蟹粉蝦松麥青豆腐

主料： 海蝦仁100克 蟹粉50克

輔料 ： 雞蛋清150克 麥青粉5克 薑末3克

調料 ： 濃縮雞汁10克 鷹粟粉5克 糖1克 米醋3克 鹽1克

製作：

1. 雞蛋清加鹽、麥青粉、水100克、鷹粟粉打勻過篩，倒入模具90度蒸12分鐘，取出浸泡冷水備用；

2. 海蝦仁焯水過冷，用刀拍成蝦片；

3. 鍋加油炒香薑末，加入蟹粉，適量水煮出味，加入濃縮雞汁、糖、米醋勾薄芡，下蝦片輕輕炒勻；

4. 炒好蝦片放盤中，麥青豆腐蒸熱圍蝦片四周，淋上蟹粉汁即可。

低溫帶子凍配海膽

主料 : 澳帶200克 海膽100克

輔料 ; 夾心海苔脆皮2片

小料： 昆布50克 柴魚片10克 紫菜5克 迷迭香5克

調料 ： 羅拔臣明膠10克 松露油5克 橄欖油30克 白胡椒粉1克 鹽1克

製作：

1. 澳帶入真空袋加入，松露油，橄欖油，白胡椒粉，迷迭香抽真空，放入水域機45度煮45分鐘；

2. 淨鍋加水300克，放昆布，柴魚片，紫菜一起煮10分鐘，過濾成海鮮汁留用；

3. 海鮮汁60度左右加入羅拔臣明膠和鹽攪勻冷卻待用；

4. 將水域好的澳帶瀝乾切粒，入摸具澆上海鮮汁冷藏1小時，脫膜成海鮮凍；

5. 將海鮮凍放在海苔脆皮上，加上海膽和裝飾即可。

藤椒豉汁白水魚

主料 ： 白水魚750克

輔料 ： 青線椒200克

調料 ：

蒸魚豉油80克 濃縮雞汁25克 藤椒油50克

製作：

1. 將白水魚用蔥姜水醃製去腥，上蒸箱蒸10分鐘裝盤；

2. 鍋中放油炒制青線椒，加入蒸魚豉油，雞汁調味起鍋，加入藤椒油；

3. 炒好的配料淋在魚身上即可。

黃油汁煮星斑

主料 ：

東星斑（去頭尾）半條

輔料 ：

土豆1隻 甜椒絲50克 茴香頭80克 京蔥20克 細香蔥5克 蘑菇100克 黑松露醬10克 清黃油100克

調料 ：

奶油風味蘑菇湯5克 蒸鮮豉油10克

製作：

1. 鍋加入干蔥、檸檬汁、干白小火收濃，分次慢慢加入黃油粒並不斷攪拌，保持40-50度，攪拌均勻至順滑，加入海鹽、胡椒粉、甜椒粉拌勻過濾製成黃油醬；

2. 土豆去皮刨成透明薄片，用清黃油撈勻，鋪放不粘墊上撒少許鹽，再壓上不粘墊，150度烤20分鐘，製成土豆脆片；

3. 茴香切絲，京蔥切片，甜椒切絲，一起放入鍋中加入黃油醬小火炒勻，撒上細蔥花製成蔬菜配菜；

4. 蘑菇切片和多餘的蔬菜邊角180度烤10分鐘，加水小火煮10分鐘，瀝出湯汁，加入家樂奶油風味蘑菇湯、家樂蒸鮮豉油、黑松露醬炒勻，再加入黃油醬炒至順滑略有稠度製成奶油黑松露汁；

5. 小鍋加入黃油醬加熱至55-60度，放入東星斑煮10分鐘，撈出醒3分鐘；

6. 盤中淋入奶油黑松露汁，放上蔬菜配菜，東星斑一切二，碼放在蔬菜上，東星斑上放土豆脆片，用細香蔥裝飾即可。

風味辣子豬手

主料：豬蹄

調料：老薑、大蒜、干辣椒、花椒、大料

製作：

1.豬蹄洗淨，老薑、大蒜切片。

2.鍋中燒水加些蔥和薑片，倒入少許的料酒，水開後放豬蹄飛水，撈出掉浮沫。

3.鍋中放油，加干辣椒、花椒、大料、老薑、大蒜炒香。

4.入豬蹄繼續翻炒，加老抽、陳醋和適量鹽調味，添水沒過豬蹄。

5.大火燒開轉小火至豬蹄熟爛，大火收汁。

特色：這道風味辣子豬手很有口味衝擊力，可提前預製，是追求出菜速度快的餐廳很好的選擇。

脆皮牛肉配黑醋膠囊

主料 ：牛肋骨1根

輔料 ： 京蔥50克 洋蔥30克 小蔥15克 蒜仔20克 生薑15克

調料 ： 和味燒汁40克 蒸鮮豉油20克 濃縮滷水汁20克 雞精5克 雞飯老抽6克 水1千克

脆炸糊 ：低筋粉50克 生粉50克 糯米粉30克 泡打粉5克 冰水100克 精製油10克

製作：

1. 牛肋骨四面煎香上色，輔料炸香，加入所有調味料和水蓋沒食材大火燒開小火燜燒90到120分鐘至酥軟，關火浸泡2小時入味撈出拆骨改刀成四方長條備用；

2. 將牛肉條均勻裹上脆炸糊，放入4到5成油溫的油鍋中炸油炸至外殼酥脆撈出，瀝乾油份改刀成厚塊，以黑醋膠囊點綴裝盤即可。

茶油蝦爆鱔魚

原料：

鱔魚、海蝦仁、雞蛋清、芝麻、薑絲、澱粉、料酒、醬油、糖、胡椒粉、金三湘山茶油

製作：

1、鱔魚用開水燙去粘液，切成絲；蝦仁用開水燙後吸乾水份，加蛋清、澱粉、鹽拌勻醃上；

2、鍋內放山茶油燒至五成熱，放蝦仁劃散，撈出瀝乾油備用；

3、另起鍋放入山茶油燒至八成熱，下薑絲、鱔魚爆至略硬，加入料酒、醬油、糖、胡椒粉、少量清水加蓋煮沸；

4、鱔魚燜軟入味後，開蓋下蝦仁炒勻，用水澱粉勾芡，撒上芝麻。