導語:
火鍋店外擺，究竟有沒有優勢？
火鍋餐見探訪了一些店後，來聽聽老闆怎麼說。
第 1318期
文 | 張冬
「今年的外擺，比以往來得更早一些」
春天像空襲的戰機，以迅雷不及掩耳之勢闖入城市。
不到6點，夜市攤就已占滿路邊，很多門前有空地的餐廳，也紛紛擺出桌椅板凳，燒烤的、炒菜的、賣米的、賣面的，吆五喝六聲、服務員催菜聲、食材下鍋聲，不絕於耳，熟悉的人間煙火氣，又回來了。
◎外擺開始了
在鄭州某大學城附近，劉老闆開了個牛雜火鍋店，下午5點半，他就吩咐員工將小桌凳搬出去，「一會兒學生就下課，他們常來我這裡吃。」
劉老闆加了不少學生微信，經常發一些店裡的動態，長此以往，「曝光效應」形成，學生們常會私信他訂餐，學生常點的菜無非是牛雜、青菜、豆腐、手工面之類，四五個人吃200多塊錢，AA下來，每人也就四五十元。
劉老闆說，現在的學生跟以前不一樣了，敢吃敢點，但也常會線上比價，所謂的性價比，是他們內心的一種肯定。
劉老闆旁邊有家火鍋雞餐廳，裝修一般，沒啥服務，一家四口開的店，丈夫在屋裡準備食材，妻子在門口收銀，父母則收拾衛生、洗盤刷碗，一間120平的小店，倒也搞得風生水起，十幾張桌子，加上七八張外擺，一晚翻台兩三次。
老闆說，109塊錢一鍋雞，食材自助，隨便吃，涼菜啤酒另收費，「我們不做燒烤，太麻煩。」
◎人氣有點旺
相比之下，路對面的東北菜就差點意思了，外擺早早出來，卻人煙稀少，服務員坐在屋外的小凳子上，多少有些無精打采。
這家東北菜館分量很大，菜也便宜，就是味道差一些，據老闆說，附近幹活的工人傍午或者傍晚會來這裡喝上幾杯，兩份米飯一個菜就搞定一餐，「學生來我這裡吃的不多，現在的年輕人，更喜歡火鍋和烤肉。」
火鍋餐見走訪了大學城一圈，發現外擺的居多，老闆們普遍反映，「今年的外擺，比以往來得更早一些」，3月初的時候，就有餐館開始外擺了。
◎商圈外擺
究其原因，還是疫情三年，壓抑太久，人們更願意到露天的場景下用餐，似乎在用不帶口罩肆意呼吸的方式，來報復過去的三年，所以，你能看到圍爐煮茶和露營的爆火，看到戶外火鍋大受歡迎。
實質上，任何一個事物爆火的背後，都是一種集體情緒的宣洩。
「看似熱鬧，我根本沒賺幾個錢」
外擺是好事，憑空增加了營業面積，還不收費，有些地方鼓勵外擺，以便讓城市快速恢復煙火氣。
外擺要是生意好，羊群效應會非常明顯，人氣越旺，排隊的人就越多，換言之，外擺是個活招牌，顧客大老遠就能看到餐廳的生意情況，早早地在內心就做了判斷。
當然，外擺也是幾家歡樂幾家愁。
◎社區店外擺
趙老闆在河南周口市開了一家海鮮火鍋店，附帶著做些地方菜，餐廳面積300多平，外擺非常生猛——門前的空地可擺50多桌，這家餐廳是在一個院子裡，空地尚未開發，可隨意擺桌。
由於地況複雜難尋，加上門口有綠化帶遮掩，招牌又在花木掩映里若隱若現，直接勸退了大部分顧客，有些人兜了幾圈、打了幾通電話後，只得作罷。
所以，趙老闆時常會面對空空如也的外擺發呆，「我估計撐不到夏天了，這個店，我投了有五六十萬，因為疫情，陸陸續續又追加了三十四萬，以前做銷售掙的錢，全砸裡面去了。」
趙老闆的妻子則常在魚缸前逡巡，遇到呼吸困難、翻肚的魚，她也會及時撈出，她認為，「生意再差，也不能讓顧客看到死魚」。
雖不能說「選址定生死」，但至少定了一半的生死。
◎露天夜市有點野
如果說空空如也的外擺，是實打實的賠錢，那麼胡老闆則稱自己的店是「虛假的繁榮」。
胡老闆在鄭州新密經營著一家重慶火鍋店，因為當地人愛吃燒烤，他也上了燒烤，新密的餐飲業態不似鄭州，管控並不凌厲，負責燒烤的工作人員經常在露天下燒烤，香味發散，可謂「招牌未見香先聞」。
燒烤自然要配酒，有酒就得有下酒菜，冬天只做火鍋，後廚兩個人就能忙開（200平左右的店），如今外擺，又請燒烤師傅和又招涼菜師傅，服務員還得多占用兩個（服務外擺顧客），人工成本很高。
胡老闆說，很多顧客都是回頭客，送菜、送酒、打折、抹零，甚至掛帳的現象都時有發生，又不是在大城市，定價還不敢高，毛利率能到55%，就謝天謝地了，「看似熱鬧，我根本沒賺幾個錢」。
◎因為煙火，所以人間
被逼做加法的情況，胡老闆絕非個例，很多餐廳為了迎合顧客和市場變化，都喜歡做加法，他們的思維是「顧客喜歡什麼，我就賣什麼」。
然而，這樣造成的結果往往是，顧客漸漸模糊你的定位，到最後，完全不知道你究竟是做什麼的了，虛假繁榮的下一步，通常是「品牌無亮點」，再下一步，連虛假的繁榮都沒了。
火鍋餐見走訪了幾個火鍋老闆，有些火鍋老闆認為外擺比較適合有料火鍋，如果無料，多少得增加點產品，如炒雞、炒蝦尾、燒烤之類，乾巴巴一口鍋，氛圍感不足云云。
這個說法就有點迷信了，只要餐廳原本生意好，外擺也一定好；原本生意差，外擺也救不了店。這跟品類無關。
成都有個「付一八火鍋」，主打重慶火鍋，一開業就上外擺——筒子樓實在地方太少，並且生意一直很火爆；
還有之前火鍋餐見報導過的「胡慶一老火鍋」，也是主打重慶火鍋，一年四季外擺（冬天搭棚生爐子），人氣旺得不行。
◎一年到頭外擺的付一八
可見，生意不佳，不能把責任推到品類頭上，還得向內求因。
當然，外擺除了選址、定位、性價比之外，還要注意風險。
這兩天成都颳大風，很多火鍋店的外擺棚子都被吹得搖搖欲墜，服務員們拼盡全力穩住柱子，頭髮被吹得散亂，衣衫也被吹得不整，越努力越失態。
顧客這邊也搞不清狀況，不知道是風來了，還是地震來了，又是一陣妖風後，火鍋不吃了，錢也沒付，撒丫子就跑。
餐廳少賺幾個錢是小事，要是因為棚倒砸著顧客，就麻煩了。