圖說:鯊魚骨湯加入特選澎湖絲瓜、鮮干貝、鮮香菇…等食材的「鍋仔濃湯鮮貝」，暖暖的鮮甜美味，正適合入冬品嘗。（維多麗亞酒店提供）
欣傳媒 | 記者洪釧瑜／台北報導
味道濃厚、入口清爽的「黃燜湯」、「鯊魚骨湯」，為譚廚料理著名佳餚，繁複的工夫菜，製程相當費工，現今幾乎快失傳，「廚界教父」黃清標表示，在譚廚料理中，熬湯是一門大學問，不同的湯有不同煮法，正是中華料理博大精深之處！
譚廚料理在魚翅打發與用湯部份皆極為講究，打發魚翅更是有別於粵菜做法，需先乾蒸4小時、沖水2小時，再放至竹蓖上入鍋煮4小時，然後打沙、再煮2小時，煮完後沖水到隔天。
然後用新鮮豬皮墊在魚翅下方，上方則鋪上竹蓖，一層一層地將魚翅夾好，與老母雞、干貝、金華火腿、雞腳一同熬煮4小時，再放入花雕酒、胡椒、鹽調味，續煮2小時，讓高湯煨進魚翅裡，煮到用筷子將魚翅夾起，兩頭垂下才達到標準，作工相當繁複。
值得一提的是，粵菜魚翅的作法是將魚翅發好後用上湯提味，譚廚的做法則是發好的魚翅需與老母雞、干貝、金華火腿、雞腳熬煮6小時，讓湯煨進魚翅裡，此為兩者作法不同之處。
譚廚的魚翅料理首推以黃燜湯為底的「祖庵大排翅」。中華民國第一任行政院長譚延闓「字祖庵」，故譚廚做的菜又稱「祖庵菜」。譚廚擅長鮑翅料理，魚翅打發與用湯皆極為講究。
而搭配魚翅的黃燜湯，作工同樣繁複，將雞肉、雞腳、老鴨、瘦豬肉用中火熬煮6小時後，加入紅蘿蔔泥再煮2小時，然後開大火、用大杓邊攪動邊熬，半小時後過篩去渣，急速冷凍以保留鮮味。
一般製作黃燜湯的簡化程序皆放入金瓜汁，讓湯呈現金黃色宛如金湯，但黃清標表示，金瓜味道太甜，會破壞其他食材的味道，影響雞油的脂肪香，故不適合熬湯。
「黃燜湯小米魚翅」同樣以黃燜湯為湯底，加入小米、散翅，是一道創意的魚翅料理，不僅可以品嘗到黃燜湯，搭配的小米也讓傳統黃燜湯增添不一樣的口感。
「鯊魚骨湯排翅」則以鯊魚骨湯做法，將老母雞、雞腳、瘦豬肉、大骨、火腿、鯊魚骨放入冷水用中火熬煮8小時，熬到鯊魚骨開花，再用大杓不停攪動煮到起膠，讓鯊魚骨完全溶於湯中，使其富含豐富鈣質。以鯊魚骨湯淋在煨好的大排翅上，讓此料理不外加調味料即鮮香夠味！
「鍋仔濃湯鮮貝」則使用鯊魚骨湯，再加入特選澎湖絲瓜、鮮干貝、鮮香菇…等食材，利用湯底自然提升菜餚的鮮甜美味。
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