煎餅的大躍進，得從黃太吉說起。
總第 3430 期
餐企老闆內參 王盼 | 文
一台「機械臂」價值10萬美金
煎餅再成網紅
2月份的北京，寒意猶在。牛街地鐵站B口，大爺大媽、網紅博主、媒體記者陸續前來，「圍觀」一台煎餅機器人。
煎餅爐、機械臂，注料口……麻雀雖小，五臟俱全，攤煎餅的流程也十分規範。在一眾圍觀者的期待中，8.99元的煎餅3分鐘後出爐了，雖說沒有夫妻老婆小攤位的煙火氣，卻也中規中矩。
其實，早在去年12月，內參君就針對北京國貿附近的「π克24h卷餅機器人」進行過報導（相關閱讀《機器人煎餅果子店，是風口還是噱頭？》），不過這家店依然需要員工在崗和機器配合，進行機器監督、小吃製作、配餐打包等工作；而如今的煎餅機器人，則是更加專注煎餅單品的「全自動無人煎餅攤」。
根據半熟財經的報導，這款煎餅機器人首次亮相於2022年8月的世界機器人大會，面世之前經歷了4年的研發，未來一到兩年會在國內市場大量推廣，且逐步推廣到全球市場，「在海外的售價為10萬美金一台」。
煎餅自己也沒想到，從最初的街頭小髒攤，到如今「大躍進」為價值10萬美金的機械臂，這條「網紅進階之路」，前前後後折騰了10年。
回顧：煎餅的「大躍進」
時間回到2012年。彼時的內參君剛剛大學畢業，第一家工作就在北京建外SOHO。這個商圈從外觀看起來像是「魔方世界」，內圈底商餐飲扎堆，一塊一塊地劃分開來，駐紮了不少快餐小店。而「網紅餐廳鼻祖」黃太吉，黃底黑字的對外招牌，以及牆上不少網際網路大佬的名言，顯得格外亮眼。
這是黃太吉的首店，也是煎餅這個名不經轉的小品類「造夢」的地方。
黃太吉的「現象級打造」，和創始人的網際網路基因有直接關係。傳統產品的創意升級、營銷的大膽和「大手筆」，讓這個品牌製造了不少當年的「餐飲傳奇故事」，最為經典的，就是「美女老闆娘開跑車送煎餅外賣」。
內參君尤其記得，當時的黃太吉煎餅套餐售價約20元，和路邊攤幾塊錢的價格相比，差距不小。普通的打工族並不捨得經常去消費，這樣的「隱性門檻」反而讓黃太吉坐實了「對標白領」的定位，仿佛只有讀懂赫暢的網際網路思維，才「配得上」這20元一套的煎餅果子。
十幾平米的小店，僅僅一年時間獲得了700萬營收，巔峰時期，這個品牌的估值甚至達到了20億。在「中國的麥當勞」的稱號光環下，煎餅這個品類也似乎「揚眉吐氣」起來，成為了小吃界的「頂流」。
不是煎餅成就了黃太吉，而是黃太吉讓煎餅果子「翻了身」。
在黃太吉之後，煎餅這個品類又迎來好幾波「小春天」，不少創業青年試圖押注這個神奇的單品，嘗試做出升級和創意。
比如2016年創立，被稱為「煎餅中的愛馬仕」的「仰望包角布」（上海稱煎餅為包角布），加入了小龍蝦、雞排、牛油果、金槍魚等食材，配上輕奢的店面設計，讓煎餅價格「大躍進」到38元；幾乎同一時間，新疆小伙創立的「煎餅先生」，則以新疆牛肉乾煎餅、秘制羊肉串煎餅為特色，做出滿滿的地方風味，甚至拿到了1000萬A輪融資。
此外，頭部餐飲企業也盯上了這條賽道：九毛九在2016年推出副牌「2顆雞蛋煎餅」，通過「直營+加盟」形式在廣東、廈門等地拓店。2019年，九毛九遞交的上市招股書顯示，計劃2顆雞蛋要在兩年內開店460家（而當時，太二酸菜魚的預期僅為兩年240家），足以見得九毛九集團對煎餅項目的看好。
……
可惜的是，煎餅的創富神話，似乎就停留在了黃太吉的「頂峰時刻」。後來，赫暢開始策劃「多品牌布局」和「重資產轉型外賣」，卻屢屢失手。2016年，黃太吉身陷輿論風波，被質疑經營陷入危機。後續，這個品牌逐漸淡出人們的視野。建外SOHO的小白領們也換了一茬又一茬，煎餅的故事終究成為魔方世界裡的記憶。
其它品牌的處境似乎也各有各的艱難：仰望包角布在爆火之後，也很快被質疑「營銷炒作」，長時間的排隊、高價的定位讓顧客直呼智商稅；而九毛九為2顆雞蛋定下的「拓店目標」似乎遙不可期——最終於2022年宣布出售2顆雞蛋煎餅80.85%股權，「賤賣」了這一煎餅品牌……
縱觀其它品牌也是浮浮沉沉，即使有短暫的聲量和輝煌，也難以從網紅到長紅。直到目前為止，這一品類依舊沒有再跑出第二匹真正意義上的黑馬。
煎餅還是那張煎餅，可黃太吉之後，再無黃太吉。
從「鬧獨立」，到「回歸一道小吃」
從單品進化，到模式進化
王志會的煎餅品牌「穀子帝」，創始於2014年，現在有一百多家在營門店，主要布局在社區，以夫妻老婆創業為主。
做了將近10年煎餅的他，現如今主要精力已經「轉型」到麻辣燙上了，而說起煎餅，他直言：這個品類瓶頸很明顯，註定做不出規模效應，「尤其是做了別的項目，有對比之後」。
煎餅有哪些自身的局限？
一是嚴重依賴人工，是一個「需要煙火氣」的小吃。很多人對煎餅的認知來自於「小攤」，沒有這個場景，似乎就少了點滋味。「而且，不用人工操作的話，沒有煙火氣大家又不買單」。
早在幾年前，王志會就和團隊研究過煎餅的自動和半自動設備，但後來放棄的。「當時定製一個半自動的機器需要3萬塊左右，可以上面，刮成餅，雞蛋殼也刮掉。但是為啥沒用呢？不是價格的問題，而是機器的穩定性差，而且比較容易壞，維修也很麻煩，所以後來就放棄了。」
在他看來，煎餅這門生意，最匹配的店鋪模型，還是「夫妻攤」。
二是價格價格升級不上去，下沉市場很難存活。「下沉市場的一個煎餅才三五塊錢，這個認知已經達成共識了，很難改變，甭管你是加了金槍魚啊還是雞柳，價格有明顯的天花板。」
無論是黃太吉還是仰望包角布，都試圖打破瓶頸，做品類升級。但顯然，這種「硬拗」的方式並不太受到認可。
可倔強的煎餅並不「服輸」。鬧獨立不成，索性「曲線救國」，換個方式做創新。
比如煎餅道和書亦燒仙草聯名了一個煎餅奶茶概念店，店內一半是煎餅操作台，一半是奶茶操作台，共享部分空間，也推出相應的煎餅茶飲CP組合。
再比如上海富民路上有一間「煎餅+咖啡」的網紅小店 ollie nollie，也曾經因為神奇的組合售賣形式出圈。煎餅果子15元一套，加入兩個雞蛋和肉鬆。配上文藝范兒的裝修環境，別有一番特色。
同仁堂跨界做的咖啡廳里，「草本煎餅」赫然攀上菜單，一個售價24元。除了煎餅之外，主食還有油條和麻花。
在「精釀啤酒界」小有名氣的北平機器，則更加大膽，用新中式、無界限的配餐與精釀啤酒相組合：從2016年開業起，就在店裡攤上了煎餅。「煎餅配酒，越喝越有」的思路也是格外清奇。
有了精釀啤酒的「加持」，北平機器一改傳統煎餅低廉的街頭風，讓煎餅「起點很高」，比如推出紅燒肉煎餅、老北京烤鴨煎餅、三文魚牛油果煎餅、慢烤牛肉煎餅，售價在48-68之間……在其微信官方號2018年推出的一篇文章中，甚至直言要「打造新的煎餅帝國」。
北平機器將十足的熱情傾注在酒吧餐食的「新中式」創新上，而煎餅，就是一個「創新支點」。
2020年9月，北平機器五周年之際，「北平機器煎餅節」在北京舉辦，這是一場「入場要收費」的有門檻的活動，數十家煎餅品牌雲集，像一場「江湖會師」，用不同的視角演繹煎餅的花式創新。
從黃太吉到北平機器，煎餅「出逃」單品店（攤），嘗試「X+煎餅」以及「煎餅+X」的模式創新，反而激起了不小的浪花。
機械臂能帶動煎餅騰飛嗎？
無論之前的創新有多花哨，終究離不開「手作」這道工序。
而煎餅機器人的誕生，把競爭提到了另一個緯度上。在一些媒體報導的文章下方，不少讀者在諮詢「如何購買」「想訂機器找誰」。
機械臂能帶動煎餅騰飛嗎？我們回歸餐飲本質來看看：
出餐效率方面，小攤上的煎餅製作需要1-2分鐘左右，穀子帝王志會給出的時間是「1分零9秒」——這是其對加盟商培訓後統計的平均數據。也就是說，也有更快的師傅，比這時間還短。
而牛街路口的煎餅機器人，製作一個餅則需要3分鐘。
投入成本來看，據說煎餅機器人火了之後，諮詢者絡繹不絕，據悉已經有數千人排隊等待尋求合作。不過，根據內參君的了解，機器人在海外市場的售價為十萬美金一台，在國內則為合作經營的形式。
普通經營者需一次性至少合作三台，每台押金為十萬元。也就是說，創業者在機器方面的前期投入至少就有30萬元，這還不包括物料、選址等投入費用。未來，如果機器出現問題需要維修，也將是一筆未知的費用。
「如果加盟或自創一個煎餅品牌，前期投入（加上人工）總共也就10萬元，最多。」一位煎餅小攤主透露。
盈利模式來看。一張煎餅賣7.9元或8.9元，按照毛利65%來看，似乎尚可。但是，機器人總部開出的「抽成條件」也挺高——營業額的20%-30%。也就是說，一個8.9元煎餅需要直接提給總部1.8-2.7元。當然，過程中可能還會因為機器人操作翻車而產生損耗，這樣算下來，到手的利潤幾乎被「砍半壓縮」。
而且，即便機器人可以自動製作煎餅，但依然有補充原料等工作需要人為操作。官方給出的信息是「1個人可以看3台機器」。
結論：科技融入餐飲註定是未來大趨勢。但，低客單價的煎餅，用科技來加持，目前還有點「小腳穿大鞋」的意思。煎餅機器人未來能不能廣泛普及、是否真的能「收割」夫妻老婆攤，我們沒有定論，但至少，需「成本與效率」的基礎問題，還需要時間攻克。