鹽鐵專賣制度作為中國古代最重要的政治經濟政策，發揮了巨大的作用，是國家財政收入的重要來源，同時鹽鐵專賣還起到調節社會經濟秩序，打擊了豪強大賈的興起作用，成為維護社會穩定的關鍵因素。但該政策的弊端是與民爭利，鹽鐵定價可能會不符合市場經濟規律，還易引起官商勾結的腐敗問題。
1.管仲的「官山海」
春秋時期，齊相管仲提出了「官山海」的政策，「官」即「管」，「山海」即開礦鑄鐵和煮鹽。意思就是說，國家統一管理山海鹽鐵之業。、這一政策是中國歷史上第一次實行鹽鐵專賣。早在管仲推行這項政策之前，齊國有很多百姓會自行製作鹽並且進行售賣。因此有很多人發家致富。在實行了官山海政策之後，雖然齊國允許百姓繼續製鹽，但是做出來的鹽必須是官方標準，而且這些鹽在製成之後必須由國家統一收購，再進行售賣，這樣賦稅於價，百姓感覺不到徵稅，但是又不得不繳納。
2.商鞅的鹽鐵專營
商鞅在秦國實行變法，實施「農戰」政策。為了使人民安心於農，商鞅主張「壹山澤」, 即由國家壟斷山澤資源，使農村人口除努力耕織外，再無其他生活門路。對於鹽鐵等產品，從生產到流通則全都由國家嚴格控制，因而稱之為「鹽鐵專營」。該政策為秦國開闢了新的財政來源，使秦國的經濟日益強大，為日後統一中國奠定了基礎。
3.桑弘羊的鹽鐵官營
在西漢初期，採取休養生息的政策，對各行各業都沒有採取過多的干預，鹽鐵行業也是放開的，和其他行業一樣只進行普通徵稅。到了漢武帝時期，由於連年對外戰爭，致使國庫空虛，大臣桑弘羊為提高財政收入，出台了鹽鐵官營和酒榷制度（在上篇文章中）。鹽鐵官營，其中鹽是實行類似管仲的鹽民制官賣，由國家招募平民煮鹽，官府提供鐵鍋，鹽煮出來後，政府全部收購。鐵則由國家統治管理，其中鐵礦的開採、冶煉和鐵器的鑄造，由犯罪之人做工，並徵發一部分老百姓從事生產和運輸，生產出來的鐵器歸官府所有，由官府運銷, 任何人都不得私自製鐵。
4.東漢的就場徵稅制
東漢初年，百廢待興，需要通過行政手段控制鹽鐵生產與銷售，以解決國家財政窘迫問題。但東漢跟西漢相比，對鹽稅的控制相對較弱。一方面是因為戰亂之後，來不及整頓。二是西漢末年，在鎮壓農民大起義的過程中，劉秀是依靠豪強地主勢力的支持才登上皇帝寶座，因此，東漢初年實行較輕賦稅政策。劉秀廢除了西漢以來推行的鹽鐵專賣法，實行鹽鐵專稅，罷私煮之禁，任民製鹽，允許自由販運，在產鹽較多的郡縣設置鹽官，徵收鹽稅。因其產制運銷皆為民營，官征其稅，歷史上稱之為「就場徵稅制」。
5.隋唐的鹽鐵市稅
隋唐時期，大部分時間實行的是與民休息的政策，從隋文帝到唐玄宗長達100多年的時間裡，國家完全放開鹽禁，任民經營，取消了專稅，和其他商品一樣只收市稅，唐朝初年甚至取消了鹽稅。但安史之亂後，唐朝財政陷入困境，鹽業官營又重新實行，但是對於鐵業，從唐朝開始，就一直在徵稅。
6.唐中期鹽業就場專賣制
安史之亂後，政府財政陷入困境，鹽業專營重新實行。公元758年，鹽鐵使第五琦對鹽法進行改革，推行民制、官收、官運、官銷的專賣法，由政府壟斷食鹽的產銷，使政府的鹽利大增。後來劉晏兼任鹽鐵使後，又進行了改進，實施「就場專賣制」。具體就是把亭戶所生產的鹽，由鹽官統一收購，而鹽官所收的鹽，就在鹽場轉賣給鹽商，鹽的流通稅包括在鹽價之中，商人繳納鹽款後，可以自由運銷，不受限制。為了防止奸商抬高鹽價，劉晏在重點區域設立「常平鹽」兩萬石，作為戰略儲備，一旦鹽價波動異常，就用於調節市場。
7.北宋的「鹽引」「鹽鈔」法
北宋初年，宋太祖主要實行的是鹽業專賣制度，也就是民間製作，官方收運賣。到了宋太宗時期，由於對遼作戰頻繁，國庫空虛，於是宋太宗對鹽業進行改革，在國家實行鹽業專賣制的基礎下，允許商人運送糧草到邊境，根據運量多少和距離，兌換鹽引，商人拿著鹽引去指定的鹽產地換取食鹽，但因整個過程運輸成本較高，且效率低下，最終導致鹽價格很高，百姓苦不堪言。為了應對這一局面，宋仁宗時期進行了改革，結合北方作戰的需要，以及邊境市場的完善，商人可以在邊境用現金購買鹽鈔，再用鹽鈔在鹽產地換取食鹽。由於不需要運送糧食到邊境，大大降低了鹽引的獲取途徑，使得鹽鈔模式慢慢取代了鹽業專賣制度。
8.明朝開中折色制，商專賣制
明朝時期，在宋鹽引鹽鈔的基礎上進行了改革，實行開中折色制，就是商人不用再到北部邊疆用糧食換鹽引，而是在內地直接到鹽運司用銀兩換取鹽引。而商專賣制也是在鹽引基礎上，由鹽專商直接與灶戶進行交易，即官府不再向灶戶收鹽，改由商人則直接向灶戶購鹽。自此，國家將收鹽、運銷之權全部交給商人，這是食鹽產、銷制度的重大變化，直接導致晉商的崛起。
8.清朝「總商」制
清朝大體上繼承了明朝相關政策，同時進行了一些改良，即國家選擇家道殷實、資本雄厚的人為「總商」，代替向鹽商徵收鹽課。後來少數總商逐漸壟斷了食鹽流通，形成一個富裕而顯赫的社會階層。其中，以兩淮鹽商最具代表性。兩淮鹽商最初由山西、陝西的鹽商為主導，自康乾以後，徽商進入鼎盛局面並超越晉商。
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