近年來，中餐世界颳起一陣「現代菜（Modern Cuisine）」之風。一批以新式法國菜、北歐菜為神韻，成功挪用、修改或重構中國元素的餐廳，作為「現代中餐」的優秀案例，受到了越來越多的關注與認可。但事實上，這個概念有些籠統。誰也不能斷言，「現代中餐」只能沿著這樣一條路徑演化。西餐東漸式的創新是一個容易拿到高分的側寫，但並不能完全勾勒其輪廓。
在米其林「年輕廚師獎」獎項中，無論是 2022 年北京獲獎主廚劉禾森，還是 2023 年上海獲獎主廚王思鳴，這個獎項似乎一直在堅持鼓勵主廚對中餐創新性（Innovation）的探索（比較明顯的特徵是：材料選擇更廣泛，運用更多現代烹飪科學手段，菜品呈現更偏西餐語境）。而 2023 年北京米其林「年輕廚師獎」最終給了魯上魯的主廚王浩全，一個菜品看起來不那麼「西」的社交宴請餐廳。
然而它又在情理之中。隨著傳統魯菜在國際視野中嶄露頭角，飲食中的「現代」二字也在不斷外延，一方面是對創新技術的嫻熟把握，一方面是對傳統中餐的向內探索，那麼，中餐里的「現代」究竟是什麼？
以膠東海鮮為根基、採擷山東各風味流派特色的魯采，被公認為高端「新派魯菜」的標杆。在北京三元橋店，一道「桃花蝦」，讓我真切地感受到魯采「采鮮以饗」的精神內核。桃花蝦，軟殼肉厚，是煙臺萊州灣春季海鮮小品中的一顆明珠。熗後溫拌，只以蔥圈佐味，鮮美的特質被極度放大。不僅如此，桃花蝦更憑極其短促的時令（以桃花花期為信，最晚不過清明）而更顯珍貴。這道菜的背後，餐廳搭建的現代采供體系非常關鍵。如果缺少體系支撐，想要在異地保持中餐對「當地」與「時鮮」的追求，絕非易事。
從菜單上就能感受到，魯采的確改變了傳統魯菜「黑乎乎、黏乎乎」的刻板印象，菜品傳達出一種「精益求精」的態度，這源自團隊厚重的山東底色，民間常見的「四大拌」「沂蒙煎餅」等地方風味在此新生。另外比較重要的一點是，魯採在引入傳統魯菜之外的元素（包括食材、技法、呈盤等）時，顯得審慎克制，也基本上圍繞著「山東」這個主題服務，這讓他們的「現代化」展現出一種從根基生長而出的力量與東方的內秀。
「為宴而生」的魯上魯，「現代化」走的則是另一條路。從菜單上看，魯上魯對山東元素的拆解和挪用更加徹底，菜品和技法也不再局限於魯菜傳統。比如「大黃菊加吉魚生」，可以視為用山東食材（蓬萊加吉魚、渤海灣蝦片）對順德撈魚生的重塑；又比如「水煮」系列，食材使用威海乳山的牡蠣，或是山東黑牛、海蜇里子，但依舊錶現為典型的川菜風味。在一線城市，消費者口味需求顯然比其他地區駁雜得多，本質上，這就是通過多樣化風味滿足「宴請」的首要需求：賓客先得吃好喝好。另一部分則是更明顯的「價值外現」：魚子醬、東星斑、大黃魚等貴价食材紛紛入饌，以及適度的桌邊服務 —— 既有烤鴨片皮點魚子醬，為客人卷煎餅這樣的「中式」服務，也有向氣鼓春卷上現擦帕瑪森奶酪這樣的「西式」服務。這也是「宴請」成立的重要組成部分：現階段中國餐飲市場共識下，主人不言自明的「面兒」。
對本土食材的挖掘（以及其隱含的反哺農業的意義），是中餐「現代化」的一門必修課。
2022 年 11 月初，在山東淄博齊長城 · 清川上酒店的一場內測晚宴中，我觀察廚房團隊如何定位與這家現代酒店相匹配的風味。除了使用像高青黑牛、臨朐鵝肝、馬家溝芹菜、壽光玉女瓜等高品質山東物產之外，也用到了酒店自有農場與潭溪山當地農人合作種植的果蔬。拋開商業（一般酒店餐廳定位是配套設施，品質往往優先於商業盈利），這張菜單，的確更貼合「支持本土農業」的本意。
回到商業。魯上魯的菜單中，一半以上的菜品名稱都提及主要食材產地。這與時下流行的「從農場到餐桌」「可持續」的概念接軌，符合現代飲食的發展趨勢。與此同時，當產地信息在一家宴請餐廳的菜單上被反覆強調時，背後隱喻的「為客人精挑細選」和「長途運輸」的價值，又會比原本的魯菜「文化符號」價值更顯眼。
山東是農業大省，魯菜也是中國四大菜系中文化底蘊最厚重的一脈，但在中餐現代化這個宏偉命題下，傳統魯菜並未提供太多樣本。
定位 Modern Chinese Cuisine（常見翻譯是「新中餐」，實際上它的語義和「現代菜」一樣模糊）的 Ling Long，用現代烹飪科學原理的手段，從最好的本土食材中，提煉中國人對「鮮」的極致追求，這是「技術」維度上的現代化。
空降上海米其林二星的壹零貳小館在技術維度上選擇傳承古法，但在「廣府筵席」這個課題中，從環境到器皿、筵席菜單結構、服務細節，都圍繞著現代食客需求再度升級，這是「體驗」維度上的現代化，也是一份極有學習價值的答卷。
素食餐廳蘭齋對中國素食主義的理解繼續演進：在宗教素食、營養健康素食、環保可持續素食之後，他們選擇重點關注「植物料理的多種可能性」，回歸食物本身。從蘭齋的第一套菜單中，我看到了中國高級素食料理在技術與審美維度上的新嘗試，但他們真正在挑戰的，應該是「文化」維度上的現代化。
「創新菜」「現代菜」「新中餐」，再到早些年的「新派」「融合」，這些在商業場上不斷疊代的語彙，反而讓現代化過程的中餐，面目更加朦朧。也許從法餐的「新飲食運動」（Nouvelle Cuisine）與《新北歐食物宣言》（The New Nordic Food Manifesto）中還能獲得觀照 —— 上世紀六十年代末開始的「新飲食運動」，是法國飲食「現代化」的重要節點。
20 世紀中葉，由奧古斯特 · 埃斯科菲耶（Georges Auguste Escoffier）建立的一套高度組織化的烹飪體系逐漸顯露出它保守、刻板的一面。受當時社會思潮的影響，年輕廚師對「真理、輕鬆、簡單和想像力」的追求變得越來越強烈，不願意自己的創造力受到束縛。以名廚保羅 · 博古斯（Paul Bocuse）為代表的新一代「有膽識的法國廚師」，與美食評論家亨利 · 高特（Henri Gault）、美食指南《Le Nouveau Guide》的作者克里斯蒂安 · 米勞（Christian Millau）一起，共同推動了這一場飲食革命。
1973 年，亨利 · 高特提出《新飲食運動十誡》（The Ten Commandments of Nouvelle Cuisine），為當時的法餐指明了「現代化」方向。如果仔細分析這十條規則，幾乎都是對那個時代廚房工作的反思：對於食材，要選用新鮮、優質的產品，拒絕泡菜、醃製野味和發酵食品；對於烹飪，需要精簡菜單，不能過度烹飪、減少濃郁的醬汁、結合營養學，擺盤要有審美；主廚應當思考新技術的應用，保持創造力。二三十年後，中餐與法餐交流日益深入，法餐中一些特質，比如新技術、營養理念和具有西方特質的擺盤審美作為當時先進的烹飪理念被傳統中餐模仿與吸納，進而演化出早期的中餐「融合菜」。
1980 年代，分子美食學（Molecular Gastronomy）成為一門學科，烹飪科學在微觀層面突飛猛進。以西班牙廚師費蘭 · 阿德里亞（Ferran Adria）為代表的「烹飪建構主義」（Culinary Constructivism）實踐（用分子層面的技術對食物進行重構，最知名的是利用瓊脂、球化技術等方法改變食物的質地）成為法餐新飲食運動之後的又一「飲食範式」，對西方烹飪理念產生巨大影響。
在此基礎上，一些北歐廚師希望通過自己的努力，改變北歐飲食在世界上默默無聞的地位。2004 年，12 位北歐地區不同國家的優秀廚師聯名簽署了《新北歐食物宣言》。同樣是十條原則，但不再囿於廚房，轉向探討廣義上的「食物」，重新梳理烹飪與人（廚師的烹飪哲學、客人的營養健康）、與自然（選擇最好的原料、反映季節的變化、關注動物福利）、與社會（傳播北歐食物文化、推動當地自給自足與社群分享、與不同的行業合作，造福北歐地區的所有人）的關係。以主廚勒內 · 雷哲皮（René Redzepi）和他創辦的餐廳 noma 為代表的新北歐烹飪影響力與日俱增，《新北歐食物宣言》也在世界範圍內獲得了認可。
宣言中提到的這些現代食物理念在飲食行業內也被反覆討論和挪用，中國市場當然也不例外。在中國，越來越多的主廚也在嘗試通過烹飪表達對宣言的理解，形成自己的風格並為餐廳的「融合」「新派」或「現代」下定義。核心區別在於，中國有深厚的飲食文化和龐大繁複的市場需求，這註定發生在歐洲飲食中的「現代化」經驗沒辦法完全照搬過來。
所以，中餐的「現代化」過程中究竟發生了什麼？
一條常見路徑由成熟的商業邏輯主導：從原材料選擇與採買（無論選擇性價比、極致風味還是貴价符號，保證它的采供穩定），到廚房工作（採用更多烹飪技法，升級烹飪設備和工具，提高出餐品質和效率）與客群的消費體驗（菜品與器具視覺呈現、菜單與酒單設計、環境舒適度，以及用餐服務等）。這一系列維度圍繞市場主要客群的需求進化，成本也比較可控。相應地，目標客群容易感知到價值並為其買單，餐廳也更容易形成健康的商業循環進而存活下來。
另一條路徑上的努力相對沒有那麼容易被感知。一部分是對上述商業維度的繼續升級。比如原材料的選擇可以更精益求精；在廚房，主廚可以更哲學一些，以烹飪為載體，為菜品注入「主廚意志」；也可以更科學一些，向技術研發進化（比如宣布轉向「食品創新和新風味研發」的 noma）；在消費體驗端，可以打磨得細節更多：比如專門為菜品設計製作食用器具，為菜單營造環境、設計聲學、視覺效果等。在這個階段，任何一個維度上的進化，都像一場考試，從 60 分到 90 分可能非常容易，但是從 90 到 100 分，付出與收穫往往不成比例。
另一部分則是更多盈利之外的考量。通過選擇和使用（或拒絕使用）某種食材，實現對農人和社區的支持，減少碳排放，兼顧動物福利。一些先鋒廚師甚至會要求農人生產他所需要的某種稀有食材，維持生態多樣性。在廚房端，儘可能降低能耗，利用廚餘，消除浪費，實踐環保理念。從商業上說，這已經屬於企業社會責任範疇。而在體驗端，一些餐廳把視野放得更寬：在運營健康的基礎上，挖掘和傳遞文化，比如新榮記將「台州菜」三個字擦得閃閃發亮。換句話說，這一部分進化通往馬斯洛需求的最高層級，在這條路上有更多帶著使命感的人，多少都希望從這種「現代化」中找到「自我實現」。
一些人不喜歡「現代」「新派」這些詞，是因為它們聽上去像是薄古厚今的暗語。一些人則覺得它過於模糊，一方面是已有的定義過於混亂 [英文世界其實也沒好到哪去，不同的資料源提出的 Modern Cuisine 「創始人」橫跨好幾個世紀，從安托南·卡雷姆（Antonin Carême）到埃斯科菲耶、阿德里亞的說法都有] ，另一方面，則是因為這個詞太空泛，缺少維度和程度的修飾。當它們在諸如「現代菜」這樣的語彙中被用作前綴時，也意味著它們喪失了時效性，如同藝術領域中的「現代藝術」（Modern Art），被大眾概括為「大致創作於 1860 ～ 1970 年代，蘊含這一時期藝術風格與哲學的作品」那樣，成為一個特定時代的產物。
而「現代化」是一個動態過程，是廚師和餐廳對於市場需求、社會和生態環境變化的響應。中國市場無比複雜的需求，催生了無比豐富的「現代化」餐廳。市場上出現了突出文化維度的魯采，也有了注重社交維度的魯上魯，他們都是這個時代的成功案例。但還有更多的餐廳在路上，尋找屬於他們的進化方向。
恰如《新飲食運動十誡》中的第四條：「切勿把現代變成體系（Tu ne seras pas systématiquement moderniste）」—— 這是博古斯們對埃斯科菲耶（所建立的法餐體系）的反思，「現代化」並非只存在一種可能。這個道理，放在中國的其它菜系，以及放入整個中餐世界，依舊成立。令人心懷預期的是，它正在蓬勃發生。
（易真真、閻泰宇、張豈源、陳不謅、李葦杭對本文亦有貢獻）
參考資料：
《米其林新星王浩全，和他的榮譽時刻》，鳳凰網美食
《山東濰坊：鳶城飄香「桃花蝦」，要想嘗鮮正當時》，濰坊市海洋與漁業局
《新中餐的另一種可能》，江梅娟，中國烹飪，2022 年第 3 期
《空降米其林二星，壹零貳小館一擊致勝的秘密是什麼？》金庭，名廚
《廚房裡有哲學家》，紀錄片，CCTV - 9，2022
《The New Nordic Food Manifesto》，Nordic Co-operation
《Food The History of Taste》，Paul Freedman
《Modernist Cuisine》Vol.1, Nathan Myhrvold
《Gastronomic Paradigms in Contemporary Western Cuisine：From French Haute Cuisine to Mass Media Gastronomy》，Raimundo G. del Moral
《Modern Art 1860 – 1975》，Google Arts and Culture
《Auguste Escoffier: Founder of Modern Cuisine》，Tom Murnan
《Meet the Global MICHELIN Young Chef Award Winners》，guide.michelin.com