黑天鵝事件的反覆讓肉食產品的安全問題再次成為全民關注的焦點，不僅餐飲巨頭紛紛加碼素食產品業務，素食餐廳也從街邊、社區逐漸出現在購物中心，以餐飲行業「新物種」的形象一步步出圈。
而另一方面，關於素食餐廳生命周期長短的探討也從未停止。4月22日，深圳最大素食館新梅園宣布結業，更是讓不少消費者扼腕嘆息。究竟那些仍在開店擴張的素食餐廳的生存現狀如何？隨著產品疊代和消費者認知升級，素食餐廳會迎來新的發展契機嗎？
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「素食+」成素食餐廳新潮流
選擇素食意味著什麼？這個回答在幾年前可能會更多涉及到信仰。而現在，一千個人有一千個選擇它的理由。在群體基數逐漸擴大之下，素食餐廳不僅在幾乎任何城市都有跡可循，甚至在一些購物中心網紅餐飲品牌中也能擁有姓名。
素食之所以不斷出圈，首先是現代人感受到了健康的警醒，特別是吃肉引發的痛風患者數量增加，讓「植物肉」等找到了新的商業價值。黑天鵝事件的爆發也引發了社會對肉食安全問題的強烈關注；其次，經濟快速發展讓健康生活方式逐漸深入人心，全民減脂、全民運動成為新的潮流，與之搭配的健身餐、素食餐飲逐漸流行。根據中國烹飪協會數據顯示，我國素食市場五年內漲幅超17%，素食人群已超過5000萬，且總體呈現年輕化趨勢。
「素食館是和瑜伽館一起選址在購物中心的。」梵音輕體素食品牌創始人饒秋玉向記者表示，由於餐飲逐漸成為購物中心不可或缺的引流業態，餐廳通過購物中心開店擴張成為一種新的途徑。作為餐飲中的細分市場，素食餐廳在近幾年受眾逐漸增加，且消費者有年輕化趨勢，因此也會更多開在聚集更多年輕消費群體的購物中心。
記者在梵音輕體素食深圳平安金融中心店體驗發現，除了梵音素食館，在平安金融中心同樓層還有梵音瑜伽館、SPA館等，而素食館旁邊還有一家健身品牌。店內工作人員表示，由於購物中心本身有大量商務客群，工作日中午時段客流比較多，其他時段會有更多運動健身客群，瑜伽店會員和瑜伽健身從業者也會經常到店消費。
從產品來看，店內素食產品種類豐富，招牌菜品有素丸子意面、泰國風味煮物、般若波羅蜜、烤南瓜堅果沙拉等。記者一行隨機體驗了幾道餐食，一致認為口感和味道均沒有「踩雷」，其中以豆製品、菌菇製品為原材料的成品幾乎可以做到和肉製品相差無幾的程度。
「除了素食餐品，我們部分門店還搭配有茶空間，作為高品質人士品茗的社交場所。」饒秋玉指出，作為新晉素食品牌，梵音一方面和瑜伽館相結合，為特定人群提供輕體素食，一方面通過西餐素食、中餐素食、輕體點心、有機茶、有機菜、有機葡萄酒等等，為更多消費群體提供多元化的健康選擇。
顯然，素食餐廳已經進入了升級疊代的下半場。為了推動素食出圈，更多品牌開始深度挖掘素食文化的「素食+」全新場景。
落地深圳卓悅中心的汝是素文創素食館同樣為素食餐飲提供了多樣化場景。據汝是素品牌創始人鄧展超介紹，除了提供素食餐飲，餐廳還模糊了就餐區和文創產品的界限，將茶葉、茶具、陶瓷工藝品等契合空間格調的產品進行零售售賣，拓寬餐廳經營範圍。不過，由於文創產品還在推廣初期，鄧展超認為其效果還待觀察。
記者通過大眾點評發現，僅深圳「素食餐廳」相關商戶就多達935家，除了素食+瑜伽、書吧、香室、茶室等玩法，其產品品類也正從純蔬食、人造肉、高端素食、自助素食、素食火鍋等分化出更多細分賽道。
深圳部分購物中心熱門素食餐廳 製圖：銥星雲商
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「重啟」之後陷入盈利難魔咒？
事實上，特殊時期讓餐飲行業普遍受到較大打擊，素食餐廳作為整個餐飲行業中相對較小眾的細分市場，更是面臨艱難」重啟「。
「疫情期間只能關閉店鋪，完全沒有營收。」鄧展超告訴記者，最困難的階段是開放堂食初期，不僅要正常支出租金、人員、運營等各種費用，還要面臨消費者信心不足等困難，虧損非常嚴重。經過這輪洗牌，也倒下了不少同行。
不過，隨著環境逐漸向好，人們對食品安全和健康的重視程度加深，素食餐廳或許正加速回血。根據梵音輕體素食平安金融中心店的確切統計數據，疫情後期餐廳業績已經有25.11%的增加，隨著後期全民環境保護、動物保護、健康養生意識提升，這個數據有望穩定增漲。
儘管如此，相關從業者依然認為，多數素食餐廳距離理想狀態的營收還有一段距離。「素食餐廳的瓶頸在於，消費者存在葷比素貴的思維定勢。」該從業者指出，拋開菜價上漲不談，目前不少購物中心的素菜館都使用了蟲草、羊肝菌等高端食材，成本並不低，加上素材本身味道清淡，對油、調料、食材以及廚師要求都非常高，消費者需要一個價格接受過程。
對於素食餐廳發展的主要難點，鄧展超認為，人們對素食依然存在很多偏見，認知也處於較傳統階段，因此需要花更大力度和資金進行推廣和宣傳。
正因如此，鄧展超將深圳首店地址選在了購物中心，希望藉此讓新派素食品牌更容易觸達年輕時尚、文藝小資的消費客群。「但由於這是進入深圳市場的第一家店，商場本身也比較新，目前還處於虧損狀態。」
記者在購物中心素食餐廳觀察發現，較少有「臨時起意」型消費者在逛商場過程中選擇素食餐廳，有目的體驗素食或回頭客進店消費頻率較高。一位在門口看完菜單離開的消費者告訴記者，儘管比較好奇，但更擔心「踩雷」或是性價比不高。
（若蘭慈素食館深圳壹方城店）
值得一提的是，相當一部分消費者選擇素食餐廳的原因是長期肉食習慣導致身體健康出現問題，其中不乏越來越龐大的痛風群體。也有痛風患者表示，選擇素食餐廳可以避免攝入高嘌呤肉食，但現在不少餐廳為了讓素食達到肉食的口感，用了大量豆製品、菌菇，嘌呤含量同樣不低，希望素食餐廳能照顧到他們這類特殊群體的體驗。
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餐飲巨頭分食市場
素食餐廳該如何突圍
除了人們對素食倡導的健康生活方式和環保、動保理念認同度不斷提升，「人造肉」等技術的成熟也讓素食迎來新風口，素食餐廳也有了更多和普通餐廳同台pk的可能。市場研究機構FAIRR報告顯示，2010年以來，植物性肉類替代品的全球年銷售額平均每年增長8%，到2020年，植物肉類市場將達到52億美元。
市場很快捕捉到了這一商機，不僅頭部餐飲品牌星巴克、肯德基、喜茶、奈雪の茶等紛紛推出人造肉、植物肉產品加碼素食餐飲，美國素食品牌GOOD PLANeT Foods也於近日完成1200萬美元A輪融資，以素食產品獲得資本市場青睞。
對於素食餐廳來說，既是素食逐漸成為主流文化的預兆，也是競爭環境更加激烈的表現。
饒秋玉指出，做素食餐廳的目標應該是超過99%的非素食者，如何讓他們對素食產生興趣，進而形成消費習慣，是當下素食餐廳努力的方向，也是難點。
因此，素食餐廳想要俘獲更多消費者，打破虧損魔咒，成為真正的購物中心餐飲新物種，應以素食產品為核心，不斷迎合消費者需求。
◆觸達更多年輕白領層消費群體。布局覆蓋更多年輕白領階層的購物中心、年輕家庭為主的社區等，通過健康飲食理念的引導圈粉更多消費者。
◆打造硬核產品，拉開和快餐素食產品的差異化體驗。隨著餐飲巨頭紛紛入局，素食餐廳面臨激烈競爭的同時其優勢也更加明顯，菜品的多樣化和創造性都將是打開市場的關鍵。
◆抓住健身、減脂風潮，強化素食餐廳的「健康餐廳」標籤。比如將健身房和素食餐廳進行融合，或針對某些特定人群推出定製套餐等，營造「素食生活方式」。
◆挖掘國風、禪茶等文化，打造社交圈。挖掘素食文化內涵，通過空間設計、美陳、菜式、文創產品等打造國風網紅打卡點，增強場景引流能力。
◆加強宣傳推廣，引發情感共鳴。除了宣揚愛護動物、健康生活的理念，素食餐廳還可以抓住消費者對父母或子女身體健康的關切心理，讓素食餐廳成為家庭交流的全新空間。
銥星商業觀察
隨著越來越多消費者轉變飲食觀念，不斷疊代升級的素食餐廳也將迎來全新發展。記者採訪的購物中心素食餐廳的負責人均表示，未來一到兩年內會考慮在購物中心開出新店，以滿足不斷增漲的市場需求。
「從開業到現在盈利狀況不是很理想，今年基本能持平。」就像饒秋玉所言，在傳遞愛護生命、健康生活方式等理念基礎上，未來還是會持續推廣、擴張素食餐廳，希望能做到收益持平甚至賺錢。
對於餐飲品牌趨同的購物中心來說，目前尚未泛濫的素食餐廳或許將成為打造差異化體驗、填補餐飲品牌空缺、豐富健康業態矩陣的全新選擇。
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