衝浪活海參

原·料：

活海參數只、雞湯1鍋、油菜心適量、枸杞適量、鹽適量、雞精適量、料酒5克、蔥姜少許

製作：

1、活海參數清洗後剪開，去除雜質，保留參腸

2、準備兩盆純淨水，一盆為40—50度的溫水，另一盆是冰水，將處理好的海參放入溫水中，用手按摩3-5分鐘，海參體逐漸軟化（拉海參的大廚們添加的法寶多種多樣，有檸檬汁、木瓜汁、蜂蜜，我只加了點料酒去腥，實驗也能成功）3、將軟化後的海參，先橫拉再豎拉，拉成很薄的透明狀（拉拽最好兩個人操作，要一氣呵成，注意用力均勻，不要拉破）

4、拉好的海參

5、馬上投入冰水中，浸泡片刻

6、將海參改刀（像切拉花似的，對頭直刀，這樣切好的海參是一整長條）

7、鍋中放蔥薑片將水燒開，放入處理好的海參，快焯數秒鐘，撈出放入提前準備好的冰水中（焯制的時間一定要短，海參會回縮，但是口感脆爽和之前已經完全不同）

8、將海參撈入盅中，盅里放入燙好的菜心，放入枸杞，另起一鍋燒開雞湯，加鹽調味，澆到海參上即可，成品湯鮮參脆，相當美味

小炒南美參

原料：

水發南美參300克、豬五花肉粒150克、香菇100克、小米椒粒30克、蒜苗花20克、姜米、蒜米、鹽、料酒、味精、雞精、鮮湯、香料紅油各適量

製作：

1.把水發南美參切成條，投入加有料酒的沸水鍋汆一水，撈出來瀝水。另把香菇洗淨後切成粒。

2.淨鍋入香料紅油燒熱，投入豬五花肉粒炒至干香，下小米椒粒、姜米、蒜米炒香出味，放入南美參條和香菇粒，烹入料酒並摻少量鮮湯，調入鹽、味精、雞精炒入味，撒些蒜苗花顛勻，出鍋裝盤即成。

豆湯鰱魚

原料：

鰱魚1 條（約600 克）、泡發木耳300克、高山筍300 克、豆湯500毫升、青紅美人椒圈200克、干辣椒節50 克、黃豆醬20克、豆瓣醬40克、泡二荊條辣椒醬30克、蚝油10克、辣妹子醬10克、骨湯2500毫升、鹽25克、生粉15 克、雞蛋清半個、雞精5克、味精5克、胡椒粉3克、菜籽油200 毫升、色拉油100毫升、豬油50克、姜、蔥、蒜、香菜頭、洋蔥、黃油各適量

製作：

1. 鰱魚宰殺治淨，去頭去骨後，將魚肉片成1 厘米厚的薄片。然後洗淨控干水分，加鹽2 克、胡椒粉1克、雞蛋清、生粉抓拌均勻備用。

2. 起鍋燒水，下入鹽20 克，水開後下泡發木耳和高山筍，焯水後撈入碗中墊底。

3. 淨鍋放入菜籽油、色拉油、豬油燒熱，下入姜、蔥、蒜、香菜頭、洋蔥炒至金黃，然後下入干辣椒節、黃豆醬、豆瓣醬、泡二荊條辣椒醬、蚝油和辣妹子醬，炒出香味後摻入骨湯，熬約3 分鐘，打去渣，調入雞精、味精、鹽3 克、胡椒粉2 克，再下入醃製好的魚片，摻入豆湯，煮約1 分鐘即可裝盤。淨鍋入黃油，下入青紅美人椒圈炸香，倒入盤中成菜。

蔥香肥牛煲

原料：

肥牛300克、洋蔥絲35克、口蘑片15克、自製醬5克、泡椒3顆、蔥花、薑末、蒜蓉、熟芝麻、糖、雞精、生抽、蒸魚豉油、濕澱粉、雞飯老抽、料酒、色拉油各適量

製作：

1.把肥牛和口蘑片分別汆水至半熟，撈出瀝水備用。

2.鍋中放入色拉油燒熱，下入洋蔥絲翻炒出香味後盛入燒熱的砂煲內。

3.鍋中放入色拉油燒熱，放入蔥花、薑末和少許蒜蓉煸炒出香，放汆過水的肥牛和口蘑片，再加料酒、自製醬、糖、雞精、生抽、蒸魚豉油、雞飯老抽和泡椒翻炒勻，淋少許芡汁，起鍋盛入墊有洋蔥絲的砂煲， 撒上蔥花和熟芝麻即成。

酸湯雞排

原料：

雞腿肉400克、泡酸菜片40克、泡蘿蔔絲40克、泡薑片20克、野山椒碎20克、青椒粒5克、紅椒粒5克、姜米、小蔥節、蔥薑汁、鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、老抽、紅苕澱粉、鮮湯、化豬油、菜油各適量

製作：

1.把雞腿洗淨後去骨，用刀拍松，斬成條。把一半的紅苕澱粉用開水燙熟，另一半紅苕澱粉加清水調勻，然後兩者混合一起攪勻，即得生熟芡。把泡酸菜片、泡蘿蔔絲入沸水鍋汆去部分鹽味，撈出來下入四成熱油鍋炸干水分，撈出瀝油。

2.雞腿肉條加蔥薑汁、姜米、老抽、雞精、味精、鹽、料酒拌勻入味，再加生熟芡攪勻上漿，然後抖散下入沸水鍋，開小火煮至定型成熟時撈出來瀝水。

3.鍋入菜油和化豬油燒熱，下野山椒碎、泡薑片、小蔥節、炸好的酸菜片和泡蘿蔔絲炒香，摻入鮮湯燒沸，調入鹽、雞精、味精、胡椒粉，開大火把湯沖白並熬出味，撈出來瀝水裝入砂煲內墊底，下入滑熟的雞排，並放青椒粒、紅椒粒稍煮入味，撈出來蓋在酸菜上，倒入原湯，即成。

川椒雪花牛肉粒

原料：

雪花牛肉250克、辣椒絲100克、老乾媽辣椒醬5克、干青花椒2克、雞精3克、蔬菜汁、黃油、色拉油各適量

製作：
1.將雪花牛肉切成3厘米見方的粒，納盆加入蔬菜汁醃半小時待用。

2.鍋上火，入適量黃油燒化，放入牛肉粒煎至九分熟。

3.淨鍋上火入色拉油燒熱，下入辣椒絲、干青花椒炒香，放入煎好的牛肉粒，加入老乾媽辣椒醬、雞精翻炒均勻，起鍋即成。

倒罐菜蔥香渣渣雞

原料：

土公雞肉500克、自製倒罐菜30克、火蔥花120克、酥花生米30克、花椒麵5克、薑片、蔥節、鹽、料酒、複製醬油、味精各適量

製作：

1.土公雞肉治淨，下入加有薑片、蔥節、料酒的沸水鍋汆去血水，打去浮沫，然後放入清水鍋煮熟，撈出來瀝水晾涼，斬成小塊。把自製倒罐菜洗淨後切成末。

2.把熟雞肉塊納盆，加自製倒罐菜、酥花生米、花椒麵、鹽、複製醬油、味精拌勻入味，放盤裡墊底，蓋上火蔥花，上桌拌勻即可食用。

鐵板煎燜鯽魚

原料：

帶子鯽魚2條（約800克）、 香菜50克、杏鮑菇100克、干辣椒節5克、酥花生米20克、自製煎燜汁400毫升、薑片、大蒜瓣、姜蔥汁、鹽、料酒、色拉油各適量

製作：

1.把鯽魚宰殺治淨後，在魚身兩面剞一字花刀，用姜蔥汁、鹽和料酒醃入味。把杏鮑菇洗淨後切成片，投入熱油鍋炸至表面金黃時，撈出來瀝油。

2.淨鍋入色拉油燒熱，放入鯽魚煎至兩面金黃且表面酥脆時，剷出來待用。

3.另鍋入油燒熱，投入干辣椒節、薑片和大蒜瓣爆香，下入煎好的鯽魚，烹入自製煎燜汁，放入炸過的杏鮑菇，用小火煎燜至汁水自然收濃且入味時，撒入香菜和酥花生米略燒，出鍋裝入燒燙的鐵盤內，即成。

說明：自製煎燜汁是用料酒、醬油、老抽、砂糖和花椒水調製而成。