來貴州，你就明白
什麼叫「辣椒天花板」
辣椒，貴州人管它叫「海椒」。
一個「海」字道破了它的身世之謎——這種轟轟烈烈地「燒」遍全國餐桌的調味王者，確實是飄洋過海而來的舶來品。
它的老家在美洲，明朝時經由海上商路傳入中國，最早的登陸地點在浙江與福建。但在漫長的一百年中，國人只把它當作觀賞植物與藥材，直到康熙六十年，思州（今黔東北地區）府志上終於出現了這樣的記載：「海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽」。
是的，辣椒登上中國人餐桌的第一站，正是貴州。
自古不產鹽的貴州熱烈地擁抱了這種高產的調味品，用四百年的歲月把它澆灌成耀眼的貴州明星風物。
如今，貴州的辣椒早已「一鳴驚人」。2021年，貴州全省共種植辣椒571萬畝，占全世界種植面積的1/10，辣椒產量也達到787萬噸，超過了全國產量的1/3！
辣椒成了貴州人的驕傲，而貴州人對辣椒則頗有一種相識於微末的患難情誼。
他們一日三餐、從早到晚，一時一刻也離不開辣椒，可也不是一味生猛、非把誰辣哭了才好。火烤、油炸、粉碎、發酵……一顆辣椒有百十樣兒的炮製方法，為的是把它獨特的香味發揮得淋漓盡致。來一趟貴州，你才知道辣椒也能香得這麼花樣百出，你才知道什麼叫真正的「吃辣王者」。
01
辣椒與貴州人，是怎樣的「天作之合」？
辣椒，為什麼能讓人吃上癮？
人們常常這樣回答：辣味帶來微痛的灼燒感，刺激大腦分泌緩解疼痛的內啡肽，讓人越吃越快樂，越吃越停不下來。這種說法當然是科學的，卻有一點偷懶，好像辣椒除了「辣」就沒什麼別的味道了一樣。
來趟貴州吧，你肯定會對上面的問題有新的理解，因為這的辣椒——
實！在！太！香！了！
辣，但不是不能入口，更不會幹辣干辣嗆得你嗓子眼兒疼，反而帶著一種有油脂氣的香味，哪怕是被高溫煎炸過也蓋不住那一點點椒類的微甜。拿一棵干辣椒在手裡，更能看出與眾不同的感覺：油汪汪、沉甸甸，鮮紅透亮得像是會發光，聞一聞，撲鼻的香氣也個性非凡。
獨特的風味來自豐富的粗脂肪，以及乾物質中的許多蛋白質、糖與各類香味物質。貴州辣椒在這幾項指標中都能在全國名列前茅，所以當貴州人說「辣椒只有本地種出來的才夠香」，可決不是一種盲目的自信。
貴州山高、谷深、林密、水長，氣候溫潤，雨熱同期，還有全球發育最典型、最複雜的喀斯特地貌及相伴而生的礦物質豐富、疏水性還高的土壤。辣椒適合山地環境，放眼全國，著實很難再找出來一片土地，能為這位遠道而來的賓客提供這麼恰如其分的生長條件。
不過，貴州辣椒能香得這麼一枝獨秀，更離不開「相濡以沫」這四個字裡的深情厚意。
還是得再強調一下：古時候的貴州，很缺鹽。所以相比不太缺調味品的四川、兩湖，貴州人把辣椒看得格外寶貝。在別處，辣椒只是調味中的點綴，用辛辣給烹調增加一些變化；在這裡，四百年前的人們看到了它在香味上的無限潛能，卯足了勁兒要把它當鹽和味精用。
既然是最重要的調味品，就不能一味求辣。人們在耕種辣椒的時候，自然而然地去選擇那些辣度適中、香味濃郁、特別下飯的來培養。可以說，今天的貴州辣椒能讓人如此欲罷不能，實在是一代又一代勤勞智慧的貴州人親手澆灌出來的。
「八山一水一分田」的多山地貌，常給那個時期的人們帶來耕地稀少、交通不便等種種難處，在辣椒的配合之下竟然也變成了獨特的優勢——這種菜蔬不需要成片的耕地，在山咔咔里就能長得很好。只要有人種，它就能成活，在大山的各個角落遍地開花，又因為山地複雜的垂直小氣候演變出無數種風味、形態都不盡相同的品類。
數百年的光陰過去了，天險再也攔不住交流的腳步，人們驚喜地發現——
嚯，貴州的大山簡直就是個辣椒寶庫啊！
品種豐富，保存完整！野生的、種植的辣椒種質資源足足有3500多份，這個數字還在隨著科研人員的收集整理而不斷上升。風味好、產量高的優良品種就更多了，現在貴州辣椒獲得地理標誌產品保護的品種足足有10個，是全國最多的。香味豐富堪稱「辣中味精」的花溪牛角椒、尖尖胖胖肥實又鮮爽的綏陽子彈頭、全國「十大名椒」之首的遵義朝天椒……名椒各個能打，隨便丟個名字出去就能饞得人口水直流。
一棵辣椒，能有多少副迷人的面孔？
有如此豐富、龐大的辣椒供應，貴州人吃起辣來著實是很高明的：調味細緻，手段豐富，單一種辣味能勾起一千一萬種味覺體驗。哪怕你是來自川渝湘贛這樣的吃辣大省，在貴州也總能找到超出經驗之外的新感覺。
在貴州人眼裡，一顆辣椒擁有好幾個味覺層次。辣，只是其中最直白的一種。
「煳辣椒」有焦糊香，那是一種能讓你想起童年燒過的灶台、鐵爐子上新烤出來的紅薯、剛出鍋燙手的酥餅的味道。貴州人居家總會備一點干辣椒，把它埋在柴火或者煤灰里烤到微脆，還帶著熱氣就扔進擂缽里臼碎，焦黑的皮裂開，暗黃的籽露出來，潑辣的氣味保留住柴火的溫度。干蘸最能體會這種原汁原味，灑進牛肉粉里也是絕配——貴陽的牛肉粉總浮著一層香濃厚重的牛油，一點煳辣椒能恰到好處地提振味覺，把湯底中每一滴鮮美都激發出來。
如果在擂碎之前先讓干辣椒吸飽水分，做出來就是醬狀的「糍粑辣椒」，這種做法更能保持辣椒本真的椒香，用來炒菜是最好不過了。貴州版「辣子雞」，不像重慶辣子雞那樣干辣椒爆炒，而用糍粑辣椒炒得汁水十足、又軟又彈，紅潤潤的辣油滲進肉絲的肌理，初嘗時沒覺得火燒火燎，咽下去才覺得熱力十足，沒等你緩過勁來，手就不受控制地夾向了下一塊。
懂吃辣的人，全都明白「辣椒過油」是一種怎樣的美味：高溫讓干辣椒的香氣剎那爆發，油脂又把綻放的風味盡數收存，融化在能量爆棚的快樂里——貴州的「油辣椒」在這種極致享受之上竟然還要更進一步：不同的場合下，要用不同的油。
菜籽油炸出來的是家常版，靈活百搭，刨粉拌麵離不開，風靡全國的「老乾媽」就是把這最基礎的香辣做優做強的好例子；講究點的羊肉粉呢，油辣椒得拿羊油炸，吃的時候要熱透，否則油坨在一起難免膻氣，就著熱湯卻叫一個滋味濃郁，吃得人滿頭冒汗；「雞辣椒」最有意思，可以理解為加了雞丁的油辣椒，或者辣椒放太多的辣子雞，雞皮之下肥美的脂肪裹在辣椒周圍，香辣里不時冒出粒粒肉丁，怎一個「過癮」了得。
糟辣椒的酸香，或許才真稱得上是黔菜的風味之魂。氣候濕潤的貴州自然發展出「發酵」的絕學，用冰糖和白酒搭出「糟醉」的骨架，快刀宰碎七八月正熟得誘人的鮮辣椒，再用鹽和仔姜提升風味的層次，封壇一兩個月，撲鼻的辣里就多了溫柔的酸甜。正所謂「流水的貴州菜，鐵打的糟辣椒」，這一壇寶貝幾乎可以搭配所有食材：烹糟辣魚、炒糟辣肥腸，與肉中蛋白一相遇就是又嫩又鮮的美味；炒素菜或者涼拌，則帶著一種清涼的鮮爽。
如此豐富的辣椒製法，與美食連接靠的是一碗碗「蘸水」。
蘸水，蘸料是也。貴州人愛吃火鍋涮菜，也愛燒烤，每頓飯總要有那麼一兩個菜需配上含有辣椒的蘸碟。這裡又人人都是吃辣的行家，什麼食物配什麼料大有學問，張冠李戴要鬧出笑話。
貴州人吃蘸水有多仔細呢？不妨以「豆花」為例。豆花是純素菜，蘸水裡必要見油腥，油辣椒當然就是蘸水裡的主角，炸制時放些豬肉末，再來點醬油和鹽就很開胃了。豆花配飯吃，蘸水裡要多加點鹽，免得滑溜溜的表面沾了油不入味、難下飯。
遵義人好吃豆花面，豆花之外，還得把麵條泡進豆漿里。有了湯汁幫忙，「入味」的難題解決了，卻要靠蘸水豐富口感，免得麵條、豆腐一軟到底失去層次，什麼薑末、蔥花、酥黃豆、麻油、芫荽、雞肉丁全來一點，那才叫顆粒感十足，口口生香。
吃火鍋講究更多。在貴州人手裡，天底下沒什麼東西是不能做成火鍋的——做一道滋味濃郁的好菜，加足了湯底，肉食菜蔬拿進來涮就是了，吃的就是一個瀟灑自如，還能各成流派。清湯燉肉的鍋子，蘸水裡煳辣椒絕不能少，還得多加大蒜、胡椒麵和花椒，解腥提鮮，更吃得出肉的本真味。如果是黔北黃燜羊肉的鍋子或者黔中辣子雞火鍋，湯汁已經很香濃，蘸水就要清淡，鮮椒搗碎就是最清爽的「貴州微辣」。
還有「烙鍋」，夜市上的王者，用特製的砂鍋把各種食材攤在上面連煎帶烙，像是「鐵板燒」，卻更油潤。無論烙的是青菜、豆腐乾還是五花肉，辣椒麵加上碾碎的花生粒做成的蘸料總是最受歡迎。這幾年流行「活油烙鍋」，是在砂鍋正中間開一個孔洞放上蘸水碗，碗裡則加入豬油與干辣椒的組合。隨著烙鍋的升溫，豬油也開始滾沸，等於是在食客面前炸出一碗噴香的油辣椒，更讓人根本沒法抵抗。
世界辣椒之都！貴州憑什麼「買賣全球」？
貴州辣椒的收穫季大約在七、八月份，那也是辣椒買賣的高峰期。可是剛一進五月，入黔的公路上已經出現了滿載火紅辣椒的車輛，四川的、湖南的、河南的、新疆的，各大產區的辣椒開始奔向貴州；還有來自海外的，韓國、緬甸、越南……就連大名鼎鼎的印度「魔鬼椒」也順著公路的脈搏一波一波地湧來。
這是在幹什麼？哦，他們要到貴州遵義去赴一場辣椒的盛會。
遵義蝦子鎮的「中國辣椒城」，如今不僅是全國最大的辣椒集散地，更是世界辣椒的交易中心。2021年，這裡的干辣椒交易量達到28萬噸，帶動二級市場55萬噸的交易量，創造了約90億的交易額。以它為中心，一張密密麻麻的辣椒交易網絡已經搭建起來，每天在這裡發布的「干辣椒價格指數」更是牽動著全世界的「辣椒經紀人」的心。
為全球辣椒定價的底氣，當然來自貴州辣椒優秀的品質。到辣椒城轉一轉，你會發現國內辣椒的普遍價格是6-7塊錢/斤，印度、緬甸的辣椒還要更便宜，可貴州的辣椒能賣出十幾塊錢一斤的高價，還總是供不應求。全國各地的辣椒調料、火鍋品牌，都把這身價頗高的貴州辣椒當作增香的秘方。
可「貴椒」絕不會躺在功勞簿上過日子，還在孜孜不倦地邁過許多道關。
首先是「種質關」。貴州辣椒名優品種多，當然是個優勢，卻也可能成為問題——品種太多了，單一品種的產量反而不夠大，不利於大規模的工業生產。這就要靠研究人員在保存優質品種的同時「優中選優」，還要集中育苗、標準化種植，在山地千變萬化的環境中尋求始終如一的條件，把最香、最醇、最受市場歡迎的品種推廣開。
現代化的加工能力當然也得跟上。龍頭企業「老乾媽」，辣椒製品的日產量能超過300萬瓶，「貴三紅」、「紅滿坡」、「遵辣」等品牌也是各個爭先，產業園更是在地方支持下雨後春筍般地建起來。現在貴州全省僅辣椒烘乾生產線就有623條，一天能烘乾辣椒1.17萬噸，以超凡的效率為辣椒產業「造血」。
兩三百年前，直白、彪悍、富有衝擊力的辣椒並沒有得到所有人的喜愛，只有大山深處的人們與它惺惺相惜。如今快節奏的生活與多層次飲食的包裹下，辣椒鮮明的性格正在征服所有人，貴州人親手打磨而出的美味也在驚艷世界。
鮮紅的產業，熱辣的夢想，正像烈火一樣燃燒。難道你還不想品嘗一口「貴椒」的鮮美，一起奔赴這場味蕾的狂歡？
文 | 貓騎士
編輯 | 火花范
圖片編輯 | 陳金魚
地圖編輯 | 劉耘碩
製圖 | 九陽 魚一條
首圖 | 宋德新
封圖 | 陳偉紅
本文特約採訪專家/審稿——
田浩 遵義市農業科學研究院辣椒研究所所長
本文系【地道風物】原創內容
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