很多時候，在我品鑑紅茶時，是不是發現紅茶的茶湯並不全都是紅色，除了紅色還帶金黃色調。最近有茶友在微信上諮詢挽月：「紅茶茶湯不是越紅越好嗎？金黃湯色的紅茶品質是不是不好」？
紅茶發酵時，茶葉經氧化酶的作用發生氧化，呈現紅色。而且茶葉經過沖泡後具有紅湯紅葉的特點，很多人看到紅茶二字普遍認為紅茶的湯色應該就是紅色的。
01、決定紅茶湯色的物質
紅茶屬於全發酵茶類，在製作時，鮮葉採摘後經過萎凋，此過程茶葉因為失水會減重30%-45%，同時茶葉中酶的活性會有一定的增強，便於後續揉捻和發酵，多酚類保留量不到50%，而在發酵過程中茶葉會產生一些茶色素，比如大家所熟悉的茶黃素、茶紅素、茶褐素等。
茶葉中所含的茶黃素、茶紅素、茶褐素會對茶品沖泡後的湯色、滋味產生直接影響。
茶黃素——它的提純物為橙黃色針狀晶體，其水溶液呈鮮明的橙黃色，茶黃素及其沒食子酸脂對湯色的明亮度極其重要，茶黃素含量越高，湯色越明亮。
茶紅素——茶湯呈現紅色的來源。所以，紅茶內茶黃素、茶紅素含量越多，茶湯顏色越明亮鮮艷
茶褐素——呈暗褐色是茶湯發暗的因子，而茶褐素含量高則茶湯顏色越暗。
紅茶的湯色就是由茶紅素、茶黃素、茶褐素這三種物質的組成比例來決定的。
02、「金圈」
紅茶中「金圈」一詞想必茶友都有耳聞，金圈的出現首先側面反映了紅茶中茶黃素含量高，其次說明茶湯明亮度高。而湯色的明亮、澄澈度可作為判斷一款紅茶品質的因素之一。
從專業出發，高品質紅茶湯色評茶術語一般為「紅亮、紅艷」等；而品質不佳的湯色術語則有「暗紅、渾濁」等。湯色是我們可以根據肉眼來判斷的，我們日常泡茶就可以根據茶湯的明亮度，對茶葉品質做一個初步判斷。
紅茶湯色明亮、有金圈表明其萎凋時間得當，發酵適度。
那麼發酵不足、發酵過度的紅茶茶湯會呈現什麼特點呢？
發酵不足，葉底呈青色或花青，香氣、滋味中帶有青氣，湯色雖呈金黃色但伴隨苦澀；發酵過度、乾燥不及時，茶褐素大量產生，使得干茶色澤發暗、枯灰、湯色發暗、暗紅、渾濁，品質受到影響。
03、原料影響湯色
除了以上說到的工藝會影響紅茶的湯色之外，製作紅茶所選用的原料是對湯色有影響。
因為隨著紅茶品類的不斷擴張，原料也不僅限於某一種茶類。就拿滇紅來說，鮮葉原料有大葉種、中小葉種、紫娟、古樹茶、台地茶、生態茶、野放茶等。
有茶友在泡不同原料製作的滇紅茶時，發現了它們的湯色確實不同。
結合茶樹生長環境對茶葉中茶黃素、茶紅素、茶褐素的影響，不同的鮮葉原料所製成的滇紅茶，都有相似的金黃偏橙且通透的湯色，但因各自內含物質含量不同，金、黃、橙三色的占比不同，湯色也就有一些差別。
除了湯色不一樣，其香氣、滋味也各有特色，所以茶葉的原料也是影響滇紅茶茶湯顏色的因素之一。
「紅茶湯色真的是越紅越好嗎？」
答案——當然不是。
原因是紅茶的原料、制茶工藝、氧化時間都會影響到湯色。同時，對茶品品質高低的評判，並不能只簡單的根據湯色是否紅、有金圈。
它還要建立在優質原料、恰當工藝、良好儲運之上，但如果茶湯出現渾濁、暗沉等情況是可以說明這款茶要麼原料、要麼制茶工藝、要麼存儲上等方面出現了不當。而一款品質優質的紅茶，其湯色一定是透亮、包含黃、紅、橙、金的色調的。
END
作者 | 雨霏 夏柒曦
本文為南茗佳人原創