「吃肥肉會把血管給堵上。」
「吃肉太多導致肚子上有游泳圈。」
長期以來，大眾對脂肪有著刻板印象，認為每一種慢性病都與脂肪有著或多或少的關聯。事實上，作為人類三大營養素之一，按比例攝入不同種類的脂肪可以呵護健康。日前，由中國農業科學院油料作物研究所和西北農林科技大學聯合舉辦的「第六屆國際脂質科學與健康研討會·2022」，圍繞脂質科學與健康等前沿學術話題進行了專題報告和討論。
慢病患病率上升引發關注
《柳葉刀》雜誌曾發表研究顯示，在追蹤全球195個國家自1990—2017年25歲及以上成年人的飲食結構和習慣趨勢後，2017年全球有1100萬人因吃得不健康而死亡，占成人總死亡數的22%。
豐益（上海）生物技術研發中心總經理姜元榮介紹，不健康的膳食是糖尿病發病的風險因素之一。數據顯示，我國糖尿病患病率仍在上升，2015—2017年達到11.2%。同時，高血脂是心血管病的主要危險因素之一，使血膽固醇升高的首要膳食因素是：高膽固醇食物攝入、高飽和脂肪酸食物攝入以及熱量攝入過多。
全球慢性病發生率的上升，引起了大眾對於慢性病的重視。「大眾普遍認為，每一種慢性病都與脂肪有著或多或少的關聯。」良品鋪子股份有限公司良品食品營養健康研究院院長俞偉祖說，《美國醫學會內科醫學雜誌》（JAMA Internal Medicine）2016年收錄了美國加州大學舊金山分校科研人員的一篇論文，其中指出，20世紀60年代，飽和脂肪被稱為心血管疾病的元兇，塑造了「諸多疾病的源頭都是脂肪」這個概念。
1955年，美國前總統艾森豪心臟病發作，將大眾對心臟病的關注推向高潮。美國心臟病的發病率在20世紀初以肉眼可見的速度攀升，到了20世紀50年代，心臟病已經成了健康的頭號殺手，當時全世界的科學家都卯足勁想要研究出究竟是什麼導致了心血管病井噴式爆發。
明尼蘇達大學教授安塞·基斯（Ancel Keys）於1958年提出了著名的「脂肪假說」——脂肪才是導致心臟病的元兇。隨後他開展了一項橫跨義大利、希臘、南斯拉夫、芬蘭、荷蘭、日本和美國7個國家的大型研究——七國研究（1958—1964年），調查脂肪攝入量和心臟病發病率之間的關係。調查研究結果顯示，7個國家的飽和脂肪攝入量與心臟病的發病率呈現正相關關係，與假設相同。
1980年，美國政府推出美國歷史上第一份膳食指南，建議大眾避免飽和脂肪的攝入。「於是人們開始將飲食模式轉變為低脂高碳水，但脂肪攝入相對降低導致大量的糖類和精製碳水的攝入，油脂攝入結構也隨之發生變化；氫化油問世後，又造成反式脂肪酸的攝入。數據顯示，肥胖率逐年升高，心臟病、糖尿病等疾病的發病率同樣升高。」俞偉祖分析，事實上，基斯的研究一開始是「22國研究」，因為只有7個國家的調查結果符合他的假說，所以其他15個國家的結果就被他刪掉了。
科學家曾在北極群島與因紐特人共同生活了幾個月，研究他們的飲食結構。生活在北極地區，受地理環境限制，因紐特人大多數時候只能吃到肉類和動物脂肪，比如鳥類、馴鹿、海豹、海象、鯨魚等，到了夏季，他們才有可能吃到一些植物類食物，比如漿果、根莖等。研究結果顯示，因紐特人在攝入較多脂肪的同時，心腦血管疾病發病率較低。
脂肪也分「三六九等」
隨著對脂肪研究的不斷深入，越來越多的研究證明，脂肪不都是「壞的」，膳食脂肪種類更重要。
《BMC Medicine》上的一篇研究探索了6種常用食用油與心臟、全因死亡率之間的關係。該研究從美國國立衛生研究院（AARP）中篩選出52萬名50—71歲的參與者進行了追蹤研究，通過食物頻率調查表（FFQ）記錄並計算各種食物中的食用油總攝入量，同時對其在烹飪中使用的食用油的種類（黃油、人造黃油、豬油、玉米油、低芥酸菜籽油和橄欖油）、用量和頻率進行統計，並對參與者的身體狀況定期隨訪。
通過長達16年的隨訪，研究團隊共記錄了129328例死亡人數。經研究發現，黃油和人造黃油的攝入與較高的全因死亡率相關，而低芥酸菜籽油和橄欖油的攝入與較低的全因死亡率有關。每天多食用1湯匙黃油或人造黃油，全因死亡率分別增加7%和4%；相反，每天多食用1湯匙菜籽油或橄欖油則會使死亡率降低2%和3%。
此外，研究還發現，食用黃油與癌症的死亡率呈正相關，會加大癌症患者死亡風險。反之，用玉米油、低芥酸菜籽油或橄欖油代替等量的黃油和人造黃油則會降低某些原因引起的死亡率，這些原因包括癌症、心血管疾病、糖尿病、呼吸系統疾病和阿爾茨海默病。
新版中國居民膳食指南中提及了關於油脂與健康的證據，姜元榮介紹，按循證醫學方法判定，高脂肪攝入能夠增加肥胖風險，減少總脂肪攝入有助於減輕體重，證據可信等級A；以多不飽和脂肪酸部分替代飽和脂肪酸攝入可降低冠心病的發病風險，證據可信等級B；反式脂肪攝入過多可增加心血管疾病死亡風險，證據可信等級B。
江南大學食品學院院長劉元法介紹，通過模擬胃腸道消化的典型油脂消化速率和消化度特性，研究團隊發現，棕櫚油、菜籽油具有較高的水解度，亞麻籽油、葵花籽油水解速率較慢，豬油水解速率慢且總水解程度最低。其後，通過表徵餐後血清脂肪酸組成與變化情況，分析不同油脂的吸收特性；通過分析脂肪和肝臟的脂質組成及其代謝相關基因表達，分析不同油脂攝入對機體脂質穩態調控的影響。
劉元法團隊得出以下結論：棕櫚油主要是飽和型脂肪酸，消化速率和消化度最高，長期攝入可造成血脂TG、TC、LDL-C升高、腸道屏障紊亂、腸道炎症；豬油主要是飽和型脂肪酸，消化程度和消化速率均較低，長期攝入可造成腸道屏障紊亂、腸道炎症、肝臟脂質沉積、血脂TG、TC、LDL-C升高；菜籽油主要是不飽和型脂肪酸，消化程度和消化速率較高，長期攝入可降低LDL-C比例，保護腸道屏障；葵花籽油主要是不飽和型脂肪酸，消化速率快，消化程度較低，長期攝入可降低LDL-C比例；亞麻籽油主要是不飽和型脂肪酸，消化速率低，最終消化程度較高，長期攝入可降低LDL-C比例保護腸道屏障。
世界衛生組織建議，n-6不飽和脂肪酸與n-3不飽和脂肪酸攝入比例在4:1到6:1，可提高心血管健康。
（王佳儀 劉艷芳）