酸菜的口感相對是比較好的，並且很多人喜歡吃。但是由於酸菜引發的健康事件還是比較多的。

酸爽的口感被很多人喜愛。廣東東莞有一對母女，卻因為使用了自製的老壇酸菜，在重症監護室躺了20天，罪魁禍首竟然是——肉毒素。

根據當地媒體報導，母女倆食用了自家醃製的酸菜後，突然噁心、嘔吐，並先後出現四肢乏力、胸悶氣促、血氧飽和度下降症狀，被緊急送入當地醫院ICU搶救。

據了解，這對母女家中有自製老壇酸菜的習慣。這次檢出肉毒桿菌的泡菜罈已使用長達6年，家人定期向壇中添加蔬菜、食鹽然後密封浸泡。罈子里的「酸湯」從不更換，泡發的酸菜直接食用。

當地疾控中心從她們的嘔吐物及自製泡菜罈中檢出「肉毒桿菌」。肉毒素聽起來離我們非常遙遠，但它會潛伏在食物當中給人們帶來巨大健康危險。專家表示：肉毒素毒性強，不到一微克就會引發危險，家庭自製發酵食品時需警惕，建議充分加熱後食用。

「要命」的酸菜，問題到底出在哪？

為什麼酸菜會讓人出現諸多不適呢，其實是最關鍵的問題就在於製作方法上，很多人根本不知道如何正確製作酸菜。

【1】細菌滋生

酸菜等醃製其實有著嚴格製作標準，不僅要求完全密封，避免空氣和水分滲入，還需要掌握好溫度濕度以及醃製時間。

發酵過程稍有不慎，酸菜就會受到雜菌影響，出現腐敗霉變滋生出對人體有害的各種細菌，比如肉毒桿菌，亞硝酸鹽等，他們又會釋放出強烈的外毒素，讓人出現中毒反應。

酸菜中含有高濃度的亞硝酸鹽，如果攝入過多也會出現食物中毒的情況，所以酸菜的醃製時間一定要控制好。

【2】鹽分超標

醃製酸菜會被大量食用食鹽，當我們過量攝入鹽分就會導致水鈉瀦留，進而引起血壓升高，下肢水腫，腹腔積液等一系列嚴重問題。

過量的食鹽攝入還會降低胃黏膜對胃壁的保護作用，加重腎臟負擔對於人體各臟器帶來不同程度的持續性損傷。

食鹽攝入過多並不是一件好事，更容易給身體健康帶來損傷，所以在日常生活中一定要控制酸菜的發酵時間，更應該控制食鹽的攝入。

【3】營養破壞

酸菜當然存在營養價值，但不可否認，醃製過程中或多或少都會破壞部分營養物質，比如維生素成分和天然抗抗氧化成分等。

如果長期把酸菜當成主菜，我們身體的營養物質攝入就會存在嚴重缺乏情況，久而久之機體能量攝入不足就會出現營養不良，身體虛弱等嚴重後果。

酸菜雖然美味，但是所含有營養物質非常少，建議大家還是應該控制攝入量，多吃新鮮蔬菜，更有益於獲取能量。

酸菜中，真的有致癌物質嗎？

為了驗證酸菜中是否含有致癌物，以中國食管癌病因學研究的開拓者劉桂亭教授為首的研究小組，利用酸菜和酸菜濃縮液對小鼠進行餵養，兩年後，實驗人員對小鼠進行解剖，結果發現：

在小鼠的食管內，確實存在不同程度的增生，甚至還有白斑等癌前病變。此次研究推測，酸菜裡面確實含有可以誘發癌症的物質。

酸菜中的致癌物就是「亞硝酸鹽」，但是亞硝酸鹽並不代表一定會引發癌症。酸菜之所以含有這種物質與發酵工藝有一定關係，家庭自製酸菜，由於條件受限，容易受到其他細菌的感染，這些「雜菌」會將蔬菜中本身含有的「硝酸鹽」轉化，也就是「亞硝酸鹽」。

醃製酸菜是東北比較喜歡的一種飲食方式，那麼酸菜當中所含有的亞硝酸鹽真的是嚴重超標嗎？

由渤海大學食品科學與工程學院馬歡歡等人，聯合北京林業大學生物科學與技術學院呂欣然就東北酸菜發酵過程中的乳酸菌分析進行的一次研究，結果發現，酸菜中的亞硝酸鹽的含量呈先上升後下降最後達到穩定的趨勢。

1、15天內

隨著時間的增加，亞硝酸鹽含量也不斷增加，在第15天時達到最大值為24.17mg /kg 超過國家限定標準（20mg/kg）。

2、第20天到30天

亞硝酸鹽含量飛快下降，到第三十天時，含量為4.13 mg/kg。

3、第30天到40天

亞硝酸鹽含量仍繼續下降，最後保持在3.0 mg /kg，遠遠低於國家標準。

中國醫科大學附屬第一醫院臨床營養科張博專家表示，任何食物都講究「食用量」，按照世界衛生組織建議：

亞硝酸鹽的日食用量在0.13毫克/千克，都是安全食用量，換算成酸菜，一個約60公斤的成年人，每天食用酸菜0.5千克，屬於安全範圍內，不會對健康造成影響。

酸菜是有一定好處的，其中含有纖維素，礦物質以及微量有機化合物，能夠幫助加快腸胃蠕動，促進消化，預防便秘，但是酸菜在製作過程中，維生素等營養物質會減少，還是應該合理攝入。

1、避開危險時間

醃製酸菜的過程中，第4-8天通常是亞硝酸鹽含量最高的時候，此後亞硝酸鹽含量會開始逐漸下降，20天以後通常會降至微量。因此，吃酸菜的時候要醃夠時間，避開危險時間食用。

2、酸菜和新鮮蔬果同食

吃酸菜的時候最好不要只吃酸菜，要配合新鮮的蔬菜水果比如菜花、辣椒、橘子等一起吃。因為新鮮蔬果中含有豐富的維生素C，可以和亞硝酸鹽發生反應，降低致癌物質生成。

3、烹飪時儘量減少鹽量

由於酸菜的鹽含量較高，因此烹製的時候不放或者少放鹽，避免攝入鹽超標，清洗的時候也要注意去除鹽分。只要按照正確的方法醃製酸菜，都能醃製出好的酸菜，可以正常食用，不必過於擔心，但是一次不要吃太多。