圖說:20121105亞都飯店
欣傳媒 | 記者洪釧瑜／專題報導
擁有30多年歷史的亞都麗緻大飯店，向來是許多國外遊客下榻的首選，而館內杭州餐廳天香樓裡的「紅燒牛肉麵」，更是吸引許多日本觀光客慕名而來，也有不少長年旅居海外的華人，每每回國都要來吃上一碗以解鄉愁。
天香樓不但提供最正統的杭州菜，並引入世界各地之食材，開創新式中華料理，為傳統與時尚譜出最完美的融合。雖然牛肉麵並非餐廳主推菜色，但因為實在太好吃了，而且價格平易近人，所以點單率極高，其中有60％還是日本客人呢！
湯底選用牛骨、雞骨、洋蔥、胡蘿蔔、紹興酒等食材長時間熬煮而成，牛骨還必須先經過烘烤的手續，一方面能讓湯頭帶有烤過的香氣，一方面能降低骨頭的腥味，而烤至褐色的牛骨，同時還能讓湯頭的顏色變得更濃厚。
湯底完成後，先將黑豆瓣、辣豆瓣、牛油、碎牛肉等爆香，再加入蔥、薑、蒜、八角、草果、陳皮、辣椒等香料燉煮，由於不希望香料的味道壓過牛肉的原味，因此使用的比例極低，主要只是為了增添香氣。
特選半筋半肉的牛腱心，為了不讓鮮味跑掉，所以不經過汆燙，直接整顆放入牛肉原湯中燒製，先煮再滷，再泡置湯中一整天，冷卻後切片，續放回湯裡，使肉更加入味，且嘗來酥爛不柴澀。
主廚「忠哥」楊光忠表示，生的牛腱心不易完整切製，再加上纖維會在熬燉的過程中散出，讓肉變得較柴，所以經過多次嘗試，才會在滷完後再將牛腱心切片。
這裡的麵條也是一絕！為了和杭州餐廳的本質相呼應，因此選用上海式的細麵，雖然屬於白麵，但粗細和雞蛋麵相同，優點在於口感軟嫩中帶有彈性，而且能夠充分吸收湯汁的風味。
堅持每天熬高湯、燉牛肉，而且每一碗都是等客人點單後，才直接將麵條放入湯頭中現煮，因此湯頭的風味特別濃厚、層次也更豐富，麵條也相對更能吸附牛肉湯，兩者完美結合在一起，絕對不會有湯是湯、麵是麵的不融合感。
【延伸資訊】
店名：亞都麗緻大飯店天香樓
電話：(02)2597-1234轉天香樓
地址：台北市民權東路二段41號B1
網站：http://taipei.landishotelsresorts.com/chinese-trad/
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