病毒捲土重來，北京，這座老城，迅速進入了戰時狀態。

全國各地都在為北京加油，前兩天，天津漫畫家@陳小桃momo發布的一則名為《穩住，炸醬麵》的漫畫，引發全民關注。

在北京，且不說烤鴨，且不說各種京味兒小吃，單說麵條，就有諸如打滷面、麻醬麵、爛肉麵、羊肉汆面等多種吃法，炸醬麵是如何在一眾美食之中脫穎而出，獨占鰲頭，成為北京的代表的？

炸醬 是面的魂兒

中國人愛吃麵，且做法多種多樣，比如山西刀削麵、武漢熱乾麵、四川擔擔麵、上海陽春麵、蘭州拉麵、陝西biangbiang面……說「一座城一碗麵」，一點都不為過。

炸醬麵並不是北京獨有的，但北京人吃炸醬麵，講究卻不少。您要是想中午吃上一碗地道的炸醬麵，大清早就得起來忙活。

做炸醬麵，炸醬是這面的魂兒。北京做炸醬麵一般用干黃醬，得澥開了才能用，當然也有稀的黃醬，您要是圖方便，直接用也行。條件好一點的，還會加點甜麵醬。

《宮女訪談錄》里曾記載清宮裡的炸醬做法：一半黃醬，一半面醬，叫兩合水兒。

黃醬里有著大豆的醇香，甜麵醬里則是有著麵粉的甘甜，混合起來炸透了，還會帶有獨特的酒香。需要注意的是，黃醬炸久了會發苦，一般都是加點白糖來壓一壓。

但每個人的口味畢竟不同，所以每家都有各自炸醬的配比。有只用干醬的，有干醬、甜醬按比例配比的，我喜歡吃甜的，就愛只用甜麵醬，甚至海鮮醬炸醬。如今也有人喜歡番茄，加點番茄醬進去，炸出來的醬泛著紅色，而且酸甜可口，也別有一番風味。

過去西單路口有家天源醬園，那是響噹噹的老字號，附近老街坊都愛買，做炸醬，絕對地道。

炸醬 是個細緻活兒

炸醬說起來簡單，做起來可是個極費功夫的細緻活兒。就說最常見的肉丁炸醬吧，需要提前備好蔥、姜、五花肉和醬，以做2斤炸醬為例，比例大概是「2斤炸醬=7兩肉+7兩醬+6兩蔥姜」。

蔥姜切成末，其中的蔥末分兩部分，一部分和薑末一起作為料頭爆香，另一部分放到炸透的醬里提香。

​五花肉切丁，因為炸的時候肥肉會「煉化」，所以不能切太小，拇指大小即可。

澥好醬，備好料，就可以下鍋炸醬了，這才是最關鍵，也最考驗火候把握和耐心的時候。

鍋上火，下底油，燒至七成熱，下蔥姜煸香，下肉丁炒制變色，接下來就可以分三次下入澥好的醬。

先用旺火炸，一邊炸一邊攪動防止粘鍋，待到鍋中熱油冒出蝦眼泡，改中火繼續炒制。直到肉丁里的油完全溢出時，改小火浸炸10分鐘左右，待油、醬完全融合，加入蔥末和少許白糖，翻炒幾下，就可以出鍋了。

經過30-40分鐘的炒制，炸出來的醬色澤明亮，蔥香四溢，醬香悠長，絕對讓您胃口大開！

麵條 夏天「過水麵」 冬天吃「鍋挑兒」

傳統的老北京炸醬麵是抻面或切面，都是自己和面手擀製作而成的，無非一個是擀得厚一點抻成麵條，一個是擀得薄一點，切成細條。

麵條切好就可以下過煮了。水沸之後，下麵條，用筷子撥散，待水再次燒沸，點入少許涼水繼續煮，總共點三次水後，麵條差不多就熟透了。

煮好的面，如果直接撈出來吃，這叫「鍋挑兒」，一般冬天這麼吃；夏天人們更常吃「過水麵」，即過一遍涼水，更加爽滑利口。

麵碼兒 吃的就是派頭

青豆嘴兒、香椿芽兒、焯韭菜切成段兒；

芹菜末兒，萵筍片兒，狗牙蒜要掰兩半兒；

豆芽菜，去掉根兒，頂花帶刺兒的黃瓜切細絲兒；

心裡美，切幾批兒，焯豇豆剁碎丁兒，小水蘿蔔帶綠纓兒……

老北京炸醬麵，吃的是個派頭。您現在不管去哪個飯館，只要是打著「老北京炸醬麵」旗號的，保准在面和醬之外，還有一溜小碟子，整整齊齊地碼著花花綠綠的麵碼兒，賣相上就特別有派頭。

您給個指示，夥計立馬就能利落地幫您把麵碼兒碼進面碗裡。

這種講派頭的吃法，來自於滿清旗人的影響。炸醬麵本來是個平民的吃食，傳到上層社會，原本吃慣了「八珍面」「碧鮮照箸冷淘」，怎麼能吃一碗直接拌上菜和醬就吃的麵條呢？

於是，京城的府第堂館便別出心裁地創造出了這種吃法，擺譜兒、起范兒、有派頭，陰差陽錯地，還成為了一種食趣。

過去人講究「不時不食」，炸醬麵的面碼也是跟著時令走的：打春了放豆芽，往後就有香椿葉、鮮韭菜，再不濟，到北土城或是三環外的菜地里薅點兒灰灰菜、馬齒菜也挺美。

夏秋兩季，是老餮狂歡的季節。不管您是講究還是將就，保管有菜碼能讓您滿意：除了八大樣以外，還有萵筍絲、萵筍葉、油菜葉、小水蘿蔔、嫩蘿蔔櫻……

寒冬臘月里，白菜是當家「花旦」。奢侈點兒的，會放上心裡美、白蘿蔔、卞蘿蔔、胡蘿蔔，把這菜切成細細的絲，只當是「錦上添花」。

這些面碼說起來容易，可是操作起來對刀工的要求極高，容不得半點馬虎，既耗時又耗力。但不管是什麼季節、什麼面碼，吃起來都得是清鮮爽口，非要讓你咬出咯吱咯吱的清脆聲才行。

過兩天就是夏至，老話講「冬至餃子夏至面」，您不妨在家做碗炸醬麵，一箸子過水麵，加上喜歡的蔬菜，再搭配上精心炒制的炸醬，又美又香又愜意。

您喜歡吃炸醬麵嗎？有什麼深刻的記憶？

歡迎在留言區分享~

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致謝和聲明

本文圖片部分源自網絡，侵刪。

參考文章

[1] 佚名，老北京炸醬麵的3個環節2種版本

[2] 劉輝，小碗干炸—好吃的還是炸醬麵

[3] 崔岱遠，說說北京的炸醬麵

[4] 燕嬋，將就裡的講究

[5]陳學智，炸醬麵與老北京炸醬麵史考辨，揚州大學烹飪學報，2009年

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