立秋已至
儘管西安的天氣還有一些炎熱，
但其實秋天已經悄悄的來臨了。
立秋一過，秋天也就來了。
「秋」指得是暑去涼來。
到了立秋，梧桐樹開始落葉，
因此就有了「一葉知秋」的成語。
從文字角度來看，「秋」字由禾與火字組成，是禾穀成熟的意思。
秋季是天氣由熱轉涼，再由涼轉寒的過渡性季節。
在北方，有「立秋要貼秋膘」的講法。就是說，在民間流行在立秋這天以秤稱人，將體重與立夏時對比。
因為人到夏天，本就沒有什麼胃口，飯食清淡簡單，兩三個月下來，體重大都要減少一點。秋風一起，胃口大開，想吃點好的，增加一點營養，補償夏天的損失，補的辦法就是「貼秋膘」。
所以在立秋這天，人們「大開殺戒」，涮肉、燉肉、烤肉、紅燒肉等等，「以肉貼膘」。當然最愛的還是我們今天的要講的主角——涮羊肉。
雖說在現今，涮羊肉尋常百姓家的都能吃，但在以前，涮羊肉可是個逼格很高的吃食。事關它的由來，跟我國歷史上一個大人物有關係，這個人就一代天驕成吉思汗的孫子，元朝始皇帝元世祖忽必烈。
傳說當年元世祖忽必烈統帥大軍南下遠征。一日，人困馬乏飢腸轆轆，他猛想起家鄉的菜餚——清燉羊肉，於是吩咐部下殺羊燒火。正當伙夫宰羊割肉時，探馬飛奔進帳報告敵軍逼近。飢餓難忍的忽必烈一心等著吃羊肉，他一面下令部隊開拔一面喊：「羊肉！羊肉！」廚師知道他性情暴躁，於是急中生智，飛刀切下十多片薄肉，放在沸水裡攪拌幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中，撒下細鹽。忽必烈連吃幾碗翻身上馬率軍迎敵，結果旗開得勝。
在籌辦慶功酒宴時，忽必烈特別點了那道羊肉片。廚師選了綿羊嫩肉，切成薄片，再配上各種佐料，將帥們吃後讚不絕口。廚師忙迎上前說：「此菜尚無名稱，請帥爺賜名。」忽必烈笑答：「我看就叫『涮羊肉』吧！」從此「涮羊肉」就成了宮廷佳肴。
後來到了清代，康熙、乾隆二帝舉辦幾次規模宏大的「千叟宴」，其中在當時被稱之為羊肉火鍋的涮羊肉，就成為了宴席里的絕對主角。
直到光緒年間，北京一家羊肉館的老掌柜買通了太監，從宮中偷出了「涮羊肉」的佐料配方，才使這道美食傳至民間，得以在都市名菜館中出售，為普通百姓享用。一直流傳到今天，又讓人們演變成多種版本的涮羊肉，成為人們餐桌上比較喜愛吃的美食之一。
這樣一個聽起來也看起來都似乎很簡單的涮羊肉，其實要好吃可是不簡單。
首先說說器皿，涮羊肉最好是用傳統的炭火銅鍋，其一的原因當然是文化傳承中的印象和感覺，畢竟很多時候，美食是一種態度。還有就是因為銅的導熱性好，升溫快，用炭火加熱的溫度高，再加上專門的設計，鍋大水少而加熱在中間，使得水溫均勻，才能真正達到"涮"羊肉的效果，這樣出來的羊肉會比較嫩，口感好，更能直接感受到羊肉的鮮美。
再說說主角的羊肉，羊要來自於「西口」，也就是蒙古草原上閹割過，體重大概二三十斤的公綿羔羊，只取能涮的那七到八斤，這樣才能肉嫩鮮香，加上這些羊在草原上經常會吃一種被稱之為「野蔥」的植物，所以不膻不騷。
連製作也是不簡單的，據說，頭天要用草蓆和冰塊做一道叫「壓肉」的工序，就是一片草蓆上面放一塊羊肉再鋪一片草蓆再在上面壓一塊冰，這樣草蓆可以吸出羊肉里的血水，進一步去掉肉的膻腥。
在切肉的時候，一斤肉要切出六寸長、一寸半寬的肉片四十至五十片，片片薄如紙，放在豆青色的裝肉碟子裡，碟子的底色要能隱隱約約透出來，因為這樣的厚度才能真正的「涮」。
最後我們來說說蘸料，真正好吃的「涮羊肉」，蘸料也是很關鍵的。芝麻醬、紹酒、醬豆腐、醃韭菜花、醬酒、辣椒油、蝦油、米醋、蔥花、香菜末等十幾樣都上來，沒有標配，各人根據自己的口味調配出最佳搭配，當然，六必居的芝麻醬、王致和的醬豆腐，這些老字號的配料會讓這碗蘸料增色不少。
涮羊肉的湯底不要複雜，清水裡來兩片姜，再下點大蔥、口蘑、海米，涮完肉之後就著肉湯，粉絲、白菜、凍豆腐一燙一吃，一個涮羊肉的完美生活就這樣實現了。
吃貨推薦
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立秋已過，秋膘貼起，吃肉，吃好肉，好吃肉，就來八旗不上火銅鍋涮肉·燒烤。