教授指出，光吃低脂肪食物(low-fat foods)，並不能防止癌症(cancers)及心肌疾病(cardiovascular diseases)。
現時，美國已經有證據顯示出，以動物為基礎食物(animal-based foods)的人，他們患癌症及心肌疾病的即會亦相對增加。 因此，近年在美國改為吃素的人，不斷增加，由過去幾年的九百萬，增加至一千四百萬。而且，每年都有約一百萬人加入這素食行列。金字塔素食食譜對素食者和想參加素食的人，提供了適當的指引。
據最新的調查顯示，已經有37%的美國青年選擇避免吃紅肉，而他們也將成為美國食素的主力軍。
英國一家市場調查公司民特爾國際集團有限公司（Mintel International Group Ltd）最近進行一項調查，發現美國地區的素食品和牛乳替代品的零售業績，從1998到2003年就成長了113%，每年銷售總額竄升至16億美元。這個統計數字頗具意義，研究調查結果顯示，由於美國人愛吃很多牛肉，他們比其它任何國家的人吃更多肉，所以美國人罹患癌症的比例居全世界最高。
可以說，素食主義是當今飆升最快的一種飲食風尚。不僅美國，歐洲亦然，例如在英國，素食食品的年銷售總額達110億英磅； 15～35歲的公民當中，有12%是素食者。加拿大多倫多素食協會的會員5年來增加了1倍多；在德國，素食連鎖店遍布大街小巷；義大利則預計，到2015年義大利素食主義者的人數很有可能突破1000萬。
許多好萊塢明星都吃素。據說，為了減肥，「吃素等於愛美麗」已成為她們堅持信念、宣傳素食的口號。一者是素食可以抗衰養顏、保持形體；二者素食又是一種有著古老貴族淵源的、仁者和智者的生活方式。
歐洲臨床營養學雜誌於1991年進行的一項研究，可以幫助人們打消素食會產生健康問題的顧慮。該研究對1765名年齡在7到18歲的在校生(包括公立學校和教會學校)進行調查，發現教會學校那些半素食主義學生(一周吃不上一次肉)的平均身高，比那些吃肉的同齡人還要高。
英國有1/6的人口已經或正在考慮成為素食者，美國有1/10的人口加入到素食人群中。