在中世紀，香料是值錢的商品，但絕不像流行的都市神話描述的那樣，因為它們能夠掩蓋腐肉的味道或者防止其變質。相反，這是因為中世紀的烹飪對各種口味都很重視。人們還認為香料具有藥用價值，這也增加了它們的誘惑力。這些只是香料獲得如此殊榮並最終成為全球貿易產品的部分原因。
由於香料來自遙遠的地方，而歐洲消費者無法直接接觸到它們的來源，關於香料來源的故事盛行起來。當代作家記錄了關於有毒蛇守護的胡椒樹，和從建在危險懸崖上的奇異鳥巢中獲取肉桂的神話故事。這些傳說只是增加了它們的神秘感，並證明了它們的昂貴。
肉桂鳥，來自中世紀的動物寓言集
約2500年前，阿拉伯商人講述了兇猛的肉桂鳥的故事。
肉桂鳥居住在阿拉伯，據說當時唯一已知的生產肉桂的國家。巨大的肉桂鳥從生長著肉桂樹的未知土地上收集肉桂枝，並用它們來建造自己的巢穴，固定在峭壁上。阿拉伯人採用了一種詭計來獲取肉桂。他們把牛和其他野獸切成碎片，放在鳥巢附近，然後撤到遠處。於是鳥被引誘下來，把大塊的肉運回它們的巢穴，然後肉的重量會使巢穴坍塌，這樣阿拉伯人就可以去收集掉下來的肉桂，把它們帶到市場上去。
儘管這個故事很誘人，但傳說中的肉桂鳥從未存在過。這個故事很可能是為了防止好奇的競爭者試圖尋找這種香料的來源而編造的。多年來，古希臘人和羅馬人都被騙了。
看起來很奇怪，像香料這樣看似無關緊要的東西——一種食物調味品——竟然需要用精心編造的怪談來進行嫉妒般地守護。不難想像，其目的可能也包括用這些怪談來提高它們對歐洲消費者的價值。
藥理學手冊《簡單藥物集》（Circa instans）中的肉桂樹，威尼斯，1350-1375。
但香料遠不止調味品這麼簡單，那麼「香料」一詞究竟包括哪些東西？
十四世紀加泰隆尼亞關於黎凡特產品的匿名論文，不僅考慮了用於烹飪的熱帶芳香產品（或多或少是現代定義），還考慮了幾乎所有耐用（不易腐爛）、具有高單位價值（即有價值但不笨重）、即通常定義含糊的「東方」進口的物品。
因此，除了像胡椒、生薑、肉豆蔻或肉桂這樣明顯的候選物質外，許多其他用於制香或製藥的動物或植物物質也包括在內，包括極其昂貴的東西，如麝香（從一種特殊的中亞和西藏鹿身上提取）、龍涎香（來自印度洋抹香鯨）、樟腦（在婆羅洲和蘇門答臘的某些樹木中發現）。
香氣成分（乳香、沒藥和其他香味的膠質）被當作是香料。鴉片、「龍血」（也用作染料）或「木乃伊」（一種被認為有助於止血的防腐屍體的滲出物）等藥物也是香料。許多最初作為藥物的產品後來被用作烹飪香料，特別是糖。
根據似乎是標準的中世紀做法，我們可以將任何有價值的進口芳香物質視為香料。
烹飪中使用的大多數香料最初都是醫用原料，在整個中世紀，香料既被用作藥物也被用作調味品。最重要的是，中世紀的食譜涉及醫學和烹飪學說的結合，以平衡食物的四種體液特性（熱、冷、干、濕）和預防疾病。大多數香料都是熱的和乾的，因此適合在醬汁中使用，以抵消大多數肉類和魚類所擁有的所謂濕潤特性。
中世紀的醫生阿諾·德·維拉諾瓦（約1240-1311年）建議通過食用「適合冬季」的香料，如生薑、丁香、肉桂和胡椒的香料醬來平衡身體的四種體液。這些香料通過提高烤肉中「熱」和「濕」的特性的效果，可以在冬季大餐後幫助消化。
提供香料的商人行會被稱為「香料師」、「藥劑師」或「胡椒師」。藥店的庫存和帳簿顯示，像胡椒、肉桂和生薑這樣的烹飪中堅力量以許多品種和不同的醫療處方出售。黑胡椒被認為是治療咳嗽和哮喘的良藥，藥劑師們聲稱它可以治療淺表的皮膚傷口，甚至可以作為某些毒藥的解毒劑。肉桂被認為可以幫助治療發燒，肉豆蔻對脹氣有好處，溫熱的生薑被認為是一種壯陽藥。
古羅馬醫生迪奧斯科里德斯的《藥物論》（De Materia Medica）中的生薑。
今天有100多本中世紀的食譜存世。在羅伯特大師為那不勒斯國王撰寫的《烹飪書》（Libre del Coch）中，有大約200份食譜，其中154份需要糖，125份需要肉桂，76份需要姜，54份需要藏紅花。1475年，為巴伐利亞公爵「富人」喬治和波蘭的雅德維加的婚禮訂購的香料包括386磅胡椒、286磅姜、257磅藏紅花、205磅肉桂和85磅肉豆蔻。
顯然，那個時代的食譜不僅需要大量的香料，而且品種繁多。王公貴族們將之用於烹飪和宴會，藉此彰顯財富和身份，它是奢侈品的象徵。
只有最富有的人才能買得起大量的香料，用於烹飪。貴族家庭的用餐是一種炫耀性的活動，即使是小型和相對私密的用餐。考慮一下香料在熟食中的作用：它們給食物著色，給食物調味，使食物更加芳香。因此，香料可以增強視覺、味覺和嗅覺的感覺。
在中世紀的餐飲中，尤其是為了給客人留下深刻印象的宴會，香料發揮著重要作用。流淌著香料酒的噴泉可能安裝在大殿內或附近。這種奢華的葡萄酒服務會讓整個房間充滿丁香、天堂穀物、姜和肉桂等香料的香味。幾乎任何一道菜，不管是烤的、燉的還是烘焙的，都可以包括這些令人印象深刻的進口香料。在下面這幅來自15世紀祈禱書《Heures à l』usage de Rome》的用餐圖片中，兩位富有的食客正在分享一頓私人用餐。
貴族家庭的用餐是通過僕人的數量、餐桌裝飾和食物本身來展示財富和權力的機會。貴族餐上的菜餚會用大量的香料來調味，以向客人展示財富。食客們吃的是餡餅，在中世紀，餡餅是由肉或魚的混合物在裝飾過的酥皮麵包皮中烤制而成的。這種混合物無疑會包括許多香料。餡餅的外部通常會刷上藏紅花，這是一種非常昂貴的香料，由手工採摘的紅花絲製成，將做好的菜餚變成一件閃閃發光的金色藝術品。
富裕的古羅馬人在他們的食物中大量使用香料，這一傳統持續了許多個世紀。在這裡摘錄的兩道菜譜來自晚期古代最著名的《論烹飪》（De re coquinaria），我們看到在梨子羹和烤豬中都使用了香料。胡椒和小茴香是最常見的組合，這裡也是如此。雖然《論烹飪》的菜餚在中世紀的歐洲不再受歡迎，但這本食譜仍然被手稿抄寫員抄寫，並在文藝復興時期被印刷了好幾次。其內容如下：
梨子羹：將梨子去核並煮熟，用胡椒、小茴香、蜂蜜、料酒、魚醬和少量油搗碎。加入雞蛋，使之成為羹，撒上胡椒粉，即可食用。
烤小豬：將胡椒、芸香、洋蔥、香草（的混合物）塞入其皮下，將雞蛋倒入耳腔。將胡椒、魚醬、少許葡萄酒調成醬汁，放在杯子裡，然後上桌。
上調味醬：將胡椒、芸香、香草、洋蔥、煮熟的雞蛋黃、魚醬、葡萄酒、油、香料酒搗碎，煮沸。將做好的醬汁倒在裝在盤子裡的小豬身上，然後上桌。
香料不僅僅是烹飪原料，它們還因其芳香特性而被用於香水和薰香。在那個街道沒有鋪設、人畜糞便隨處可見的時代，令人愉快的香氣受到高度重視。例最受追捧和最昂貴的香水是乳香、沒藥、香脂和檀香。還有一組來自動物的香味也同樣受到珍視。這些包括來自野貓（麝貓香）、海狸（海狸香）和鹿（麝香）的分泌物。
時禱書，魯昂的用法，約1450年
此外，這些香料還與基督教傳統密切相關。在上圖中，描繪了三個國王在主顯節拜訪新生的基督兒童的畫面，乳香和沒藥被作為與黃金同等的禮物贈送。這些珍貴的香料也被用於醫療和薰香。
因此，對香料的需求可以說是結合了對味道濃郁的食物的喜好、對其藥用特性的信仰，以及據說香味所帶來的神聖幸福感、高雅和健康，類似於那些從事芳香療法的人的說法。一旦這些不同的特性被認可或接受，香料就成為引人注目的消費對象，是精英地位的標誌，也是各種意義上的精緻品味的標誌。
地理知識與人們對香料的相對稀缺性的看法以及其高價格的原因也有很大關係。
在中世紀的歐洲人的想像中，東方是充滿異國情調和誘惑的。中世紀的地圖經常將印度置於所謂的人間天堂附近，即《聖經》中描述的伊甸園。
高昂的價格、有限的供應和神秘的起源促使人們越來越努力地去發現香料及其種植來源。因此，在歐洲大航海時代之前的幾個世紀，香料就是一種全球商品。
香料從世界的一個地方流向另一個地方，引發了在陸地和海岸開發大量基礎設施的需要。從羅馬時期開始，一直延續到中世紀。
這在很大程度上是全球化的開始，在中世紀及以後的時期，這一點甚至更加明顯。
一張說明葡萄牙在15世紀歐洲探險時期後演變為一個全球殖民國家的地圖。（圖源：World History Encyclopedia, Simeon Netchev, CC BY-NC-SA 4.0）
到中世紀後期，每年有數千噸最常見的香料通過威尼斯進口到歐洲。這些香料的價值大約相當於150萬人口一年的糧食供應。在15世紀的英國，一磅胡椒的價格超過了倫敦熟練工匠兩天的工資。一磅丁香要花費近五天的工資，而一磅藏紅花要花費一個月的工資。
由於香料的高價值以及它們作為必須品的奢侈品的地位，難怪一些歐洲的精英開始思考他們如何能夠直接獲得東方的香料，而不用向東方和阿拉伯商人支付高昂的費用。
十六世紀末印製的東印度群島地圖，以吸引荷蘭投資者從葡萄牙人手中奪取對該地區和香料貿易的控制權。該地圖的底邊顯示有肉豆蔻、丁香和檀香等香料。
歐洲探險時代的主要動力之一是尋找直接進入利潤豐厚的東方香料貿易的機會。在15世紀，香料通過中東的陸路和海路來到歐洲，問題是如何從海上進入這個市場。
印度似乎充斥著黑胡椒。斯里蘭卡盛產肉桂。檀香來自帝汶。中國和日本從印度、東南亞以及今天印度尼西亞的馬魯古群島或摩鹿加群島獲得丁香、肉豆蔻和肉豆蔻干皮等香料——它們被稱為香料群島並非沒有道理。
因此，克里斯多福·哥倫布（1451-1506）和瓦斯科·達·伽馬（約1469-1524）等探險家被派去尋找一條從歐洲到亞洲的海上航線。在西方，哥倫布發現了一個新大陸，但在南方，達伽馬繞過好望角，沿著東非海岸航行，並穿越印度洋到達印度。從1500年起，首先是葡萄牙，然後是其他歐洲國家，試圖控制香料貿易、銷售香料的港口，並最終控制種植香料的領土。
▲阿爾弗雷多·羅克·加梅羅約1900年的一幅畫，展示了葡萄牙航海家瓦斯科·達·伽馬（約1469-1525年）抵達印度卡利卡特的情景。他是第一個從歐洲經好望角直接航行到印度的歐洲人，這次航行於1497-9年進行。(葡萄牙國家圖書館，里斯本)
在接下來的幾個世紀裡，香料的消費下降了。
16世紀左右，「醫學」思想的轉變使香料不再是藥品。取而代之的是，當時的健康權威建議飲食中含有香料之外的更多成分，比如那些經典法國菜。隨著新教改革的進行，教會對香料的使用急劇減少。與遠東更直接的接觸意味著更多的香料進口，而且價格更低。當然，香料仍然是令人嚮往和昂貴的，因為對香料的需求從未消失過。時至今日，胡椒和鹽一樣，是每張餐桌上的調味品。然而，隨著時間的推移，大筆資金開始流向新的奢侈品。
香料從來沒有像黃金和白銀那樣具有持久的誘惑力或力量，也沒有像菸草、靛藍、茶、咖啡、巧克力或糖等新產品那樣具有商業潛力。但是，對香料的喜好確實在中世紀之後持續了一段時間。遲至17世紀，英國人和荷蘭人還在為控制香料群島而鬥爭。荷蘭的新阿姆斯特丹，即紐約，英國人用它交換了生長肉豆蔻的摩鹿加群島中的盧恩小島。香料從歐洲美食中淡出，不僅是因為口味的變化，還因為古老的醫學思想失去了作用，更多令人興奮的藥物從新世界傳來，鴉片製劑的流行也在上升。