啡香之旅今年是第八年的日更了，我竟然「返璞歸真」，開始討論起來到底什麼才能被稱之為咖啡了。我不知道這是我的問題，還是時代快速發展，業態層出不窮、五花八門之後，我們需要回溯一下到底為何而出發了。關於講解咖啡最本源的一些科普性的分享，過往或多或少，在現學現賣當中也寫了一些了。
曾經就和大家站在植物學角度，有著較為明確的定義，咖啡樹屬於茜草科多年生常綠灌木或小喬木。但如果把咖啡放到日常出品，變成我們每個消費者都看得見，喝得到的東西時，這個問題似乎就變得沒那麼簡單了。之所以說，這個定義困難，是因為現在我們所能看到的咖啡飲品，如果逐層向上游追溯原材料，也許已經讓咖啡「面目全非」，也許它們會帶著新穎別致的噱頭與旗號，當在高呼吶喊好喝、真棒的時候，又是否真的理解，自己真的在為一杯咖啡而買單嗎？
其實咖啡行業的名稱定義與溯源這件事，一直都算是大家共同知曉是非常重要且深刻的話題，但實際上推動性與顯性化進展是很微小的。就拿老生常談的關於那些特殊處理法的豆子，一些是某某浸泡液處理法、還有一些乾脆就是加入了某些「添加劑」，對於這些術語，業界並沒有統一的定義，可能目前我們所謂常見合理的情況是「浸泡」一詞，是指在咖啡加工過程中將豆子放入某種水果浸泡液中進行發酵，最後產出也會註明是「增味」，這種實驗性處理法打造的豆子，一直都在被追問有關標準、標籤和透明度的問題。由於缺乏明確的定義，因此出現了各種不同的解釋，並產生了對透明度和更新術語的需求。所以你近幾年就發現，供需關係的快速疊代與發展，造就了不少新型詞彙，而這些詞彙總是落後於商品與市場的節奏。
所以到底什麼是什麼？如果單純從味道來判斷，我個人覺得有些武斷，如果相較於過去，那麼現在這些真的就半丁點咖啡的影子都看不到。但有一點不能改變的，那就是咖啡不管怎麼折騰，都肯定具有相同的分子結構，單純從分子結構來判定，聽起來似乎挺科學的。但居然我有查到竟然有利用在棗核、葡萄、菊苣、茶葉提取的咖啡因等混合製成的飲品，其中也有與咖啡的分子結構相匹配的物質（畢竟有咖啡因嘛），但你說這能算是咖啡嗎？裡面半丁點咖啡豆是沒有的呀。
還有就是前陣子我又提及多次的蘑菇咖啡，過去我還親自測評過，這種蘑菇咖啡，不管哪裡產的。裡面的原材料都是大同小異。整體來講就是將干蘑菇提取物與咖啡粉混合在一起，但說實話，最後幾乎就是犧牲了咖啡的風味。這就讓我聯想到過往探店的時候，但凡有咖啡特調的小店，如果問我的評判標準的話，當中很重要的一點，那就是我覺得咖啡特調，主打的還是圍繞咖啡的衍生品，所以咖啡風味要作為主味，其他是輔助配搭來做層次遞進效果的，如果最後一份特調變成一種酸甜小飲料，似乎就覺得差點意思。
可是這些都是每個人的主觀喜好層面的判定，其實你根本找不到任何有關決定性的定義。所以不同機構基於不同視角，會給出不同的判定邏輯，這取決於誰來評估，例如現在SCA也承認類似酵素或水果等浸泡液發酵實驗性處理法，視為增加咖啡價值的外在屬性，也算是得到權威機構認證。有趣的是，美國食品和藥物管理局就會比較「會做人」，他們會考慮消費者的反饋和企業的遊說努力，換言之，如何定義，還可以徵得公眾意見。例如：2017年歐盟就裁定植物奶不能使用「牛奶」一詞。
可是我覺得如果某個行業的對外表達更多的權力交給消費者和大眾，其實反而是有點不作為的成分。因為消費者被大量的營銷信息吞沒，很多概念與定義絕大多數都是遭受營銷裹挾而產生的關聯性記憶，真正抽絲剝繭到底本質是什麼，又有幾人知曉或是去在意呢？
我覺得到底什麼是咖啡，說實話，在乎的還真不是誰來像查字典一般，告訴我它官方的定義。而是我們要清晰知曉，咖啡和其他任何一種事物都有一個共同點，那就是一定存在排他的獨特性存在，你總是要定義出咖啡的邊界在哪裡，而不是通過混搭、實驗、聯合、創新等等一系列看似天花亂墜的東西，最後讓人不知何為。
所以我覺得每個咖啡愛好者，也是要做個有態度和明辨能力的人，在面對琳琅滿目的咖啡種類，到底什麼是你可接受的，什麼是不可接受的。這當中一定是存在邊界的，也才能讓你逐漸找到最對味的那一杯咖啡。沒人在意一杯咖啡到底如何做出來的，但卻更多的是與最終消費者的觀念有關，建立正確的認知是非常重要的。
至少我真的不想看到未來不管是第幾波咖啡浪潮，也真的不要忘記咖啡最原本的味道，我真的不想再看到更多稀奇古怪的處理法，打著實驗與創新的旗號，結果做出一杯……fine，你是小果汁，你贏了的東西。為了新奇或虛假的目的，用任何手段來改變咖啡的風味，都會使優質咖啡大打折扣，對於這件事的觀點，我不接受反駁。
所謂的實驗性咖啡，到底實驗的是咖啡，還是普通善良的廣大咖啡愛好者小白鼠們？到底是資本運作去滿足部分群體的暴利經營，還是真正在著想於咖啡的未來？我相信這是每個人內心自有自己的答案。希望不要在嘗盡無數種咖啡之後，突然冒出來這樣的問題，那到底什麼才是咖啡，我覺得蠻無奈又有點可悲的。