當你在咖啡館裡點了一杯 Dirty，咖啡師會非常認真的囑咐你：一定要大口喝，儘快喝，要在濃縮咖啡和牛奶完全融合之前，感受咖啡的新鮮油脂。
所謂 Dirty，通俗講就是把冰牛奶直接放在咖啡機萃取頭下方，讓濃縮咖啡滴落在牛奶表層。深色的咖啡與白色的牛奶，因為重力的作用，逐漸下落融合，咖啡就這樣「弄髒」了牛奶。
2014 年，紀錄片《一部關於咖啡的電影》（A Flim About coffee）採訪了世界不同城市的著名咖啡館及主理人，東京的咖啡師田中勝幸和他的 Bear Pond Espresso 便在其中。
田中勝幸是創造了 Dirty 的咖啡師。他 32 歲移居美國讀書，曾擔任聯邦物流的高管，過著安穩優渥的中產生活。他不是一個安穩現狀的人，認為自己的人生需要一件真正可以為之狂熱的事情，便辭去了令人羨艷的工作，加入美國精品咖啡館反文化「COUNTER CULTURE COFFEE」，那時他已經 50 歲，一切從頭開始，經歷了美國的第三波精品咖啡浪潮。2009 年，52 歲的田中勝幸回到日本，在東京北下澤開了 Bear Pond Espresso —— 一家空間仄狹幾乎沒有裝修的小店，卻擁有大批的擁躉，B.P Dirty 就是店鋪自開業來的招牌產品。
2011 年，田中勝幸在自己的書《生活是杯濃縮咖啡》（Life is Espresso）中正式介紹了 Dirty。他在萃取時，使用無底手柄，不靠按鍵停止，而是用肉眼判斷萃取狀況並及時抽走咖啡杯，濃縮咖啡在杯壁留下類似眼淚般的痕跡，因此得名「Angle Stain（天使之污）」。雙份 Angle Stain 製作的 B.P Dirty，咖啡下沉緩慢，不需要提前冰杯，分層依然持久。
最初，B.P Dirty 從每天下午 2 點開始供應，由田中勝幸親自萃取，僅提供 20 杯。深烘焙、大粉量、超高濃度和低萃取率的 Angle Stain 製作起來並不穩定，甚至有悖於金杯萃取的原理，但田中卻非常堅持，不考慮商業模式，僅想要從咖啡去表達自己的熱情，充滿一種決絕的藝術感。
Bear Pond Espresso 是日本先驅級別的精品咖啡館，但是 B.P Dirty 並沒有在日本廣泛流行，反而被香港和泰國的咖啡館學習借鑑，遺憾的是國內大多數咖啡店最早接觸到的 Dirty 都不是田中勝幸的版本，在 Dirty 流行的中國，「Dirty 之父」鮮為人知。
Dirty 在國內的首次登場，要從北京五道營胡同的咖啡館 BARISTA SPESCIALTY COFFEE 說起。2014 年，BARISTA SPESCIALTY COFFEE 的常客，把自己在香港喝到的 Dirty 照片發給咖啡師費騰，問他能不能試著做一杯。在好奇心的驅使下，費騰嘗試製作，不過他並沒有深究其製作邏輯，甚至覺得不過是「冰拿鐵不加冰」。當時，國內外精品咖啡的發展差距大，中國的精品咖啡剛剛萌芽，從業者的關注點聚焦在產區風味、烘焙深淺、萃取方法和拉花練習上，並不屑於製作「脫離」傳統意式的創意咖啡。
最初，Dirty 並未登上大雅之堂，只在小範圍內傳播，幾個咖啡師在工作之餘，順便研究其製作邏輯，慢慢發現了 Dirty 的魅力。
Dirty 是一款口感十分特別的飲品。剛萃取的濃縮咖啡帶著溫熱，冷藏後的牛奶冰涼，冷熱溫差，讓咖啡的風味突出，焦糖可可的甜感，豐富的油脂，包裹著酸與苦、甜與香，大口喝可以感受熱濃縮和冰牛奶在口腔中的碰撞交融，味道逐漸變甜，越喝越香，也越容易入口。2016 年，我在五道營胡同的鐵手咖啡第一次嘗到 Dirty —— 咖啡師神秘地向我推薦這款隱藏飲品，剛入口是濃縮咖啡的苦，隨著咖啡和冰牛奶的配比改變，味道不斷變化，當下我便大呼好喝。
Dirty 的味道逐漸被消費者認可，從隱藏菜單變成鐵手咖啡的招牌產品，又在北京各家精品咖啡館流行開來。不像寫進教科書的經典意式咖啡，自由生長的 Dirty 沒有標準，每一家店的做法各不相同，甚至名字也並未統一。咖啡館根據自己的喜好，將其命名為「琥珀」、「淹沒」、「污」、「富士山」、「白夜」、「髒咖啡」等，但似乎都不如「Dirty」直接又洋氣，自帶幽默感。
2017 年，國內其他城市的咖啡館也開始出品 Dirty。蘇州麻雀咖啡的咖啡師華子，將雞尾酒冰杯的操作用於 Dirty 製作。杯子冰鎮後，使得濃縮與牛奶的溫差更大，令兩者的融合速度變慢，從而提升味道。這種做法被咖啡館競相模仿，後來甚至被標榜為 Dirty 出品的必備步驟，似乎不冰杯就不正宗。2018 年，北京的鐵手咖啡開到了上海，並推出了一套使用雙杯單份濃縮的 Dirty。Dirty 到了上海，人們取了一個有趣的諧音「得體」，這杯帶著胡同粗獷味道和草根氣質的咖啡，就這樣變得優雅精緻起來，嗲味十足。每到一個城市，Dirty 都會有一個新名字，浸染本土氣息。作為一杯飲品，它沒有好或者壞，不過是反映了一個社會的多面文化。
幾乎所有人在第一次喝到 Dirty 的時候，都被這種濃香和冷甜的絕妙搭配所驚艷。很多不願嘗試濃縮咖啡的人，喝過 Dirty 之後才第一次知道濃縮的味道， Dirty 還是不少人的「第一口」咖啡，帶他們發現了精品咖啡的魅力。
如果田中勝幸的 Dirty 是源於對濃縮咖啡技藝的追求，那麼國內的 Dirty 已然成為了一種牛奶咖啡的結構，而且不像澳白、拿鐵這樣有固定的模式，它更百變，玩法也更多。
最近幾年，我們看到許多在 Dirty 基礎結構上的不同改良。在牛奶中加入抹茶粉、果泥、糖漿、黃油甚至烈酒調味，或是將牛奶換成燕麥奶、椰乳、杏仁奶，還有搞怪的老北京豆汁 Dirty ，微小的創新調整，不斷的衍生變化，不僅是 Dirty 在中國咖啡市場本土化的過程，也從另一層面反映了中國消費者對 Dirty 的熱衷。
Seesaw Coffee、Manner Coffee 等本土精品連鎖咖啡店也紛紛上架 Dirty。2021 年，瑞幸咖啡也推出了僅限堂食的 Dirty 系列，提供不同單品濃縮咖啡的搭配選擇，再一次讓這個熱門單品為更多的大眾消費者所熟知。
一直以來，濃縮咖啡在國內咖啡館菜單上比較落寞，份量小、苦味重、酸度高，濃縮咖啡與國人的味覺習慣相差甚遠。但是當它搭配冰涼沁甜的牛奶，先苦後甜、富於變化的濃郁口感，讓許多人由此進入了咖啡新世界。
從來沒有一種咖啡像 Dirty 這樣，見證了中國的精品咖啡館的蓬勃，它從無到有，成為每一家咖啡館菜單上的經典，見證了咖啡從小眾到大眾化的快速發展，並且從側面反映了中國消費者的口味傾向。