[ Do Not Be Greasy]

不膩

相比甜嗓子女人，

我更迷Salena Jones一般的聲腺。

聽我媽媽珍藏的一張煙嗓黑膠，

即使循環一整天，

還是柔而不弱嫵而不媚，

無論音樂還是食物，

豐潤不膩的，

才雋永。

隨著熟悉的Quizas，我搖擺著進入1983年的原宿，那是西班牙音樂的天堂，調情的節奏隨香菸忽明忽暗。

家裡的老舊唱片，因為我的拖沓，一直沒理順，唱片架變成一部劇情很跳躍的歷史音樂劇，還是新浪潮那種情緒鏡頭，我這種單孔直入食道的腦子輕易看不懂。直到手捧牛排，有一口沒一口地吃到王家衛《花樣年華》的原聲碟。

《花樣年華》里的那頓牛柳扒

我之前給自己下迷魂湯，堅信王家衛的配樂溯源自特別小眾的音樂，遺失的文明那種級別。後來發現靈感來自蕭邦的波羅奈舞曲，那也是當年的爛大街小調。我發狠想歷史總在重複過去的故事，流行是最沒節操的那種。看到《花樣年華》的片尾，王家衛引用了劉以鬯的小說《對倒》，才百轉千回。

那時確鑿是美的，懷念本身就是一種遺憾。

我經常一邊吃牛排一邊聽歌，用自己種的百里香或者迷迭香葉子，曬乾了調味。因為這樣的香味也就像煙燻的音樂，鎮場，又不搶戲。

這讓我不免懷念起金雀餐廳當年風靡一時的中式醬油澆汁，炙烤後也有微微焦香。這家紅了五十幾年的餐廳，被全球的王家衛粉絲追隨，2018年9月25日遷離舊址改名成「香港情」，造成老中青三代粉絲在現場水泄不通，那是情理之中的舊情。

我至今還記得裡面威震四方的牛柳扒，這家餐廳還是我媽媽推薦的，可以說，第一次踏進去就是一次恍如隔世的朝聖。1962年，金雀就已經開了，那一年王家衛才四歲，花樣年華還不到，正好秧苗，而2046還是個年份之外的天文數字。

金雀的牛柳扒多年前是9塊港幣，舊時對小資來說也是巨資的一頓。導演與主演都愛吃牛肉，一直吃到牛柳扒漲到100多塊，難怪蘇麗珍與周慕雲的正式約會就從金雀餐廳的牛扒開始。

王家衛曾在一段採訪錄像中說到「食物的概念就是一男一女，你可以去喝個茶，或者見個面也沒事。但要是有一天，你說，我願意跟你吃一頓飯，那就是一個很大的進步。如果你願意跟這個人花兩個小時去吃一頓飯，起碼對他是有很大的好感才會去做這個事，這代表你願意跟他進一步交往。」

我想起在三年前做的時尚周末一刻talks演講（肥到讓我耿耿於懷），說起男人女人的吃喝情誼，就舉例了金雀這段情節，人最重要的日常感情交流是在餐桌上實現的。我相信王家衛是深諳此道的。那次我忘了說 ，《2046》王菲與梁朝偉的飯也在金雀拍的。

那句「如果我多一張船票，你會不會跟我走。」這種字裡行間的期盼和傷感，讓我停止咀嚼牛排。問的人，始終都沒有人回答。想到這，我手一滑，觸碰到一張兩年後鄧麗君NHK東京演唱會（翻錄版），《空港》里「手を振るあなた 見えなくなるわ」（翻譯：向我揮別的你，已經漸漸模糊）因為俳句一樣悽美的嗓音，整個日本淪陷為鄧的歌迷俱樂部。但這些放現在都有了一抹時間的塵埃味。

想起來上個月看新聞說，日本本月24日就要硬核免入境了，這不免讓我懷念起多年前第一次吃東京本地依靠當天空運才能吃到的神戶和牛，半厘米厚的淺炙，那火燎香氣真是難忘。

80年代的日本，流行家庭餐廳，人們大多會點漢堡、意大利麵、奶汁烤菜等西餐，牛排通常是一桌的明星。和牛因為昂貴，是極少數人會去吃的。

貴就貴在淺嘗輒止的難忘。值得強調的是，和牛應該是一點點吃的，日本人喜歡用中等厚度小片或者大片薄切。烘烤也是去除多餘油脂的過程，然後佐酒，才覺得美味。多了，習慣清淡飲食的國人真的會有腸胃不適。

戀愛如吃菜，要一起吃好多頓，吃飯話題要投機，還得盤中濃淡得宜，裝也裝不來。

說起和牛，大家都不陌生，因為現在高級餐桌動不動就是和牛。大家都追尋所謂的「大理石花紋」和「入口即化」。在日本和牛解禁之後的2019年，牛肉進口總量達到了147.02噸。我看不懂國人為什麼這樣熱衷於這樣高頻率地吃和牛，也許是因為我太怕膩了吧。後來我才發現，生性愛肉的歐美人原來也有和我一樣的口味。

有次和美國的朋友聊天，說到關於谷飼和草飼，就順勢提起電影《愛爾蘭人》。他推薦說這是去年最值得看的片子。杭州前陣的水逆事件，倒剛好應景我看這黑幫片子。倒敘的第一條時間線，是從黑手黨殺手弗蘭克還是個送肉的卡車司機講起。生活所迫，他幹的第一件違法的事就是給愛吃牛排的黑幫成員偷運牛排。餐桌上那大厚片的牛肉真的讓我不好意思得饞起來，畢竟這是一部有點血腥的片子！

「瘦子」對牛排的要求極高，於是弗蘭克運送卡車裡的極佳級牛排從少一塊、五塊、到最後空空如也被老闆投訴解僱。

這部劇也是用王家衛式的飯局場景，來交代時間的流逝。當時劇中政壇其實都在愛爾蘭裔的控制下的，吃牛排的鏡頭也在交代一次次黑幫交易中的信任程度加深。

牛排百吃不厭的秘密

百吃不膩的愛爾蘭牛肉當然是有秘密的。這讓我想起中文一流的愛爾蘭帥哥Conor O'Sullivan，中文名叫蘇禮文。我與他在愛爾蘭食品局舉辦的」名廚系列」烹飪盛典之「廚藝天成」牛肉品鑑會上認識。

我問是不是愛爾蘭人都愛吃牛排？他斬釘截鐵說，嗯，幾乎只吃牛排，而且只吃草飼的。我被回懵，這才意識到，這個民族對一塊牛排該有多認真。

「吃牛肉的人變多了，對於牛肉種類品質的要求也就越來越高。很多人可能知道牛的飼養方式分為草飼與谷飼，卻很少深入了解它們之間有什麼區別。」他說。

「谷飼」是近代畜牧業的養殖方法，採用飼料餵養牛或者其他牲畜。飼料的成分通常是70%左右的玉米，20%左右的豆粕，10%左右的其他成分，通常混有抗生素，激素等藥物以加快牛的成長速度。谷飼牛的脂肪含量較高，脂肪均勻分布在肌肉組織中，有的脂肪甚至呈「雪花」狀。谷飼牛的重量、脂肪含量及牛肉的質量經過穩定程序的飼養後均相當一致，肉質細膩、嫩滑。

「草飼」是人類畜牧業傳統的養殖方法，耗費時間長，成本高，通常牛是在開放的自然牧場成長，吃新鮮的草，沐浴陽光雨露。草飼牛肉精瘦，脂肪含量低，蛋白質含量比谷飼牛肉更高一些。據研究，食用較瘦的牛肉可以幫助降低膽固醇、LDL和VLDL膽固醇和甘油三酯等。同時，還可以幫助降低血壓，有助於減肥、改善胰島素敏感性及血糖控制。受一些廉價草飼牛的影響，很多國人對草飼牛產生了「又老又柴」的印象。但其實，優質草飼牛肉質更加鮮嫩，口感更具韌性和嚼勁，這也是歐洲大廚們更偏愛選擇它的原因。

個人而言，牛排我會儘量選草飼，烤肉與涮肉我會選谷飼為主。選牛肉按照個人口味即可，青菜蘿蔔還各有所愛吶！沒有那麼多花里胡哨的，值得信賴的養殖才重要。

在歐洲西部有一個被3000多公里綿長海岸線圍繞的國度，西瀕大西洋，東隔愛爾蘭海與英國相望，全國80%的國土都被茂盛的森林、綠油油的草場和牧場所覆蓋——這個「翡翠綠島」就是愛爾蘭！

愛爾蘭得天獨厚的自然環境似乎早就註定了它會成為養育優質牛羊肉的搖籃。充沛的雨量、廣闊的原生牧場，平均每頭牛有2000平方米的草原供它們「撒野」，不受人類飼養的限制。牛羊在這裡可以在隨時吃到最新鮮的優質牧草，這不僅讓它們更健康，更是造就了愛爾蘭牛肉獨特的美好風味。

原來高級牛肉不止安格斯

安格斯牛與海福特牛，這是愛爾蘭的兩大主要牛種。因為草飼，愛爾蘭牛肉富含ß-胡蘿蔔素，脂肪微黃。那種來自牧場的鮮美青草與堅果香，是普通的脂香無可匹敵的。它們繁殖能力一流、牛肉部位構成優異，還有漂亮的雪花紋理，是「牛肉產業發源地」愛爾蘭的原住牛！

海福德牛Hereford來自英國的英國海福德郡，在那裡它已經在17世紀繁殖。從最初的同工那裡，海福德變成了肉食，因為態度樸實無華，適應性強，氣候變化好。它是世界上最受歡迎的肉牛品種。

這裡除了牛肉屆四大天王的「最強王者」安格斯牛之外，還有品種以肌肉發達而聞名，通常體重超過1噸，因此其脂肪比例較低而且肉味更濃更突出的夏洛來牛Charolais。夏洛萊牛全身純白色，在法國名廚心目中是最頂級的牛肉，幾乎沒有之一。

利木贊牛Limousin因原產於法國的利木贊高原而得名。利木贊牛的生長速度快、體格大、出肉率高，最關鍵的是肉質細膩而富有彈性，脂肪較少，瘦肉率高，牛肉味很濃，被數次引入中國改良為黃牛。

西門塔爾牛 Simmental原產於瑞士西部的阿爾卑斯山區，主要產地為西門塔爾平原和薩能平原。肉色鮮紅、紋理細緻、富有彈性、大理石花紋適中、脂肪色澤為白色或帶淡黃色、脂肪質地有較高的硬度。

在遇見Conor的這場 「廚藝天成」品鑑會上，中餐烹飪大師將愛爾蘭牛肉與傳統中式烹飪方式相結合，草飼牛肉原來可以如此驚艷。

名廚系列(Master Series) 海派名廚錢以斌，教我用優質愛爾蘭牛小排和牛肋條，現場烹飪了黑松露醬燒牛小排和橙香沙拉牛肋條兩道菜。來自西方的食材融入了中餐的調味技巧，瞬間討了中國胃歡心，我特別想在家做一次。

主廚悄悄說，因為這兩個部位你燉啊，燒啊，做燒烤也可以，因為它既有油又有筋，其實我們中國人最喜歡吃這種骨頭上的肉了，所以說不管是牛小排還是牛肋骨都很受國人的喜愛。愛爾蘭牛小排現在基本上的供給就是高端餐廳。這個性價比比較高的，所以消費者也可以在零售渠道買。

牛小排，取自牛的胸腔左右兩側，無骨，帶油筋，有大理石花紋。這個部位肉肥腴結實，鮮嫩多汁，在烹飪過程中，油脂遇熱流出來香味四溢。品鑑會上選用的是第6-8根肋骨之間的部位，紋理清晰漂亮。

牛肋條屬於牛肋骨間的條狀肉，重點在於牛肋條的油花多，經過受熱後它的油花會和肉質溶為一體，造成汁多味美、入口即化的口感效果。

品鑑會上我還了解到，原來早在進入中國市場之前，愛爾蘭相關機構就做足了功課，對中國消費者的飲食口味和偏好進行了深度調研，據此選擇了更適合中式燉、煮、炒的牛上腦、板腱、肋條、胸肉、腱子肉、前腿肉、眼肉、牛小排等部位出口到中國。可以負責任地說，作為西歐第一個獲准進入中國市場的主要牛肉出口國，愛爾蘭這些出口到國內的牛肉部位可真是走心了！

這些「天生麗質」的愛爾蘭牛，每隻都有一本專屬護照和兩個終生佩戴的電子耳標，記錄了其健康狀況和運動信息，並上傳至愛爾蘭中央政府資料庫中，確保愛爾蘭牛肉「從農場到餐桌」的全程可追溯。這也讓愛爾蘭一直以來都是歐盟國家最安全的肉製品出口國大之一。

小眾，有時候意味著因為執著於更可靠。

愛爾蘭食品局最令我的敬佩的部分是堅持牛肉可溯源，品質牛肉要進入到市場，必須符合歐盟最嚴格的食品安全標準，且通過愛爾蘭國家級可持續發展項目「綠色本源」(Origin Green)，以及政府獨立認證的食品質量保證計劃(QSA)。這個過程讓每頭活牛進入市場都特別嚴。

吃牛肉不怕生，戀人們也是從不認識開始的，證明吃不厭的最好辦法是：多吃幾次。

神 婆 問

牛排你喜歡肥還是瘦 ？

人最大的煩惱，

就是記性太好。

——王家衛

Food Bless You！

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》製片人