佛跳牆、滷麵、荔枝肉、興化米粉、沙縣小吃、廈門沙茶麵、泉州面線糊……說起閩菜，對於福建人再熟悉不過了。閩菜是以福州菜為基礎，後又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風味菜形成的菜系。
作為我國八大菜系之一的閩菜，在莆仙各地，市民每天基本上會吃到。福建山海資源豐富，閩菜以烹製山珍海味而著稱。「茶筍山木之饒遍天下」「魚鹽蜃蛤匹富齊青」「蟶蚶蚌蛤西施舌，入饌甘鮮海味多」……從這些古人對福建食材表達的詩句中不難看出福建人餐桌上繁多的食材。
選料精細，刀工嚴謹；講究火候，注重調湯。這可能是閩菜比較大的特點之一。昨日，在歆宴緣餐廳里，該店負責人陳煌歆告訴記者，閩菜5個地方，口味各異，但以炒、蒸、煨技術最為突出，且善用糖、巧用醋，追求保存原料本味，並以「香」「味」見長，以清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色而受到人們的喜愛。
福州菜淡爽清鮮，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味，如佛跳牆、福州魚丸等；閩南菜講究「清、鮮、淡、脆」，既有小海鮮，也有傳承百年的地道閩南家常菜，如薑母鴨、土筍凍、醋肉等；而閩西菜俗稱客家菜，偏重咸辣，烹製多為山珍，特顯福建山區風味，如泡鴨爪、寧洋風鴨。而莆仙菜更不用說，這是莆田市民最熟悉的家鄉味。作為閩菜重要組成部分的莆仙菜，素有「一菜一格，百菜百味」之稱。
陳煌歆介紹，莆田人特別講究舌尖上的文化，有莆田滷麵、燜豆腐、熗肉、海蠣煎、麥煎、紅團、媽祖面、興化米粉、套腸、燜炒黃花菜、荔枝肉等數百種莆仙菜，其中很多菜品和海鮮有關，非常契合作為沿海城市的我們。
無湯不成席，在莆田，每個宴席大都離不開各類湯。這是閩菜的另外一大特點。
湯是閩菜之精髓，在福建素有「一湯十變」之說。善於創新求變的福建人，也許最擅長的就是做湯。念念山海，都在那一盅特色的湯品里，味道更是味中有味、鮮嫩柔潤、濃郁葷香，是福建人念念難忘的家鄉味。
本報記者
朱建婷/文 林羅曉/圖
來源：湄洲日報
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