潮汕有句俗諺：「貴嶼朥餅，海門糕仔。」始創於明末清初的貴嶼朥餅是不少本地人從小吃到大，在心中占有一席之地的家鄉味道。它的驚艷之處並不在於內餡有多出新，而是一口咬下去就能感受到的鮮香、酥脆、綿軟的口感。
如今，貴嶼朥餅已成為廣東省級非物質文化遺產項目，代代傳承至今已有十四代。近日，記者專訪糕點製作技藝（貴嶼朥餅製作技藝）省級非遺傳承人、薛源合貴嶼朥餅第十三代傳承人薛漢偉，聽他講述朥餅背後的傳承故事。
制餅世家，博採眾長自成一派
談到「貴嶼朥餅」的歷史，就得追溯到明朝嘉靖年間。薛漢偉告訴記者，潮汕地區的傳統月餅有自己的特色，因無論是餅皮還是餡料的製作都要加入豬油，用潮汕話發音稱「朥」，故稱之為朥餅。作為薛源合餅店的第十三代傳人，薛漢偉對發展歷程如數家珍，他說，制餅技藝繼承古代各時期中原移民、閩南人家的民間小吃製作技藝，結合宮廷美食的製作技藝，博採眾長，自成一派。目前，薛漢偉的兩個兒子也學會了這門技藝，成為薛家第十四代傳承人。
「回想起童年時光，滿屋都是餅香。餓了就隨手拿上一塊吞嚼，滿口酥脆，唇齒留香。」薛漢偉向記者講述貴嶼朥餅的傳承故事。當年，薛漢偉的祖先薛居森遷居到潮陽貴嶼，創立了「薛源合」字號，製作經營朥餅。「到了清末，薛源合傳到了我的祖父薛克清手中，善於經營的祖父使朥餅的名氣有了更進一步的提升，而且還把薛源合的朥餅生意做到了馬來西亞、泰國等東南亞地區。」薛漢偉說，薛源合經歷過公私合營，直到改革開放後，薛源合貴嶼朥餅才恢復自家鋪號獨立經營。
出生於制餅世家，薛漢偉自小耳聞目染，對製作工藝更是耳熟能詳。「我一出生就在餅鋪，別人小時候玩泥沙，我就玩麵粉，別人小時候丟沙包，我就丟麵團，我就是在麵粉堆、餅堆里長大的孩子。」薛漢偉說，在父親的傾心傳授下，他逐漸掌握了這門技藝的精髓，上世紀80年代初，他在貴嶼鎮開起了「薛源合」正鋪偉記朥餅店。
工藝考究，最難掌握是餅皮
在貴嶼鎮北林村，薛漢偉製作的朥餅不僅備受周圍居民的喜歡，甚至有很多人驅車前來購買，他的手工作坊一年四季生產朥餅。不少前來購買的市民表示，只要咬一口薛家的朥餅，就能從中品到往昔的老味道，喚起那濃濃的鄉愁。
小小的朥餅為何有這麼大的魅力？原來，薛家歷代經營者一直選用上等用料，且有嚴格的配方比例。根據季節、空氣的乾濕度、肉質和供應對象不同，採用不同的比例配方，確保製成的朥餅皮薄，吃起來口感清香。好奇的記者再細問下去，薛漢偉笑了笑說：「混合比例這是祖傳的秘方，就不方便外傳了。」
薛漢偉父子在製作朥餅
「在選材上，力求精益求精，像冬瓜丁要選綿湖產的，芝麻也要特級的，蔥油朥這些白肉必須是黑豬的。」薛漢偉說，餅皮的製作是整個朥餅製作環節中最講究也是最難掌握的技藝。只見他往器皿中先後倒入豬油、麵粉和水，充分攪拌後，用手捏了一小塊往手心按壓，餅皮一下子做好了。整個過程純手工製作，看似簡單易學，卻蘊藏著外人難懂的技巧，薛漢偉坦言，技藝的傳承主要靠口傳心授，沒有文字記載，非三年五載難以掌握其精湛技藝。
創新品種，老味道注入新元素
「小餅如嚼月，中有酥與飴」，蘇軾詩中描述的酥脆的月餅，正是麵皮與酥皮的完美結合。貴嶼朥餅色香味美，外觀色澤金黃，形如明月，食之不膩，齒頰留香。「以前海外華僑回鄉探親時，不僅喜歡吃貴嶼朥餅，還會買些帶回去，自己食用或贈送給親朋好友。」薛漢偉表示，在許多潮汕人心裡，貴嶼朥餅早已不是一塊糕點那麼簡單，而是過節不可或缺的味道，一種沉澱在時光深處的味道。
逢年過節時，貴嶼朥餅生意格外紅火，工人們日夜加班，店內人頭攢動。回憶起每年中秋節前的排隊盛況，薛漢偉說，經常一爐朥餅出來，排在前面的幾個人就全買了。
貴嶼餅食店並不算少，為何能在競爭中獨樹一幟？「我們不追求產量，只追求品質。」薛漢偉說，之所以能保持風味獨特、經久不衰，除了產品品質一脈相承，最大的奧秘還在于堅守著祖傳配方與手藝。
近年來，貴嶼朥餅多次登上各級螢屏。薛漢偉在堅守老味道的基礎上，不斷開發新品，使朥餅從原來只有三個品種，發展到芋泥朥餅、淮山朥餅、紅豆朥餅、柚皮餅等十多個品種。他說，研發創新不僅豐富了食客的味蕾，帶來更健康的消費體驗，更是在新時代中對非物質文化遺產的保護和繼承。
在薛漢偉看來，老味道包含著對飲食文化的崇敬和對美好生活的期許，當初做朥餅是為了養活一家人，如今已成為他生命里不可或缺的一部分。作為非遺傳承人，他將堅守傳統文化的純粹，讓醇香的朥餅代代相傳。
整理、編輯：潮陽發布
素材來源：汕頭日報
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