大河報·豫視頻記者 王惟一
大宋風雅，東京夢華。時光綿延千年，當年的北宋東京已改稱開封，滄海桑田一遍遍輪迴，滿城菊花盛放了又枯萎，只有帶露的月色依舊皎潔著，氤氳著那一場繁華舊夢。
「集四海之珍奇，皆歸市易；會寰區之異味，悉在庖廚。」孟元老在《東京夢華錄》的序中寫道。宋代飲食文化繁盛，食品種類大幅增加，烹飪技法也愈加豐富；隨著宋室南渡，南北飲食習俗交流融合，又碰撞出了新的火花。
食物，連接了歷史與現在，他鄉與故鄉；飲食里，有故都的繁華，桑梓的芬芳，文化的傳承。為了重現大宋宴飲的風采，弘揚宋文化和豫菜文化，成師傅汴京烤鴨創始人成國富多年堅持，終於圓夢，將宋文化地標餐廳——宋風雅宴呈現在食客面前。
疊代丨從成師傅汴京烤鴨到宋風雅宴
1975年出生於中國廚師之鄉的成國富，14歲就開始學廚。從長垣縣烹飪大樓出師後，他帶著紮實的豫菜功底前往全國各地學習，把川粵魯蘇四大菜系融會貫通。1993年，成國富回到河南，從「下海」承包廚房，到任新鄉九州賓館廚師長，再到獲央視「滿漢全席」擂主……年紀輕輕的成國富獲得了中國烹飪大師稱號，但這些成績並沒有讓一個對餐飲真正熱愛的人停下腳步。
2008年初，成國富隻身一人來到鄭州創業，二月二龍抬頭那天，他的第一家店——成師傅大長垣美食在紅專路亮相，主打長垣家常菜；2012年，成師傅中興樓開業，從家常菜升級為官府菜，並推出主打單品「汴京烤鴨」；2015年底，成師傅旗下幾家直營店統一改名為「成師傅汴京烤鴨」，聚焦單品的策略獲得了成功，集團日營業額峰值突破100萬元，烤鴨累計銷售早已突破百萬隻。
宋風雅宴創始人成國富
2020年到2022年這三年，市場大環境因素讓不少餐飲企業遇到了危機。危機，對多數人是危，對少數人卻是「機」。一路高歌猛進的成國富，終於有機會能安靜下來，思考自己的初心和企業的未來。他開始深入鑽研挖掘宋文化，用三年時間打造出「宋風雅宴」這一全新的文化餐飲品牌。
成國富對於宋文化的情懷，始於「汴京烤鴨」這道菜。汴京烤鴨的歷史可追溯到北宋，《東京夢華錄》記載的「爊鴨」便是烤鴨，是當時酒樓市肆中的名菜。在挖掘汴京烤鴨歷史的過程中，成國富查閱了大量典籍，並多次前往開封各大古蹟和博物館進行考察。在不斷尋宋跡、品宋物、憶宋人的歷程中，他愈發體會到宋文化的璀璨、河南文化的厚重。
國學大師陳寅恪曾寫道：「華夏民族之文化，歷數千載之演進，造極於趙宋之世。」在宋代以前，由於生產力和技術原因，烹飪以蒸、煮、烤為主。宋代人口的爆炸式增長與肉類供應的巨大缺口，使得宋人不得不開發新的烹飪技巧，今天中餐主流的烹、燒、烤、炒、爆、熘、煮、燉、鹵、蒸、臘、蜜、蔥拔等烹飪技術都成熟於宋朝；杯盤碗筷等多種餐具從宋朝齊備，就餐形式也發生了天翻地覆的變化，酒樓正店和夜宵自宋朝起開始興盛。
「宋文化就像一座寶藏，越挖越深，挖到後來我發現，僅一道汴京烤鴨遠遠無法承載我對宋文化的情懷，我想發掘整理出更多有代表性的宋代美食，結合宋代的文化、禮儀呈現出來，讓更多人了解宋文化和豫菜文化。」
為此，成國富組建了「宋文化顧問團」，聘請宋文化研究學者及豫菜大師作為名譽顧問；在企業內部也成立了「宋文化研究小組」，把喜愛文化、熱愛鑽研的員工組織起來。「我們利用三年時間靜心沉澱，從2020年起不斷拜訪名師、深挖文化、考察學習、研究菜品、打磨裝修、培訓禮儀，終於在2023年初，把宋風雅宴呈現在大家面前。」成國富說。
定位丨還原千年風雅，打造宋文化地標餐廳
走進宋風雅宴，仿佛夢回大宋，處處皆是宋文化的細節。這家「宋文化地標餐廳」，融宋禮、宋服、宋舞、宋樂、宋宴、宋餚、宋點等元素於一體，使顧客達到入眼、入耳、入鼻、入口、入心的「五感」沉浸式體驗。
為了全方位展現宋文化，宋風雅宴精心設計了九大打卡點——絲竹之樂，宋風韻舞，君子四雅，行酒博戲，文盛科興，衣香麗影，翰墨丹青，尋味千年，饗宴之儀。
例如「君子四雅」，將宋代的焚香、點茶、掛畫、插花四般雅事融入就餐環境之中；「行酒博戲」則包括投壺、射禮、行酒令等，客人把酒言歡時可以博戲助興，也可與店內人員對一段宋詞「飛花令」，體驗古人的雅趣；「衣香麗影」為顧客提供宋服換裝，顧客可以穿上宋服，沉浸式融入古色古香的環境之中；「翰墨丹青」，除了正門處那棵掛滿名詞佳句的「詞樹」外，每個包間皆以宋代名人雅士為主題，陳列著相關的書畫和詩詞作品，例如「王希孟」房間掛著千里江山圖，「蘇東坡」房間掛著赤壁賦的書法……
值得一提的是「饗宴之儀」，宋風雅宴遵循宋人之禮，準備了豐富的宴飲儀式。目前主打的「風雅生日宴」，包含簪花納福、皇家七湯點茶、宋舞表演、飛花對弈等環節，儀式感十足，令人身臨其境地感受宋代宴席文化。
「未來，我們還會繼續鑽研挖掘，開發更多形式的宴席，突出『雅』和儀式感，深度展現宋文化，提供系列化的沉浸式體驗。」成國富說，「例如文豪宴，還原蘇東坡的家宴；千里江山宴，以菜餚形式展現青綠山水之美；詩詞宴，把各種詩詞中提到的菜品組合成一個宴席；還有迎春宴、仲夏宴等季節性宴席，結合時令食材，傳達古人『不時不食』的理念。」
特色丨古菜今做，用美食詮釋宋文化
參天之木，必有其根；懷山之水，必有其源。宋風雅宴的菜品，幾乎道道都有淵源和典故。一些菜品來源於《山家清供》《中饋錄》《東京夢華錄》等古籍，根據書中的記載還原製作；一些則源於宋代詩詞、書畫、景點等帶來的靈感，研發出可傳承的原創菜品；還有一些通過融合古時菜品思路和烹飪技藝，對現代食材進行開發和創作。
持螯供
例如持螯供，出自《山家清供》記載：「每旦市蟹，必取其圓臍，烹以酒、醋，雜以蔥、芹，仰之以臍，少候其凝，人各舉一，痛飲大嚼。」黃金雞的做法也來自《山家清供》，取淨雞加麻油、鹽、蔥和花椒水煮，燒熟斬件，配美酒最佳。芥辣肉絲帶底中的「芥辣」出自《中饋錄》記載，芥子碾細水調，沸湯三五次泡出黃水，加入淡醋，用布濾去渣後即可使用。旋切魚膾源自《東京夢華錄》，汴京金明池酒家會把鮮魚快速片成魚膾，乃生魚片，文人食之不可停。
虹橋羊排
陸游犁祁酥的靈感來自陸游《山庖》一詩，「犁祁」指豆腐，選用山中珍菌加上豆腐一起燉煮，輔以海膽，鮮香四溢。虹橋羊排靈感源自《清明上河圖》所繪的「虹橋」，成國富自己設計並找匠人定製了「虹橋」造型的餐具，配上宋人愛吃的羊排，帶你體驗大宋的繁華景象。
榴槤烤鴨
「傳承不守舊，創新不忘本」，是成國富一直以來的理念。在研發宋風雅宴菜品的過程中，他秉持「南北融合，古菜今做」的原則，在傳承的基礎上進行了一定的創新。比如原創研發的「榴槤烤鴨」，在北宋爊鴨的基礎上配以榴槤蛋糕，再上桌現烤，別有一番滋味；古籍記載的「青精飯」，被成國富加入了烤鴨、海參、瑤柱、乾貝等高檔食材，輔以濃湯，做成升級版的「火鴨青精飯」，口感更豐富。
「未來，我們還會持續研發更多新菜，把博大精深的宋代飲食文化更好地展現給大家。」成國富說。
鮑魚烤鴨
使命丨弘揚大宋美食文化，助力民族文化復興
隨著物質生活的豐富，人們對於文化自信、民族情懷有了更高的追求，這使得東方氣質和文化內涵成為未來中國高端餐飲的美學基礎，「文化餐飲」成為餐飲業發展的重要方向。
從事餐飲行業30餘年，從廚師到創業者，成國富早已把餐飲當作自己的終身事業，以將豫菜發揚光大為己任。在他看來，恢復豫菜在北宋時期的榮光，是他追求的最高目標。
「未來，我會堅持挖掘宋代飲食文化，在菜品上，繼續復原和創新宋代菜餚；在服務上，深挖宋文化服務體系，讓顧客沉浸式體驗宋文化之風雅；在環境上，引入更多宋代事物，讓顧客在門店中能了解認知到更多宋文化故事；在經營上，不斷打磨門店菜品和服務的可複製性，為門店拓展打好基石，讓宋風雅宴走出河南。」成國富計劃，宋風雅宴在鄭州紮根後，將沿著宋朝南遷的足跡向南發展，在蘇州、杭州、南京、上海等城市開店，五年內發展20家門店，讓更多人了解宋文化和豫菜文化。
「宋文化太深了，我們挖了三年，才挖出十米深，而下面還有至少上千米。」成國富表示，弘揚大宋美食文化、助力民族文化復興，是他最重要的使命，一代人完不成，就傳承給下一代人，用幾代人的努力去挖掘整理髮揚宋文化。「這個過程很艱辛，就像兩萬五千里長征，我會帶著一群人堅定地往那個方向走。」
路雖遠，行則將至；事雖難，做則必成。
前路漫長，但成國富已做好了準備。
來源：大河報·豫視頻 編輯：鄧飛