如今麵包已然成為很多人日常生活的必備美食。對於很多烘焙人而言，做麵包最難且又是最樂趣的地方，在於麵包出爐的那一刻，然而即便嚴格按照精準配方製作，也可能做出完全不同的麵包。
在麵包製作過程中，總會遇到各種疑難問題，下面8個問題中看看有沒有你想要的答案。
1、一定要使用高筋麵粉來做麵包嗎？
關於這個問題的另一個表達方式就是，中筋麵粉或低筋麵粉可以做麵包嗎？答案當然是可以的。只是風味與口感可能會有不同，操作過程中也可能容易導致失敗。
麵粉中最適合做麵包的是高筋麵粉，高含量的蛋白質，能夠讓麵包成品柔軟有彈性。但是如果在條件不允許的情況下，用中筋麵粉或低筋麵粉來製作麵包也是可以的。不過由於蛋白質含量相對於高筋麵粉更低，所以在製作時，要注意減少配方中的液體分量，也要儘量搓揉甩打至最大筋度產生，這樣成品口感才不會差異太多。
2、製作麵包使用固體油脂或液體油脂，添加時間及分量有何差異？
油脂是麵包中的柔性材料，添加分量以6%—12%皆可，適量添加可以讓麵包柔軟、表面有光澤，改善麵包組織、抑制老化、增加成品香氣味道、延長保存期限等。
但如果添加過多，反而會影響麵團的擴展性，酵母被油脂包裹後無法均勻滲透至麵團中，影響發酵，造成麵包體積變小，內部組織變粗糙等反作用。
對於固體油脂而言，無鹽黃油或有鹽黃油，太早加入黃油會影響麵筋的形成，麵團需要攪拌至成團並且稍有光澤時再加入黃油。
對於液體油脂而言，包含橄欖油、玉米油、菜籽油等，所有麵包配方中的無鹽黃油都可以使用液體植物油直接代替，並且在一開始就加入與所有材料一起攪拌。
3、是不是所有水果都可以添加在麵包中使用？
大部分的新鮮水果都可以添加在麵包中增加香氣以及風味，但是新鮮的木瓜、奇異果及鳳梨含有豐富的酵素，會溶解麵粉中的蛋白質，導致無法順利發酵，造成成品的失敗。
所以如果希望添加這些水果，必須充分加熱煮沸破壞酵素後才可以加入麵團中混合。
4、烘烤麵包時為什麼烤箱要先預熱？
烘烤麵包時，最重要的步驟就是要事先預熱烤箱，在麵團放入前，烤箱就已經達到正確的烘烤溫度。
如果讓麵團放入烤箱後才開啟烤箱，正確的溫度就無法迅速地傳遞到麵團中心，而成品就會發生外焦卻內不熟的情況。
5、所有酵母都是天然的嗎？
酵母依照特性主要分為濕酵母、乾酵母、天然酵母，但是這些酵母都是天然的，而並非化學原料合成。
酵母的類別分為單株酵母和多株酵母。單株酵母主要指的就是濕酵母和乾酵母兩種常見的商用酵母；多株酵母指的是用水果培育出的酵母，雖然在風味表現上更好，但是培育時間較長。
新鮮酵母經乾燥後呈休眠狀態，就被稱為乾酵母，平時將乾酵母儲存於陰涼乾燥處，可以存放半年之久，開封后的乾酵母需要在冰箱中冷藏保存，並在3—4個月內使用完畢。在加入麵團之前，必須先用溫水（大約27℃—28℃）攪拌將酵母溶解後，再倒入與麵團攪拌，這樣的用意是將其活化，使酵母菌從休眠狀態中醒來。
濕酵母又被稱為「新鮮酵母」，使用時直接放入攪拌盆與麵團一起攪拌即可，但是必須放置於冰箱中冷藏保存，且在2個星期內使用完畢。冷凍保存可以存放2個月左右，取出後回溫至軟化狀態即可使用。隨著放置時間越久，酵母菌活力也會在一定程度上減少。濕酵母特別適合用於含糖量較高、口感較軟的麵包。
乾酵母與濕酵母的用量是可以轉化的。濕酵母的用量是乾酵母的3倍，即若配方里的乾酵母用量為1克，轉化為濕酵母的用量即為3克。
6、影響發酵的原因有哪些？
第一看酵母，是否忘記放或者放的量不夠，或者乾酵母沒事先用水溶解。第二看室溫，室溫是否太低，太低會影響酵母的活力。第三看面溫，攪拌好的麵團溫度太冰（約22℃—23℃），會讓麵團發的很慢，可以放到發酵箱、室溫高的地方發酵。第四看鹽，鹽放太多會影響酵母發酵，因此在倒入材料時需先準確量好比例再放入。第五看攪拌，攪拌不足或過度攪拌都會拉長發酵時間，讓麵團發不起來。除此之外，濕酵母與鹽、冰塊一起攪拌的話，會讓酵母死亡無作用，因此攪拌時一定要等冰塊溶解後再加濕酵母。
7、萬一麵團發酵過頭怎麼辦？
如果只是輕微發酵過度，其實還可以繼續製作，但是烤出來的麵包老化速度會比較快，口感也會比較干硬。
如果用手指插入麵團，麵團整個往下陷就是嚴重發酵過度，此時不適合再照原步驟製作麵包，但可以放入冰箱中冷藏保存，當作老面使用。
8、老面如何應用於麵包製作中？
在麵包配方中直接添加一塊老面麵團，老面也就是在過度發酵的麵團。因為經過長時間的發酵，所以麵團帶有濃厚的酒味及酸味，可以增加彈性及面香，使得成品有特殊風味。但添加老麵團分量不要過多，以免成品發酵味道太重，反而造成反效果。
（中焙）
《中國食品報》