筆者上小學時所讀的連環畫中有一幅孔子用餐時的畫面：孔子坐在草蓆上，使用炕桌那樣的矮桌，但餐具與現在使用的基本相同，且用筷子來用餐。當時並沒有感到有什麼疑問，也許現在很多人也沒有覺得這裡面有問題。
01 飯是用手抓著吃的
據《史記》記載，商紂王（約公元前11世紀）最早使用象牙的筷子。但考古學發掘顯示，筷子最早只能追溯到春秋時期。暫且不論筷子究竟始於何時，即使孔子時代的人們已開始使用筷子，其使用方法與現在相比，應該也是大不相同的。
《韓非子·外儲說左下》記載了一個頗有意思的故事：
〖一天，孔子拜見魯國的哀公，在近旁侍奉的位置坐下。哀公賞賜孔子桃子和黍米，請孔子吃。孔子先吃黍米飯，然後吃桃子。周圍的人都捂著嘴暗笑。哀公對孔子說：「黍米飯不是用來吃的，而是用來除去桃子上的毛的。」孔子回答：「我知道這種規矩，但黍米是五穀中位置最高的，祭祀先祖時被用作上等的祭品。而桃子是六種瓜果中最低下的，祭祀先祖時不得入祖廟。我聽說，君子以低賤的東西擦拭尊貴的東西，而沒有聽說反過來的做法。現在用五穀之首的黍米去擦拭瓜果中最末位的桃子，會變成上下顛倒，這是違背大義的，我不能那麼 做。〗
暫且不論孔子是為了勸諫魯哀公才說這番話，還是他不知道貴族的奢侈用餐方式，從這個情節中能發現一個意外的事實：用來除去桃子毛的黍米飯，應該沒有配上筷子。這樣的話，孔子就是用手抓著飯吃的，這或許就是當時的用餐方法。如果當時是像現在這樣用筷子吃飯的話，無論如何，孔子一定不會用手抓黍米飯來吃的。
02 筷子是取菜用的
《禮記·曲禮》中記載了黍米飯用餐的正確做法——「飯黍毋以箸」，顯然吃黍米飯時是不用筷子的，《管子·弟子職》中也有「飯必奉擥，羹不以手」。
《禮記》中有這樣的記載，與地位高的人一起用餐時，由於會在同樣的食器中抓飯食用，這時，雙手不能搓。關於這一點，唐代的儒學家孔穎達（574—648）曾作註解釋，因為古代人是用手來吃飯的，在和別人一起用餐時，手一定要乾淨。如果在吃飯前搓手的話，會被認為不乾淨，從而被一起用餐的人所鄙視。
另外，當時與客人或地位高的人一起用餐時，飯不能捏成團來拿。這一點，孔穎達也有解釋：在同樣的食器中拿飯食用之時，如果把飯捏成團就會拿得更多，這樣就會給人一種爭搶食物的印象，導致個人形象受損。但這只是指和別人一起用餐時的禮儀，平時一個人用餐時這麼做並無大礙。據《呂氏春秋·慎大》記載，作為諸侯的趙襄子就是把飯捏成團吃的。
這種古代習俗甚至至今還在江南一帶留存著。有一種稱為「粢飯」的早餐食品，一般只能在大眾餐館或路邊攤上吃到，即將糯米和粳米按一定比例混合，在蒸籠中蒸熟，可根據客人的要求在中間加上油條或砂糖，捏成團後送到客人手裡。這種食物就是用手拿著吃的，不用筷子，吃法與日本的飯糰相似。不過這幾年間，這種食品已不多見，更常見的是便利店供應的日式飯糰。
《禮記》中記載，春秋戰國時期人們吃飯時仍不用筷子。取菜時是用筷子的；喝熱湯時，在吃湯中的蔬菜時是用筷子的，沒有加入蔬菜的湯是不用筷子的。但現代中國，人們一般是用湯匙來喝湯的。有趣的是，朝鮮半島上有與此相似的飲食習慣。韓國人用餐時，吃飯不用筷子而用勺子，取菜時用筷子。喝湯時，只有湯中有菜時才用筷子。這種飲食習慣似乎繼承了春秋時代的遺風。
03 分食制源遠流長
現代中國，許多人在同一張餐桌上用餐時，習慣於在同一個器皿里取菜。但春秋戰國時代與此不同。飯是盛在同一個餐具中的，而菜餚是按人分盆的，與現在日本的分食制相似。
《管子·弟子職》中有這樣的記載：「各徹其饋，如於賓客。」 可以證明當時的用餐方式是分食制。另有記載，老師們用餐時，侍奉的弟子須不斷巡視，按照情況為老師持續地添加食物。如果飯和菜餚是從一個食器中取的話，是無法這樣侍奉的。
綜合《管子》中的記述，以及前面引用的《禮記》中的記述，可以推斷當時的習慣是這樣的：平時的餐飲，飯也好，菜餚也好，都是分食的。但來了客人的話，飯備於同一個器皿中供大家分享，而菜餚基本上是一人一份。
餐桌上的飯和菜餚的放置方式也有詳細的規定。據《禮記》記載，在勸來客進食時，飯放在吃飯人的左側，湯放在右側，魚和烤過的肉放在外側。醋、鹽等調味料是放在內側的，蔥等作料是放在外側的。
另外，肉類菜餚，帶骨頭的放在左邊，切下的整塊肉放在右邊。從調味品、作料的放置方法看，這很明顯是一個人的食案。從桌上的菜餚放置方式看，也可以推斷當時的用餐方式是分食的。
另外，上菜也有一定的順序。同樣是《管子·弟子職》，其中有記載：上菜的正確順序是先上家禽或家畜的菜餚，然後上蔬菜湯，最後用餐接近尾聲時上飯。這當中也記述了如果是老師用餐，弟子應如何侍奉的禮儀。這樣來看，日常的飲食恐怕與上述描述大同小異。
作為與用餐相關的禮儀，有在食用前要洗手、食用後要漱口等規範。但這種禮儀普及到何種程度不很清楚，可能也不適用於所有場合。在《禮記·喪大記》中記載，吃粥時可不用洗手，但食用竹籠里的飯時必須洗手。這裡所記述的是服喪期間的禮儀，飯前洗手是因為大家都用手從竹籠中取飯。
食後漱口的規範也並非千篇一律。《管子》中記載，老師吃完後用水漱口，學生吃完後，則是用手遮蓋，擦去嘴角上的殘漬即可。
04 先祖們一日兩餐
關於一天中用餐的次數，《莊子·逍遙遊》中有這樣的說法：「三餐而反，腹猶果然。」 從這樣的記述來看，在春秋戰國時期（前770—前221）已經確立了一日三餐的觀念。
但似乎一般的老百姓實際上並不是這樣的。據20世紀80年代以前出土的木簡上的記載，殷商時期（前1600—前1046）普通老百姓一天只食用兩餐（宋鎮豪，1994）；用餐的時間也因地區不同而有些不一樣，大體是7點—9點食用第一餐，15點—17點食用第二餐。早上吃的像是主食，一般比下午用餐的量要多。到了春秋戰國時期，人們仍維持著這樣的習慣。在秦代的木簡里，仍有按一日兩餐的基準分配糧食的規則的記述，可證明在庶民中此後也繼續著這種飲食方式。不僅如此，就是到20世紀60年代，中國還有一日兩餐的地方。
筆者1966年曾在廣東省珠海市短期居住過。那時兄長在陸軍醫院當醫生，工作日時是一日三餐，休假日則按當地的風俗，食堂只在11點和17點供應兩餐。當時並沒有遭遇災害或饑荒。這也許是自古留下的風俗習慣。
當然，在上層階級當中並非如此。可以推測當時的上層階級是一日三餐的，一般老百姓則是一日兩餐。此後，隨著生產力水平的上升，一日三餐的習俗也逐漸擴展至平民階層。
本文整理摘編自《餐桌上的中國史》 張競著