「淮左名都，竹西佳處。」於揚州而言，春夏秋冬流轉，都是旺季。
即便永遠遊人如織，這座城市的氣息依然溫和、平緩。在大約 5 平方公里的揚州老城區，鑲嵌著老街巷 367 條，曾經廣出鹽商的富庶與隱秘，都裹在一道道門裡。「閒」，是揚州飲食文化的題眼。「早上皮包水，晚上水包皮」，講的是晨起要餐食茶飲俱全，夜間要泡澡閒適身心。這是揚州人由長久的安逸生活沿襲下來的日常。
5 月的第三個周末，恰逢江河小得盈滿的那天，我搭乘早班高鐵，逃離上海，此行的目的，是要看一朵「荷花」如何綻開。3 個多小時後，揚州瘦西湖東岸，鹽商府邸改建而來的趣園內，一碟粉蕊金瓣的荷花酥袒露真容。
作為趣園茶社的招牌茶點之一，荷花酥嘗的就著重在這個「酥」字上。北宋文學家、美食家蘇軾的詩詞裡就提到過「酥」：「已傾潘子錯著水，更覓君家為甚酥。」這裡說的「酥」還是一個形容詞，講的是鄰居家做的一種米粉煎餅，口感香酥鬆脆。而將麵粉、糖、豬油混合技藝與時間點化成名詞的「酥」，要到南宋遷都臨安（今杭州）之後。
首先是蔗糖工藝的推廣，讓甜食在宋朝得到了空前的發展。東南沿海地區還出現了專門種植甘蔗和加工糖霜的「糖霜戶」，有一系列種植和加工甘蔗的工具，糖業也已發展成為專業作坊，到南宋時期，杭州市場上已經有「諸般糖食作坊」。同時，南方發達的稻禾文明也促成了美食的精細化，享用甜食，成為那個藏富於民的時代里，閒適生活的印記。
既名為「酥」，顧名思義，少不了酥油。最早的酥油，是北方遊牧民族就地取材，從牛乳、羊乳、氂牛乳甚至駱駝乳里提煉出來的。當視角轉換到江南地區，牛、羊都不再作為主要的油脂來源，人們通過經驗總結，發現豬油會遇冷凝固，因此更容易與麵粉融為一體，由此，熟豬油成為了中式點心裡開酥的核心。
資深面點大師王猛是趣園茶社的面點廚師長，帶領團隊完成荷花酥製作過程中的「開酥」環節，是他每天要完成的工作中重中之重的一項。「酥皮點心是中式點心中的一大類，分為明酥和暗酥，荷花酥就屬於明酥。」王猛解釋道。相比於暗酥，明酥是既要能吃到酥的口感，也要能看到酥的層次。
揉面、餳面，是面點製作的常規開局，對於酥點來說，則需要一塊水油麵，一塊油酥面，兩塊麵餅各有軟硬，擀制的過程要用力均勻，融合得當。但當你詢問一位資深面點廚師，如何找到完成的標準，也許很難得到一個具象的答案。「你要有這種手感」，王猛說。「手感」，輕飄飄的兩個字後頭，是從業近 30 年日復一日豬油麵粉里打滾積累的經驗和技藝。
揉面時的王猛，上身總是板直，肩膀推著巧勁兒傳遞到掌心、指尖，或是推揉，或是按捻，指揮著散亂的粉和無骨的油，將各自的結構打開又融合，交握成為荷花酥最為穩固的地基。在這樣的場景里，你能夠感受到王猛關於「手感」的定義，眼睛與麵團隔著近 3 尺的距離，而所有的觀察與決定，都在雙手的方寸之間。
地基打好，接著便要開始「蓋樓」—— 疊酥。「就跟疊被子一樣，疊完一次擀平，放到冰箱裡冷凍 5 分鐘，拿出來，再疊一次、再擀一次、再凍一次，然後再一輪反覆，最後拿出來疊個對摺，就可以擀製成一塊待用的酥皮了。」講完過程，王猛還算了一道數學題：3 層又 3 層之上的 3 層，是 27 層，再對摺一道，正好 54 層。
數字僅僅提供一個參考，要將這 54 層酥皮疊壓得層層分明且厚薄一致，是經年累月超過一萬次練習修成的功夫。這也是為何，王猛很看重對年輕麵點師基本功的培養。論想法創意，年輕人總有層出不窮的點子，但如果沒有硬功夫打底，再驚艷的造型也僅僅流於表面，一入口，就露餡了。
也可以說，王猛是刻意在揚州酥點的呈現上，選擇了荷花的造型。「造型是整個荷花酥製作過程中最簡單的一步。」王猛邊說，邊將酥皮攥在虎口處，包上奶黃餡心，接下來，只需要輕劃 6 刀 —— 先前鋪墊的 54 層疊酥，足以勾勒「荷花」的形貌。在這個時刻，你可以感到一種中國式的詩意：比起複雜奇趣的造型，一代又一代揚州的麵點師傅選擇了更簡潔的方式，讓酥皮的美得到直白、飽滿的展示，然後為食客所理解。
油溫升至 150℃ 左右，「荷花」該下鍋了。在較低的油溫里，酥層漸次打開，兩三分鐘的時間，等荷花酥綻開到了它最繁盛的狀態，再挪到 250℃ 左右的高油溫中定型，就如同一朵真正的荷花跋涉至生命的頂峰，被恰恰滴落的巨大松脂封存、凝固。前前後後，即便手熟如王猛一般，也需要花至少一個半小時。慢工與細活，成就了茶席之上一朵荷花的點綴。
在悠久的發展過程中，中式糕點逐漸形成了具有地域特色的點心流派，「京派重油輕糖，蘇派精緻浪漫，閩派嗜甜如命」相對準確地總結了中式糕點界三大派系的特點，荷花酥就是蘇派點心的例證之一。據記載，荷花酥源自明清時期，形似荷花，是吉祥如意的象徵，另有一說是寓意多子。樸素的盼望與彩頭，是中國人自古有之的浪漫，為各種細微事物尋找到某種隱喻，就能夠賦予閒逸之舉一份情緒價值。
一壺清茶一碟酥，是絕配。茶，興於唐而盛於宋。宋代孟元老在《》裡詳盡憶述了北宋都城茶坊的盛景：「朱雀門外除東西兩教坊，余皆居民或茶坊，街心市井，至夜尤甚。」南宋吳自牧所著《夢粱錄》中記載的南遷之都臨安，亦是「處處各有茶坊。」古人的閒情，是不僅要飲茶，還要飲至夜半。其實無論在哪個時代，對於時間支配的掌控程度，都決定著生活情緒的上限。
在人人恨不能奔跑向前的當下，閒情逸緻好像已經從日常生活的裂隙中遁走，只有刻意的逃離才能獲得短暫的舒緩。也正因如此，在一碟費工、費時的酥點裡「浪費」一些時間，反而可以成就一種速效的快樂。在趣園工作的這些年，王猛見證了年輕人對於傳統茶食的快速遠離又重新靠近，而那些自一代代麵點師傅手下誕生的點心，也經歷了從古時的精緻，「進化」到服務於效率的樸素，再逐漸歸於精緻和浪漫的迴環。如今，揚州的專科廚師學校裡面點專業幾乎年年招滿，年輕人越來越願意把研習面點作為一種人生選擇。就如王猛所說，「我吃著揚州的早點、包子長大，也看到身邊的人過著相同的生活，所以我從小就知道，人是可以靠著這門手藝在這片土地上贏得很好的生活的。」
當晚，我回到上海時已近午夜，手中的點心匣子飄出絲絲縷縷的油香，提醒我花開不易。它綻放於以數十載為時間單位的手藝精進，和在更廣闊時間尺度下世代相承、形神兼備的中式饌食審美。
揚州酥點的技藝不會消亡，它被前赴後繼的麵點師傅們共同托著，再經由每一位食客，沿著鐵軌、航線、語言、影像和生命，貫穿天南海北。所以我歌頌它。