是工夫茶，還是功夫茶？常有爭論。但在早期的茶葉書籍與學術筆記中，兩個名詞是並行不悖的。從清代規模最大的茶書《續茶經》，到樸學宗師王鳴盛的學術筆記《蛾術編》，都可以從中找到證據。工夫茶最初定義是指明末清初時烏龍茶系一個特殊類別，即一類上等的武夷茶。其後語義不斷發生變化，或被認定為一類紅茶，或成為一種特殊行茶方式的指代，這種多元概念並存的狀態一直持續至今。
01
武 夷 上 品
「工夫」一詞，可追溯到晉葛洪《抱朴子·遐覽》：「藝文不貴，徒消工夫。」這裡的「工」，是指做事所費的時間與物質，「夫」是指做事時所花的人力。「工」與「功」同音通假，二者的含義沒有差異。正德年間，陽明心學對《大學》中的「格物、致知」的理解與宋朝的朱熹不盡相同，但「致知」須用「工夫」的意見則是一致的。
明末紫砂壺與景德鎮瓷器的出現，為工夫茶出現提供了物質條件。奉行「知行合一」的士人對物質生活特別講究，明末以來，國人對工夫茶賦予了不少哲理意趣。
王陽明後人王草堂晚年生活在武夷山，著有《茶說》一書。清雍正年間崇安縣令陸廷燦的《續茶經》輯錄對其撰述：「獨武夷炒焙兼施，烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而摝，香氣發越即炒，過時、不及皆不可。既炒既焙，復揀去其中老葉枝蒂，使之一色。釋超全詩云：『如梅斯馥蘭斯馨，心閒手敏工夫細。』形容殆盡矣。」並引《隨見錄》指出「武夷造茶，其岩茶以僧家所制者最為得法」。研究者將釋超全所提「工夫細」與工夫茶聯繫起來，認為茶是百姓日用的物，可說是形而上的「工夫之道」，由形而下的「茶之器」進行承載。
陸廷燦所著《續茶經》引《隨見錄》指出：「武夷茶在山上者為岩茶，水邊者為洲茶。岩茶為上，洲茶次之。岩茶北山者為上，南山者次之。南北兩山，又以所產之岩名為名。其最佳者名曰工夫茶。」這是目前可見最早的對工夫茶的明確定義。
梁章鉅《歸田鎖記》記有：「今城中州府官廨及豪富人家競尚武夷茶，最著者曰花香，其由花香等而上者曰小種而已。山中則以小種為常品，其等而上者曰名種，此山以下所不可多得，即泉州、廈門人所講功夫茶。」作為晚清著名人物，梁章鉅晚年所著筆記小說《歸田瑣記》頗為引人注目，文中將上等的武夷茶稱之為功夫茶，而不是工夫茶。可見兩者的稱謂，直至晚清還沒有固定。
在鴉片戰爭前後的多數史料記載中，工夫茶的定義與《續茶經》中的定義無太大差別。近代中國本土出版第一份中文報刊《東西洋考每月統記傳》有記錄：工夫茶與大茶、揀焙茶、白毫茶、小種茶、安溪小種茶、煕春茶、雨前茶、屯溪茶、皮茶、芝珠茶、上香茶等並列。第一家在上海出版中文期刊《六合叢談》創刊號有茶葉報價單，將茶葉分為三種：工夫茶、綠茶、紅茶。從以上兩則史料來看，處於通商口岸的城市，仍然認為工夫茶是武夷茶的代名詞，與綠茶、紅茶及花茶並列出口茶葉品種之一。
此外，工夫茶除指武夷茶，也有被定義為閩南民系通行的一類行茶方式，或被認為是一個紅茶品種。三種說法同時存在，使用者擇時、擇機、擇地並行混用。
02
行 茶 方 式
清乾嘉年間名士袁枚精於美食，留下了有關品飲武夷茶的描述：「余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋，余游武夷，到曼亭峰、天游寺諸處，僧道爭以茶獻。杯小如胡桃，壺小如香櫞。每斟無一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有餘甘。一杯之後，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性，始覺龍井雖清而味薄矣，陽羨雖佳而韻遜矣。」由此可見，工夫茶這類特殊行茶方式，現今雖興盛於閩南粵東，但武夷茶所在的閩北產區才是其勃興之所；同時說明此種行茶方式，也是建立在武夷茶基礎之上的，與工夫茶概念最早出現的區域大有聯繫。
嘉慶年間在嶺東任職的山陰人俞蛟所寫《夢廠雜著·潮嘉風月》一書中，有工夫茶一節，專講工夫茶烹治之法，行茶的茶具尤其精緻。工夫茶又有了更豐富的含義：
工夫茶烹治之法，本諸陸羽《茶經》。而器具更為精緻：爐形如截筒，高約一尺二三寸，以細白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升許。杯盤則花瓷居多，內外寫山水人物極工致，類非近代物，然無款識，制自何年？不能考也。爐及壺盤，各一。唯杯之數，則視客之多寡，杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆朴雅。壺盤與杯，舊而佳者貴如拱璧，尋常舟中，不易得也。先將泉水貯鐺，用細炭煎至初沸，投閩茶於壺內沖之，蓋定復徧澆其上，然後斟而細呷之。
這段文字詳細描述了作為一類特殊行茶方式——工夫茶的定義。茶具有：細白泥炭爐，陳舊但氣息極佳的宜興紫砂壺、花瓷小杯、閩茶，其他沖泡用具及沖泡、品飲方式。除了燒水工具多數使用電水壺外，文中描述的歷史場景與現今幾乎相同。作為一種行茶方式的工夫茶名氣也越來越大。
同屬閩南語系的泉州、廈門、漳州、汀州、潮州等處居民，行茶方式高度相似。這類沖泡方式在此區域獲得了高度的認同，旅居此地的外鄉人及國內非閩南語系的觀察者有相近的發現。此外，旅居在外的閩南語系人群無論品茗與否，也樂意將這種行茶方式介紹給其他區域的民眾。喝工夫茶不是某個階層的特權，而是大眾的一種生活方式，甚至是一種生活藝術。
由於紫砂壺技術的發展，大壺逐漸變為小壺，小壺小杯成為工夫茶的標配。兼顧實用與美學，是江南雅器的一貫風格。紫砂器具的小型化、生活化，最重要的是商品化，為作為行茶方式的工夫茶大規模推廣，奠定了紮實的基礎。現在，在茶葉劃分為六大茶類的情形下，甚至出現了哪一類茶葉適合哪一種紫砂泥料的細分匹配。
明太祖朱元璋洪武年間開始設立御窯廠，在永樂、宣德年間達到高峰。然而，御窯廠雖然規模宏大，產品數量不少，還是遠遠滿足不了日益增長的社會需求。萬曆三十六年，明神宗停止燒造御窯。民窯器物開始興起，所出產品雖與御窯無法相比，但裝飾藝術形式十分豐富。就題材而言，幾乎不見傳統的富貴圖案，取而代之的有松、竹、梅、蘭及螃蟹、蟋蟀小蟲之類圖案，被用為閩南粵東工夫茶杯。當明末清初社會物質生產發展到一定階段，尤其是武夷岩茶開始出現，紫砂與景德鎮瓷器開始量產，作為行茶方式的工夫茶才得以橫空出世。
03
工 夫 紅 茶
英國人在《格致彙編》中將工夫茶指為一類紅茶：「中國各省之茶，其味與色不同，略因其泥土、地氣及茶種與采之時、並炒之法等事。最佳之茶產在赤道北二十七度至三十一度之間，其處山不甚高，為百嶺山之分嶺最宜種茶。西人以中國茶葉分為黑綠二種，黑者如武夷茶、工夫茶、小種茶、白毫茶等。」早期西方人將中國茶葉簡單分作紅茶與綠茶，認為工夫茶是紅茶的一個類別。
最初英國進口的茶葉，幾乎全為綠茶。18世紀後半期，綠茶逐漸不受歡迎。我國紅茶輸出開始增多。日益崛起的美國茶商按照自己的認知，對工夫茶進行重新定義，指其為紅茶。
在發行量極大的《申報》上，還有將工夫茶歸為紅茶的報導，如：「滬上茶商各茶棧及茶行，自俄國內亂停辦紅茶後，綠茶交易，亦均減色。茶棧直接受虧，茶行雖不恃銷洋莊，而紅茶不去，巿面步跌。茶行進貨，向山客採辦，成本亦大。全年跌價亦受間接之損失。以是去年遂由茶行之茶業會館提議，於本年內停辦一年，以冀疏通上海存茶，現存之工夫茶（紅茶名稱）尚有五萬餘件之多」。作者在文中沒有繞圈子，括號中表明，工夫茶是紅茶的一類。
當然也有反例，將紅茶以外的茶葉稱為工夫茶。如1939年有美國茶葉商人將進口茶葉大致分為兩種：白毫茶與功夫茶（英文為PEKOI，系紅茶名稱，源出於粵語「白毫」的發音）。無論是國內茶葉行業，還是歐美形形色色的茶葉商，均沒有統一對工夫茶的標準稱謂。
從已有資料看，工夫茶稱謂出現在前，但工夫茶與功夫茶一直存在混用的情況。有操潮汕方言的學者從語音角度指出，工夫茶與功夫茶在潮汕語中發音有區別，「按潮州聲韻分部，『工』屬『江』韻，『功』屬『忠』韻」，認定此為兩者不同原因之一，所以只有工夫茶這個表述才為正解。但在最早出現工夫茶概念的武夷山茶產區，工夫與功夫的發音並無區別。
在改革開放前，潮州工夫茶抑或功夫茶，似乎並沒有今日的名氣，與其並列的還有福建的汀州、漳州與泉州工夫茶。民國年間有文章稱：「品茗一式，本為雅人深致，而講究最精者，尤重閩之汀漳泉三府，及粵之潮州府為最，且其器具亦精絕。據聞用長方磁碟，壺一而杯四，壺以銅製，或則宜興。壺僅如拳，杯則如胡桃，茶必用武夷。」這篇文章稱功夫茶而不是工夫茶，說明兩者混用已有時日。文章指明了喝功夫茶興盛的大致區域，描述了茶具的材質、形狀、大小與茶葉的種類。
在工夫茶含義的轉變中，國人的審美趣味發揮了關鍵性作用。工夫茶語義的轉化，是江南風雅之物（紫砂壺、若琛杯）與東南沿海茶葉（武夷茶）的融合創新。在一杯茶湯的起承轉合中，既有茶事愛好者進行「知行合一」生命探尋的歷程，又有人與自然和諧共處的文明形態。
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