圖說:厚度高達3公分的菜脯蛋，一生一定要吃過一次。（記者陳德偉攝）
欣傳媒 | 記者洪釧瑜／台北報導
第一次吃到台北福華大飯店台菜餐廳蓬萊邨的「台式Pizza」菜脯蛋，除了驚訝，還是驚訝！
一般印象中的菜脯蛋，薄薄的一層，看得到菜脯的顆粒，蛋皮的口感則偏向嚼勁。但蓬萊邨厚度高達3公分左右的菜脯蛋，不但能吃到菜脯的脆度，超厚的蛋皮軟嫩多汁，一入口，湯汁就在口中化開，好不美味！
副主廚「阿宗師」王永宗表示，店裡的菜脯蛋從開業以來就一直是熱銷商品，而當初之所以會創作出這麼厚的菜脯蛋，主要是想跟一般家庭有所區隔，因為如果沒有一定的火候與設備，根本不可能煎出這麼厚的菜脯蛋。
「想要煎出這種樣式的菜脯蛋，至少得練個3～4年，所以我們的廚師團隊中還特別配置了一個專門烹煮菜脯蛋的師傅，一天兩個餐期下來，至少要煎60個菜脯蛋，專業度與人氣度可見一斑。」王永宗說。
要講到這菜脯蛋的特殊之處，就得先從食材說起。特別採用台灣菜脯與客家菜脯，切碎、壓乾、去除水份後，再與豬油、蔥花、蒜頭…等，小火慢炒25分鐘至香氣散出。之所以要同時使用兩種菜脯，是因為台灣菜脯日曬時間較久，質地較乾、口感較潤；客家菜脯含水量較高，香氣較足且口感較脆，以黃金比例混合兩種菜脯，才能讓菜脯蛋擁有最佳的風味與口感。
要煎出超厚的菜脯蛋，最重要的就是火候的掌控。將3顆蛋打勻後，起油鍋，加熱至180～200℃，將蛋液倒入，再緩緩地分三次放入菜脯。第一次放入菜脯時，先製作出菜脯蛋的雛形；第二、三次加入菜脯，則需要一邊用筷子順時鐘攪拌，讓不同批次放入的菜脯能和熱油接觸並均勻受熱，才能散發出最完美的香氣。
不過，超厚菜脯蛋要煎得成功，還有另外兩個祕訣。一是雞蛋絕對不能冷藏，如果真的不得已要使用冰箱裡的雞蛋，也必須將之置於室溫中3～4小時，讓溫度上升，因為若是雞蛋的溫度太低，就沒有辦法膨脹變厚。二為油的溫度掌控，要是溫度太高，容易讓菜脯蛋燒焦；溫度如果不夠，則無法順利膨脹。
總共需反覆翻面至少三次的菜脯蛋，煎得外酥香、內爽嫩，而且在油煎過程中也會一邊瀝除油份，同時利用高溫將多餘的油脂逼出，所以吃起來一點也不會覺得油膩。
【延伸資訊】
店名：台北福華大飯店蓬萊邨
電話：(02)2326-7433
地址：台北市仁愛路三段160號B1
網址：http://taipei.howard-hotels.com.tw