蝦粉燴生翅

蝦膏和魚翅的配搭也很有新鮮感。蝦膏味道濃郁之餘，足以帶出魚翅的鮮味，吃在口裡，香味久久不散；魚翅方面，爽滑有嚼勁，海鮮湯的味道滲透其中，可謂口感與味道兼備。要留意的是，切勿在湯里下醋，這樣做會大減海鮮湯的鮮味。吃的時候，可加少許芫荽葉，增加菜式的味道層次，令整道菜更為可口。

主料：大頭蝦 4隻

輔料：魚翅 4兩 雞湯 1斤 生粉 5錢

調料：鹽 1/4茶匙 味粉 1/4茶匙 糖 1/3茶匙 雞粉 1/3茶匙 胡椒粉 少許

製作：

1. 魚翅要早兩天準備好。把魚翅用清水浸過面，放入雪櫃12小時，第二天用薑片慢火煲1小時，熄火；待水溫冷後再開火煲滾，如是者做3次。

2. 魚翅洗去肉，備用。

3. 切去大頭蝦頭部，取出蝦膏。

4. 起油鑊把蝦頭煎香，用清水1/2斤、雞湯1斤，慢火煲30分鐘成海鮮湯，約1斤。

5. 用湯匙把蝦膏磨碎留用。

6. 將生粉用少許海鮮湯溶和。

7. 把翅和海鮮湯燒開，加入所有調味料，熄火，慢慢加入溶和好的生粉，開火把磨碎的蝦膏放下便成。

川貝楊桃燉鱷魚肉

主料：鱷魚肉10兩

輔料：瘦肉6兩 薑片1片 雞件8兩 雞腳8隻

藥材：川貝3錢 果皮1/2個 楊桃1個

調料：鹽 1/2茶匙 清水24兩

製作：

1. 藥材泡好，洗淨；

2. 凍肉鋪買到的冰鮮鱷魚肉，要先溶雪，再切成細件；

3. 中藥房買到的鱷魚乾要與藥材同泡，洗淨，切件；

4. 瘦肉、楊桃切成小塊，川貝洗淨；

5. 鱷魚肉、瘦肉一同飛水，去污泡後熄火浸5分鐘，洗淨；

6. 將鱷魚肉、川貝與所有副料放入燉盅，加入調味料燉5小時，加入楊桃、果皮，包好保鮮紙，繼續燉45分鐘，去油即成。

龍皇御膳

主料：龍蝦頭爪肉 4兩

輔料：隔餐飯 10兩 菜心粒 2兩 蔥花 少許 芝麻 少許 芫荽 少許

調料：鹽 1/3茶匙 味粉 3/4茶匙 糖 1/3茶匙 雞粉 1/3茶匙 清雞湯 1斤 清水 1斤

製作：

1. 把龍蝦頭爪肉切粒。

2. 用油掛鑊把蝦殼爆香，加入清雞湯、清水，慢火煲1小時，之後把殼隔出，即成龍蝦湯。

3. 將1/3分量的隔餐飯用約 300度高油溫炸香備用。

4. 把龍蝦湯倒入砂窩，內放鹽、味粉、糖、雞粉、龍蝦肉、菜心粒和餘下的飯，燒開，最後再放入炸好的飯和蔥花、芝麻和芫荽，泡飯即成。

滷味豬手燜鮮鮑

主料 ：豬腳8千克

輔料 ： 鮮鮑魚5隻

小料 ：小蔥100克 薑片100克 蒜籽100克 干辣椒50克

調料 ： 濃縮滷水汁200克 海鮮醬180克 雞精150克 香辣紅湯醬100克 調和油100克 水5千克 老抽50克 鹽30克

製作：

1. 將豬腳沸水切塊待用；鮮鮑魚帶殼入沸水汆1分鐘，撈出入冰水去殼取肉洗淨待用；

2. 鍋內入油炸香小料並裝入香料袋（包括油）；

3. 鍋內加水及所有調味料、燒開製成滷水，下豬腳轉小火煲2小時撈出，鮮鮑魚用滷水鹵30分鐘撈出；

4. 豬腳和鮑魚裝盤，淋滷水，干辣椒、白芝麻、香菜點綴奉客。

肥鴨肝醬香脆藕夾

主料： 蓮藕1個

小料： 蔥花5克

調料： 家樂鮮露20克 火辣乾鍋醬15克 鷹粟粉50克 糖8克 陳醋10克

餡料： 雞精2克 肥鴨肝100克 肉糜100克 雞蛋液15克 蔥薑汁10克 鹽1克 胡椒粉0.2克

製作：

1. 蓮藕洗淨切片拍少許鷹粟粉待用；

2. 餡料混合後攪拌上勁，抹入拍了粉後的蓮藕片中製成藕夾；

3. 油鍋燒制六成放入做好的藕夾，炸至金黃撈出待用；

4. 鍋中炒香小料下入炸好的藕夾，烹入調味料和火辣乾鍋醬，快速翻炒均勻出鍋裝盤點綴即可。

乾菜松燒鰻魚

主料 ： 河鰻一條600克

輔料 ： 梅乾菜10克

小料 ： 蔥段10克 薑片10克

調料： 蒸鮮豉油30克 家樂鮮露15克 和味燒汁20克 冰糖25克 陳醋20克 鮮醬油或者老抽2克 炸蔥10克 炸姜15克 炸洋蔥20克 水500克

製作：

1. 乾菜泡水去除泥沙，洗淨捏干待用，六成油溫炸脆待用；

2. 河鰻洗淨去骨改刀，切長方塊吸乾水分，六到七層油溫炸至定型；

3. 鍋中炒香小料，下入河鰻段加入調味料小火燜煮30分鐘，大火收汁後裝盤點綴炸乾菜即可。

紅蔥頭豉油雞

主料 ：二黃雞300克

輔料 ： 紅蔥片25克 蔥花20克

調料 ： 紅蔥豉油汁

製作：

1. 二黃雞洗淨，鍋燒開水將雞用雞勾掛好入沸水，三上三下燙皮後入鍋，開小火加蔥姜，蓋蓋燜30分鐘後，出鍋入冰水接涼待用；

2. 雞瀝乾水改刀擺盤，淋上紅蔥豉油汁；

3. 熱鍋下三蔥油30克，放入紅蔥頭片炒制金黃色，下蔥花爆香，淋在雞上即可。

紅蔥豉油汁 ： 蒸鮮豉油50克 雞精5克 紅蔥片70克 鮮沙姜20克 蔥白20克 三蔥油50克 水50克 製作,淨鍋入三蔥油燒熱，下紅蔥片炸酥再入沙姜和蔥白，炸出香味不要炸焦，離火入調味料調勻過濾後成（紅蔥豉油汁）。

黑松露脆皮雞

主料 ：青遠雞1隻

輔料： 黑松露2粒 牛桿菌2粒 裡脊肉粒100克

調料： 雞粉13克 黑松露醬30克 松露油20克 鹽13克 花雕酒60克 老抽4克

製作：

1. 雞洗淨瀝乾，用鹽12克、雞粉10克抹勻雞身，松露切片拌入10克松露油，塞入雞皮和雞肉間醃製12小時；

2. 牛肝菌切粒，和裡脊肉粒一起炒香，加入少許清湯，以雞粉3克、鹽1克調味，勾芡製成餡料備用；

3. 烤箱升溫至160度，炒好的餡料塞入雞腹，用鋼針封起，老抽、花雕調勻後抹勻雞身，入烤箱烤30分鐘，中間翻身一次，再用220度烤5分鐘上色；

4. 烤好的雞倒出餡料，片下雞皮，雞肉撕碎拌松露油10克裝盤，淋餡料，放上脆雞皮即可。

鹽焗豬肚丁

主料 ： 豬肚300克

輔料 ：紅蔥頭40克 美人椒段20克 青線椒段20克 琥珀核桃仁40克

小料 ： 薑片10克 蒜片10克 蔥段10克 香菜段10克

調料： 雞粉3克 蒸鮮豉油5克 椒鹽粉5克 鹽焗粉6克

滷水料： 濃縮滷水汁20克 海鮮醬30克 雞精15克 水500克 老抽10克 鹽3克 薑片10克 蔥10克 香葉2克 桂皮2克 八角3克

製作；

1. 豬肚油鹽和紅薯粉揉搓洗淨，入冷水加蔥姜、料酒汆水，瀝出沖涼後待用；

2. 高壓鍋入滷水料將豬肚上汽煮15分鐘，撈出改刀成丁待用；

3. 鍋入底油煸香蔥姜蒜、紅蔥頭。放入豬肚丁加調味料快速翻炒，下剩餘輔料和小料，炒干即可出菜。