江南三臭
在"民以食為天"的中國，做菜講究色香味俱全，然而有時香到極點就是臭，臭味經過數倍稀釋後也能產生香氣，所以在中國食用臭味食物已經成為了一種特色飲食文化。其實，食物的臭味多源自於微生物作用，如傳統的醃製工藝是通過微生物對食物進行分解，在產生異味氣體的同時，也產生了帶有鮮味的胺基酸，讓人食之難忘。臭食，也是人類飲食的最高境界之一。接下來就來見識一下老祖宗給我們留下的「黑暗料理」。
01 臭莧菜梗
酷暑炎炎的三伏天，南方人的餐桌上總少不了紅莧菜。一盤湯色鮮紅，鮮嫩爽口的炒莧菜，瞬間就能勾起人們的食慾。夏末之後，莧菜長高變老，不再鮮嫩，莧菜梗就可以被用來醃製風味奇特的食物。將拇指般粗細的莧菜梗去葉切段，放入密閉瓦罐中，再加入實驗發酵。不久之後，臭氣衝天的霉莧菜梗就醃製成了。莧菜梗的滷水可以存放數十年，臭氣濃烈歷久不散，堪與「生化武器」相媲美。
汪曾祺曾詳細描述過莧菜梗的口感。「臭熟後，外皮是硬的，裡面的晶片成果凍狀。噙住一口，一吸，芯肉即入口中，是佐粥的無上妙品。不過，在吃臭莧菜梗時也需要克制。莧菜本身就含有硝酸鹽，植株越老，硝酸鹽濃度集聚也越高。在醃製過程中，一些需氧細菌將莧菜梗中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。但隨著氧氣的耗竭，厭氧的乳酸菌就會奪取控制權，逐漸降解亞硝酸鹽。為了確保安全，莧菜梗的醃製時間要在20天以上，避開醃製食品產生亞硝酸鹽的高峰期。
02 臭冬瓜
臭冬瓜是浙江寧波的地方傳統風味名菜。在寧波，臭冬瓜的製作方法，會因個人的喜好有所差異。可如果想製作出正宗的臭冬瓜，單靠用鹽水進行醃製，是達不到臭的高度的。"臭鹵"在臭冬瓜的製作中起到了決定性的作用。所謂臭鹵指的就是上文中所提到的臭莧菜梗醃製後的滷水。在製作臭冬瓜，進行密封之前，要把臭鹵倒入裝有冬瓜的容器中。密封三十天左右，臭冬瓜這一美食，就可以進行食用了。
臭冬瓜，聞起來很臭，吃起來卻很香。寧波當地人是這樣形容臭冬瓜的，軟塌塌、香糜糜、臭兮兮。在寧波人眼裡，"臭名遠揚"的臭冬瓜在清爽的臭味中，又夾雜著經過發酵的鮮香。在吃早飯的時候，夾出一塊再淋上點麻油，這味道，所有的不美好都會瞬間被治癒。
03 臭豆腐
中國的臭豆腐有三大類：一種俗稱水臭，即把新鮮豆腐置於滷水中發酵而成，浙江江蘇一帶的臭豆腐都屬於這種；一種是將新鮮豆腐捂於稻草中自然發臭而成；還有一種是以徽州毛豆腐為代表的臭豆腐乾。江浙一帶，臭豆腐所用的臭鹵也是臭莧菜梗的滷水，把嫩豆腐小心放入裝有臭莧菜滷水的瓦缸里，豆腐吸飽滷水變了顏色，連帶著連內里也發生了質變——豆腐的蛋白質發酵後酶解，釋放出豐富的穀氨酸和小分子多肽，帶來了奇妙的鮮味；同時發酵過程中也跑出不少硫化物，所以臭豆腐的那股勁兒也有了。
油炸臭豆腐是很多人聞到味道就邁不動腿的小吃，但臭豆腐的吃法可遠不止油炸這麼簡單。清蒸也是釋放臭豆腐香醇的一個好辦法，撒上蔥花與麻油，味道更豐富有層次。如果一道臭不足以征服你，那麼就再拉一個好伴侶：紹興蒸雙臭——臭鹹菜梗擺在臭豆腐上，鮮味相傳、臭味互通，簡直聲名狼藉，但嘗一口又油亮鮮香。
綜上可以看出，膽敢嘗試臭豆腐者，未必敢吃臭冬瓜，吃了臭冬瓜的，估計還要修煉幾次才能碰那臭莧菜梗。之說以菜梗為王，因為它自身臭也罷了，後兩者還都需要用醃製它的鹵來做臭源。缺了臭莧菜汁，剩餘兩臭根本無從談起。