4月23日晚，中國社會科學院考古研究所研究員王仁湘老師成為2022年度「中國好書」的得獎者。
2022年度「中國好書」頒獎現場
被稱為「飲食考古科普第一人」的他，也是中國公共考古領軍人物，曾作為欄目主講人、特邀專家參與中央電視台的《百家講壇》《開講啦》《國家寶藏》等節目。在《開講啦》中，王仁湘老師把飲食考古講得妙趣橫生、有滋有味，更被主持人撒貝寧稱為走在「吃貨」群體金字塔尖上的人。
我社2022年再版的《飲食與中國文化》一書，就是王仁湘老師談論「吃道」或者說飲食考古的集大成之作。
他以「吃」為切入點，通過一線考古現場的經驗，以及引援大量的古畫典籍，圖文互證，具體地將古代時令風物、諸方佳饌、烹飪技法、節慶禮儀、茶酒雅事一一鋪陳在讀者面前。
悠悠千般滋味中，作者將中國人的飲食百態、生活風貌、風雅逸趣娓娓道來，中國人數千年來的生活智慧、人文情感、處事之道也蘊含其間。
搜羅四時風物、茶酒佳饌
再現古人滋味生活
本書旨在講飲食文化，「好吃」自然是第一要務。毫無疑問，「吃」是中國文化最具生命力的一個主題，平常一日三餐的背後，是我們生活與生命的延伸，也是我們文化的傳承和延續。
而對於吃，我們總是抱有無窮好奇心，古人怎麼吃，吃什麼？古代有哪些名廚、名菜？古人使用怎樣的炊具？一些古裝電視劇里的美食情節有歷史依據嗎？古人最初也是和今天的西方人一樣用餐叉吃飯的，為什麼最終選擇了筷子？我們習以為常的飲食禮儀起源於何時？這些都可以在本書中找到答案。
王老師以其考古學家的專業身份介入飲食的發展流變之中，遍尋丹青古籍、考古遺存，給我們帶來了這本不一樣的飲食文化佳作。他在書中記錄食物達千種，或圖示其形，或字釋其味，甚至究其容器，解其命名，考其流變，述其雅事，生動還原歷史細節，再現古人有滋有味的飲食生活圖景。
在書中，我們可以深切感受到中國人對滋味的追求之源遠流長，甚至我們可以驕傲地說，我們的飲食有過更迭和失傳，但從未中斷。時至今日，我們仍舊可以對古代飲食的滋味如同親嘗。
北京人用火圖
近期「淄博燒烤」在網絡上爆火，而燒烤這種烹飪方式甚至可以追溯到遠古時期，流傳過程中一直廣受歡迎。
有了火以後，熟食的比重逐漸增加，火熟的方式也由簡單向複雜演進，烹飪技藝逐漸發展和完善起來。最初的熟食，也就是最原始的烹飪方式，那是最簡單不過的了。既無爐灶，也還不知鍋碗為何物，陶器尚未發明，這時的烹飪方式主要還是燒烤，將食物在火中直接烤熟，這方法流傳使用到現代，仍可制出美味佳肴。
《禮記·曲禮》中強調「毋嘬炙」，是說「大塊的烤肉和烤肉串，不要一口吃下去，要細嚼。如狼吞虎咽，則儀態不佳」。從王仁湘老師搜集整理的漢代烤肉串圖上，漢代肉串確實大塊，炙烤的方式竟與近兩千年後的今日差別不大。
漢畫烤肉串圖
古人對各種烹飪方式的使用可謂爐火純青，創造出了豐富美食。王仁湘老師在書中轉述了《齊民要術》中對烤乳豬的記載，這種烤乳豬竟然吃出了冰激凌的口感：
取尚在吃乳的小肥豬，宰殺煺毛洗淨，在腹下開小口取出內臟，用茅塞滿腹腔，並取柞木棍穿好，用慢火緩烤。一面烤一面轉動豬體，使受熱均勻，面面俱到。烤時還要反覆塗上濾過的清酒，同時還要抹上鮮豬油或潔淨麻油。這樣烤出的乳豬色如琥珀，又如真金，吃到嘴裡，立時融化，如冰雪一般，汁多肉潤，風味獨特。……在「炙法」部分談到烤乳豬法，要求成品「色同琥珀，又類真金」，達到「入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常」的效果。
成品成色要「色同琥珀，又類真金」，品嘗後要「入口則消，狀若凌雪」。隔著文字，就仿佛已經感受到烤肉的香味和軟糯的口感了。
漢畫庖廚圖
說到好吃，我們一定想問，在古人看來，什麼食物最好吃？王仁湘老師當然不會迴避這個問題。
宋太宗問翰林學士承旨蘇易簡：「食物中最為珍美的，究竟是什麼？」蘇易簡回答說：「食無定味，適口者珍。臣的體會是，齏汁最美。」
原來，對於蘇易簡來說，醉酒口渴難耐時喝的那一口齏汁，是最珍美的，「天上仙廚的鸞脯鳳脂，也比不上那齏汁的滋味」。
齏汁不過是以清面菜湯漬菜葉製作而成，但有止醉渴的功效，讓醉酒的蘇易簡覺得味美無比。所以，也許「特定時刻的那種至珍至味的感受」，才是最美的。
細談飲食之道
盡展古代飲食風雅逸趣
2022年，電視劇《夢華錄》成為爆款，勵志、向上的主題之外，劇里的一道道美食，也成為眾人追捧的熱點。劇里人物孫三娘有一手好刀工，她能把豆腐切成菊花樣式，只見刀具在她手中翩躚飛舞，方方正正的豆腐看起來無任何變化，但將豆腐往水中一放，搖晃幾下，豆腐瞬間變成一朵充滿生機、賞心悅目的菊花。
菊花豆腐
這是古人講究風雅、刀工了得的一個好例子。莊子津津樂道的解牛庖丁，便是以純熟刀法見長。古時講究刀工，可由南宋人曾三異《同話錄》記述的一次廚藝表演得到證實。
那次表演的地點是東嶽泰山，有「一庖人，令一人袒背俯僂於地，以其背為刀幾。取肉一斤許，運刀細縷之。撤肉而拭，兵背無絲毫之傷」。
但在《飲食與中國文化》這本書里，已經算是雕蟲小技。中國古代文明源遠流長，要說吃，古人可是玩出花了。
在文人雅士看來，吃本身就是一種藝術，他們已不再滿足於口腹之慾，而開始思考怎麼才能吃得更雅致、更有趣、更獨特，並且在這方面「瘋狂內卷」。
宋 佚名《夜宴圖》
食物要講究色香味俱全，名字要起得文雅，還得搭配上佳的容器，最好環境上再來點氛圍感，最後大家再飲酒賦詩，比比誰的詩好。書里有個荷葉飲酒法讓人印象深刻。
荷葉為杯，以筷子刺孔而飲，還不准灑漏，否則要挨罰，挨罰者當不在少數，皆大歡喜。以荷葉為杯的飲法最早出現在曹魏時代，以簪刺透葉柄，以荷柄為管吸飲，稱為「碧筒杯」。蘇東坡亦好此戲。
現在很多博物館裡的經典藏品碧筒杯，就是來源於這種飲法，可見當時有多流行。
明代犀角碧筒杯
而喝酒的氛圍感，古人也拿捏得十足。春末荼蘼花開正盛時，主人在花下宴請賓客。主賓相約，花落入誰的杯子中，誰就要罰干，「微風過之，則滿座無遺者」。花落紛紛揚揚，自然是無一人能免於罰酒，大家都盡興而歸，這酒宴就有了一個雅名，叫作「飛英會」。
明代萬邦治《醉飲圖》（局部）
古人喝茶，也要玩出諸多花樣，比如什麼茶配什麼品質的杯盞、配什麼水都有很多講究，尤其高超的技藝，是有人沖茶時能在茶水表面幻化出圖案、文字，甚至一首完整的詩。
能幻化出圖案的茶百戲
多次再版，暢銷海外，長盛不衰
20世紀90年代，《飲食與中國文化》在人民出版社首版，獲得了很高的評價。後來又被日本和韓國的出版社引進，在國外也取得了不錯的反響。
日版封面圖
此次重版在人民出版社的基礎上，新增300多張圖片，全彩印刷，圖片和文字相互呼應，相得益彰。此外，重新設計封面和內文版式，使之符合輕鬆、閒適的調性，讓人一看就很有食慾。最後，增補了新的發現和研究成果，刪除了部分陳舊內容，將一些古籍資料替換為更權威版本。
在各方的努力下，全面修訂的新版《飲食與中國文化》在豆瓣獲得了9.2的高分。
將考古和飲食文化結合起來，是王仁湘老師這麼多年一直在做的事情。他希望能拉近考古與大眾的距離，不要讓大眾對考古還停留在陰冷的古墓、枯燥的文物、灰頭土臉的考古學家這些刻板印象中。
在本書重版前言中，王仁湘老師以「我與往古飄香的滋味不期而遇」來說明他介入飲食文化研究的來由。王老師的飲食考古研究開始於四十年前，也即本書寫成之前，由器具到物產研究文化，研究禮俗與觀念。
「我很認真地一邊讀書，一邊寫作，許多章節成稿於旅途中。吃著四方滋味，寫著古今文章，陶醉了四年之久，交出了一部不算太大卻耗去了許多精力的書稿。」正是這一部書稿，「伴著我尋味，提示我識味，讓我體驗到至味的感覺」。
有讀者評論說，讀這本書，感覺穿越了，真不為過。不管身處哪個時代，大家都可以跟王老師一起沿著歷史長河，來一趟美食之旅，探索我們充滿美食的中華大地，親自感受源遠流長的飲食文化。
《飲食與中國文化》
著者：王仁湘
出版社：廣西師範大學出版社
出品方：新民說
出版時間：2022年10月
編輯丨任真（實習）