餐飲行業，這一地球上最為古老的商業模式，自誕生之日起就面臨著無比劇烈的競爭。因為飲食是人類的剛需，但對於做飯來說，這又是任何人都會的一門手藝，這個行業的門檻極低。面對著海量的剛性需求，任何有志於創業淘金的創業者們，相信都打過餐飲業的主意。

美團點評製作的《中國餐飲報告2019》指出，中國的餐飲市場規模已達到4.2萬億，而從3萬億到4萬億，僅僅用了不到3年的時間。這一切都愈發證明，餐飲行業的蒸蒸日上；但另一組數據也表明，餐飲行業的閉店率高達70%，門店的平均壽命只有508天。

隨著網際網路+的浪潮開啟，不少餐飲從業者打起了諸如智慧無人餐廳、未來門店的噱頭，也有很多餐飲從業者設計了「答案茶」、「泡麵小食堂」等網紅爆款餐廳，期待從抖音、快手等平台的IP營銷中取得彎道超車式的成功。但無一例外，這些餐廳賺足了眼球和曝光度，卻在一陣風之後，迅速消失在大眾的注意力之外。

任何商業的本質都是提供價值，當大潮退去之後，就知道誰在裸泳。相比於國內近幾年鋪天蓋地的網紅餐廳和短視頻營銷，隔壁日本的一家餐廳卻在近年引發了不少人的關注···

1961年，27歲的山岸一雄結婚後開始與妻子在東京開拉麵店謀生，一開始他們跟別家的拉麵別無二致。他們夫婦的小店也只能勉強維持生活。但幾十年後，他的拉麵店卻開遍了東京的大街小巷，他的麵館門前通常要排長長的隊，但他一天只經營4個小時，卻能在這短短的4小時時間裡賣出200碗拉麵···

這究竟是一家什麼樣的爆款拉麵店？又是什麼原因造就這家拉麵店能夠長久不衰呢？

一、創新！創新！還是創新！

奧地利經濟學家熊彼得1912年在自己的著作《經濟發展理論》中提出「創新」才是經濟發展的真正動力，在當時所有的經濟學家中，他是第一個將創新上升到決定經濟增長要素的經濟學家。

在20世紀初的那個時代，主流的經濟學理論還是凱恩斯主義的天下，他認為政府的宏觀調控刺激了新的需求，從而產生了經濟增長，帶領衰退的經濟走出泥潭。

而熊彼特身為奧地利學派的經濟學家，本就不是顯學熱門，他的創新理論也被不少經濟學家認為是異端學說。但隨著時間流逝，在網際網路時代，越來越多的企業開始憑藉新技術、新模式、新營銷、新文化脫穎而出。

熊彼得的理論在今天看來愈發的重要，他提出的新組合創新概念為不少傳統行業適應新時代提供了參照。新組合創新概念主要包括以下幾個部分：新的產品或產品的新的特性、新的生產方法、新的市場的開發、獲取新的供應資源、新的行業結構重組。

通過這些「新組合」（創新），舊的行業和概念不斷的被新出現的創新力量破壞掉，然後不停地發展，進而形成熊彼得所描述的「新平衡」，舊的平衡不停地在被打破，新的平衡不停地在被形成。

而東池大勝軒的老闆山岸一雄在對拉麵這一傳統食品的不斷烹飪過程中，意外地發現，如果拉麵的湯汁和面分離，吃的時候將麵條沾進濃厚的湯汁里，那樣的口感更好，而且拉麵沒有經過湯汁的浸泡，麵條依舊保持筋道。不少客人在品嘗過山岸一雄的新版拉麵之後讚不絕口，店裡的人氣也日漸多了起來。

山岸一雄將這種新式拉麵命名為「沾面」，意為可以沾汁食用的拉麵。同時，為了配合這種拉麵食用，山岸一雄經過無數次調試，調配出口感異常豐厚的湯汁，這種湯汁濃厚異常，回味無窮，非常適合沾麵食用。不久後，山岸一雄的沾面風靡東京，他的小店常常客人爆滿，來往的人絡繹不絕。

二、傻裡傻氣的經營之道

山岸一雄的拉麵經營策略被不少同行形容為：傻裡傻氣。大勝軒的拉麵足足有滿滿一碗，將近260g。湯頭也有滿滿一大碗，這樣的分量幾十年未變，始終如一。

他的店員勸他，面太多了，不少客人都吃不掉，而且這樣成本太高了，也掙不到什麼錢。但是質樸的山岸一雄說，拉麵是便宜的東西，目的就是為了使人吃飽，這樣才有力氣工作。

山岸一雄的拉麵分量幾十年未變，他的這種經營策略恰好命中了上班族這類顧客群體的需求。大勝軒的顧客來源多是旁邊印刷廠的職工、街上計程車司機以及附近的工廠工人，日本的職工加班時間很長，工作辛苦，因此對待食物的需求首先是要解決飢餓。其次，山岸一雄的客戶多是些收入不高的體力勞動者，這些人因為實在的拉麵分量成為山岸一雄拉麵店的忠實擁躉，他們還會口口相傳，告訴自己的同事和朋友。這樣，山岸一雄的拉麵店日漸紅火起來。

東池袋大勝軒火了之後，曾有拉麵店店主跑過來求教。山岸一雄講，可以隨便參觀，不收取任何費用。自己還可以手把手教他如何製作拉麵。不少拉麵店老闆學會山岸一雄的「沾面」配方之後，在日本的大街小巷開滿了各式各樣的「沾面」店。山岸一雄的不少徒弟也在各地開了不少大勝軒的分店，而且山岸一雄分文不收。

這樣無償的品牌經營策略本會威脅到山岸一雄自己的拉麵店，但是山岸一雄的拉麵店絲毫沒受到任何衝擊，顧客反而越來越多，不少人甚至從別的地方趕來，只為吃一口正宗的「沾面」。那麼為什麼山岸一雄的拉麵店沒有遭受到衝擊呢?

餐飲行業中有著無數的細分品類，光面就有十幾種，而拉麵只是其中的一種。這對於大勝軒這種細分品類經營的店主來說，它從一誕生就必須面對只為單一客群提供單一服務的弊端，也就是說它的潛在市場勢必要比能提供數十種食物的店鋪要小，這是先天存在的劣勢，但這也恰恰是它的優勢。

大勝軒這樣專注做一種產品的商家，必須將自己的品牌發揚光大，使顧客在想到拉麵時，腦海中浮現的第一個名字就是東池袋大勝軒，如果品牌能夠做到這樣，那麼它就成為了消費者心智中的唯一。它也就占領了顧客的心智，成為顧客心目中拉麵的代名詞。

而山岸一雄恰好也是這樣做的，他一方面嚴格把控拉麵的品質，另一方面通過無償的方式將品牌授權給自己的徒弟或者想開拉麵店的商家，這些人在全日本的大街小巷開滿了大勝軒的門店，無形中擴大了品牌影響力。同時，由於拉麵品質突出，也變相推廣了「沾面」這種新的拉麵品種。不少消費者在了解了「沾面」之後，紛紛前往山岸一雄的總店品嘗。因為在消費者心智中，創始和老字號，這樣的形象無疑會增加更大的信任度。他們普遍懷有創始更加卓越的心態，因此大勝軒又會每年吸引不少新的顧客慕名前來品嘗。

三、執著的工匠精神

日本人善於追尋每一個美的瞬間，追求每一份極致。匠人，以精純的匠藝之心去守護技藝和生活，構築起一個人情味的世界，為歲月留下歷史痕跡。從江戶時代起，「匠人文化」受到了廣泛的推崇，匠人們擁有著強烈的自尊心。一份工作做得好與壞和他們的人格榮辱密切相關。愛自己的工作，不能有任何怨言，工作就是他們的人生，是他們眼中的藝術。

「守破離」， 每一位匠人通往一流的必經之路，技藝得之於守，用之於破，創之於離，弟子與師傅之間的手藝傳承盡歸於此，「匠人精神」也在其中慢慢練成。視「匠心」為靈魂，將傳世當作是天命，追求技藝的極致甚至要創造奇蹟便可謂「匠人精神」。

冰凍三尺非一日之寒，著名的秋山木工中的弟子八年才可獨立，他們一年上預科，四年學做徒，三年學帶徒，八年後自立，便被趕出學校。而秋山木工的創始人秋山利輝更是創立「匠人須知30則」作為學員訓誡，貫徹「匠人精神」的奧義。

日本的工匠精神一直是各國學習的對象，調查顯示，在日本，1000年以上的企業有7家，500年以上的企業有32家，200年以上的企業有3146家，100年以上的企業有50000家以上。這些百年老店之中，有89.4%的企業是員工人數不超過300人的中小型企業。許多日本中小企業都是「日本神話」的創造者，這其中頗有歷史的老店就超過10萬家，而裡面的匠人多達幾十萬，日本堪稱「匠人國家」。

日本的工匠精神來自於對職業的敬畏，山岸一雄的湯頭裡藏滿了叉燒和丸子之類的，同時幾十年來，他每天凌晨起床熬湯，一鍋湯的味道是咸了還是淡了，他只需嘗一口就能了解。他的湯頭配方是固定的，雞骨、豬骨、豬腳，之後是胡蘿蔔、洋蔥、大蒜和姜，然後是沙丁魚片和鯖魚片。配方是公開的，但是那種味道只能他才能搭配出來。