無論寒意再怎麼料峭，早春的陽光，終究無可遮攔地從樹梢滲到田野，再到湖畔灘涂，令那些經過一冬沉澱的野菜，紛紛從泥土裡伸出鮮嫩誘人的綠葉，把原野潤染得如錦似繡，也將撲鼻的清芬，不絕如縷地撩撥起人的嗅覺來。其中，香味最為馥郁的，當屬瀰漫在江南人記憶中，氤氳在心田裡的蔞蒿。
蔞蒿，也稱蘆蒿、藜蒿、水蒿、柳蒿、雷蒿等，是一種叢生於湖澤江畔的野生菊科植物。古名蘩，中國最早的詩歌總集《詩經》有云：「春日遲遲，卉木萋萋，倉庚喈喈，采蘩祁祁。」
作為春蔬上品，蔞蒿碧綠的葉細長狹小，有一種工筆之美。而白里泛青，青中透紅，豆芽般粗細的嫩莖，則滋味佳絕，雖不及芫荽濃烈，卻比薺菜更馥郁。因此，早在古代，便成為人們食用之菜，在北魏《齊民要術》及明代《本草綱目》中均有記載。
人們評價蔞蒿，用的最多的詞就是清香，這與它生長的環境息息相關。蔞蒿離不開水的滋潤，春水加泥土，賦予了它獨特的香氣。那是一種夾雜了青嫩、清脆與清新的來自原野的鮮美與清香。不誇張地說，小小一根蔞蒿，幾乎匯集了春之精華。
蔞蒿的吃法，多種多樣。楚辭《大招》曰「吳酸蔞蒿，不沿薄中」。指的是吳地人用蔞蒿醃製成的一種酸菜用來招魂敬神，時至今日，醃蔞蒿仍是金陵的老吃食。清人童岳薦在《調鼎集》中，則記載了涼拌蔞蒿的做法：「拌蔞蒿，滾水焯，加醬油，麻油拌。」
蔞蒿有一個特點，無論怎樣加以料理，它們都新綠不改，猶如根根碧玉針簪般，活色生香地展現出瞬息萬變的盈懷春意。而要說到最常見的吃法，還是炒食。
蔞蒿可單獨清炒，極能體現蔞蒿蘊含泥土氣息的清香，和浸染著微寒春水的脆嫩。特別是在進食了肥膩之後，來一道清炒蔞蒿，絕對當得上最美妙的平衡。當然，蔞蒿也能搭配其他食材，如鹹肉、蝦仁、辣椒等，炒出各式清香可口的菜餚。而別出心裁地將之與臭乾子同炒，更成就了一款家喻戶曉的風味名菜。
本人初識此菜之美，是十多年前到南京出差時，被客戶帶到一家飯館用餐。席間有菜一道，如雪般的白瓷掩映著青蔬的翠綠，配上灰黑的恰似暈染開來飛動的草書的臭乾子，再點綴以幾絲紅椒，瞧著就令人食指大動。
用筷輕夾間，一種來自山野田園的獨特馨香便撲鼻而來。搛來嚼之，纖細而又肥滿，多汁如蘆筍，生脆似水芹梗，口感無與倫比。最別致的，是它獨具的讓人平心靜氣，很江南的清芬。那種感覺，真像把春天都含化在了嘴裡，令人心境澄明。配著柔韌韌、軟綿綿，很有咬頭的臭干，清辛與酵臭相濡互補，竟渾然一體地糅合出一種更為濃郁的悠長清香，真是可觸摸到的春水的流韻。
聽同席的客戶介紹，蔞蒿有水陸兩種，形狀相似，但水生者氣味較香，質地也更脆嫩。將這天賜的佳蔬，掐成寸段，清水浸去澀味後，用鹽漬少時。熱鍋辣油，將它們倒入鍋中略煸去水分，再佐以本地特有的硬質臭乾子（切成絲），在鍋內略翻幾下，即可盛盤。
人坐在餐桌前，一邊聽著客戶的講述，一邊輕輕咀嚼這從先秦文字裡走來的春野水湄之蔬，間或再想想古人那些清麗動人的詩句，心中縈迴起一種古典情愫的同時，江南煙雨味的秦淮之春，便在眼前這蔞蒿香里，越來越深，越來越鮮明，永久地留在人生記憶里哉。
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文中圖片均來源於網絡
作者：鍾正和
編輯：張 理
責編：廖且為
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