「五一」小長假剛過，一份關於夜經濟的報告吸引了不少人關注。

據微信和美團聯合發布的《「五一」夜經濟數據》報告顯示，小長假期間，全國人民都在「報復性夜宵」，其中5月1日-3日晚上9點至次日2點，全國微信支付餐飲線下支付金額環比增長447%，武漢人民的夜宵支付金額更是環比增長270%。

人間煙火氣，最撫凡人心。看到「深夜食堂」的回歸，尤其是武漢出現「報復性夜宵」，對剛經歷過疫情的人們來說，是巨大的撫慰。這種煙火氣的重現，是全國疫情防控阻擊戰取得重大戰略成果的體現，也是消費逐步恢復經濟逐漸復甦的寫照，更是民眾樂觀生活重塑信心的註腳。#美食品鑑官# #美食好物推薦# #深夜食堂#

曾經有人說過，「沒有在夏天深夜擼過串的人生都不完整」。據《「五一」夜經濟數據》報告顯示，「五一」期間夜間外賣熱度最高的就是燒烤。沒有什麼比深夜嘈雜的街道、重口誘人的燒烤、平順甘醇的啤酒更能展現中國人的煙火氣，全國都愛「人生一串」這話絕不誇張。隨著疫情防控形勢的持續向好，在夏夜大汗淋漓擼串，把人生故事揉進一杯杯的啤酒里，將越來越不再是問題。

事實上，全國都在「報復性夜宵」只是各地夜經濟復甦的縮影。中國人是真的愛吃燒烤愛到骨子裡啊。

在四川大涼山腳下的西昌，人們熱衷的是火盆燒烤。七八年前還只被當地人當做夜宵的食物，今天已經成了大家鍾愛的正式晚餐。

在雲南昭通，人們愛吃的則是「論把賣」的牛肉小串。

因為小串的確很小。可是它勝在鮮嫩又入味，沒烤熟的時候就在特寫鏡頭裡邪惡地散發著汁水豐富的氣息。

在大西北沙漠生活的羅布人，烤串的畫風則狂野多了。

他們鍾愛的羊肉串，簽子老粗，羊肉塊老大，烤架還是現用石頭在地上壘的，可以說是烤串中的自然主義流派了。

到了廣東湛江，燒烤業也一樣是「靠山吃山、靠海吃海」的——三面環海的湛江，盛產優質生蚝，酷愛生蚝的當地人已經達成了這樣的共識：

沒有烤生蚝和大排檔的湛江夜晚，是不值得過的。

燒烤這東西遍地都是，人人都吃過，看似千篇一律，可是你了解之後也會發現，原來每個地方的燒烤都有濃郁的地方特色。

國內燒烤可以分為4個主要流派。具體如下：

燒烤大師乾貨分享：

燒烤類菜品，我們如何選料？

大多數北方串店都以牛羊肉為主，下水類為輔，雞貨類、青菜類為配菜。對於食材部位的選用非常關鍵，比如牛肉有很多部位和種類，有的原料烤制後成品吃到口中會感覺發硬、發乾、發澀，肉質粗大細小不一。無論牛的大小還是品種，我們都可以選用牛的兩個部位，一個是牛身上的「黃瓜肉」，另一個是牛身上的後臀肉，俗稱「元寶肉」，這兩類肉口感軟嫩彈牙。羊肉類通常都以羊腿肉為主，板筋、心管挑選中斷為宜。

燒烤原料的初步處理，有什麼竅門？

選好食材後怎麼處理非常關鍵，牛羊肉系列的食材要整塊的沖洗乾淨，放到保鮮櫃排酸2小時，這樣肉更好吃，肉的顏色也會更好看，鮮肉在保鮮櫃中也會把多餘的血水排出，也利於後續的醃製入味。

動物下水原料，如心管、板筋、亮筋等需要初加工，使原料成熟。做法為：先將原料放到清洗池用溫水浸泡2小時，撈起瀝乾水分加入姜、蔥、白酒再用高壓鍋壓制，達到去腥、去膻的效果，每個品類壓制的時間不同。比如「原汁板筋」壓制上氣35分鐘，「心管」壓制上氣後26分鐘關火，每個品類需要燜制30分鐘，這樣做可以使原料口感嫩，體積變大，利於降低出串成本。

不同餐飲業態該如何增加燒烤品類呢？

不同的餐企類型增加燒烤菜品，是有一定講究的。

商場店：營業時間無夜宵，加的燒烤不能太夜宵化，種類要精。

路邊攤：營業時間段可延伸，燒烤種類要更豐富。

火鍋店：菜品要精不宜過多。如羊肉火鍋，燒烤菜品以羊肉串為主，在明檔檔口懸掛新鮮羊肉，專人現場串制、烤制，這種營業方式，就是一大亮點。

中餐店：飯店檔次中上等，可以增加如羊排、羊腿類的大件燒烤；只有堂食沒有包房，燒烤的菜品就要平價但要突出特色，比如增加烤小海鮮以及錫紙類的菜品等。

餐吧、轟趴類：出品可更多樣化、美化度要高。

所以燒烤菜品的增加，要根據不同類型的餐飲企業進行不同的設計。既能增加企業效益，又要根據當地人的喜食口味、消費習慣等進行設計和定製。

燒烤老師傅分享的37個燒烤配方

（更多精彩內容，請關注奧食卡愷賢廚道）

1、烤羊肉串：以500g計：

（1）配料：鹽12克、味精5克、松肉粉2克、羊肉香精8克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麥芽粉半克、香蔥粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、元蔥薑末各4克、特香1號5克、雞蛋1個、澱粉少量，醃製、穿串、烤制方法同上。

（2）先將雞蛋與切好的肉攪動均勻，然後加入其它香料攪拌均勻，醃製一小時，中途攪拌一次。

（3）按常規方法穿串，烤制時刷上烤香油，出爐後刷上調味醬，撤上孜然、辣椒粉。

2、雞翅、雞腿、鴨翅醃製配方

麻辣臭乾料90克、精鹽40克、味精50克、特鮮一號40克、蔥、薑末各40克、松肉粉20克、白糖10克、料酒50克、生粉200克、雞肉香精20克，攪拌均勻，醃至1小時候左右。（肉類原料為5公斤，家用的話可以按比例縮減）。

3、烤粉類配方

燒烤粉配方：孜然粉50g、王守義麻辣鮮60g、鹽10g、黃豆面100g、雞粉20g、辣椒麵50g。

料鹽配方：鹽360g、味精100g、肉寶玉40g、乙基麥芽酚40g、孜然粉200g、辣椒麵200g、麻辣鮮400g；

4、烤魷魚串：以500g計：

（1）調料醬的配製：豆油100克放入鍋內燒開，放入辣椒醬300克，等辣椒醬炸香後，倒入適量水，放入白糖150克、味精50克、雞精10克、胡椒粉5克及適量蔥、薑末熬成調料醬。

（2）醃製：將切好的魷魚片用調料醬60克拌勻餵30分鐘，然後穿串烤制，食用時刷上醬。此方法可烤魚類、動物內臟類（除心臟），蔬菜，烤出的食品特別香。

5-9、生烤雞爪/鐵板大蝦/錫紙鴨血/炭燒鴿子/錫紙豬心

10-13、豬肉小船/羊腿注射料/麻辣鴨頭/特色辣炒雞架

14-17、錫紙甲魚/麻辣雞爪/奧爾良醃料/花刀雞胗

18-20、辣炒雜貝大盤/錫紙汁料2

21-25燒烤料油/錫紙魚料/錫紙金針菇/蒜蓉配方

26.烤牛板筋、牛鞭串：以500g料計：

（1）製作：先用滾水將牛板筋、牛鞭燙一下，放入高壓鍋壓25分鐘，然後切片。

（2）配料、醃製、穿串烤制方法同羊肉串。

27.豬、羊腰串：以一斤計：

（1）配料：松肉粉2克、五香粉2克、薑汁10克、叉燒醬10克、珠精5克、元蔥末10克、料酒5克、雞蛋一個、澱粉20-30克。

（2）醃製、穿串烤制方法同上。

28-30、麻辣鴨貨/錫紙牛蛙/剁椒醬配方

31、烤雪魚串：以一斤計：

（1）選料：選無頭的雪魚，洗耳恭聽掙切成段，中伺再剖開，可以帶著魚刺。

（2）配料：鹽2克、味精5克、料酒5克、薑汁10克、元蔥末10克、海鮮醬10克、雞蛋一個。

32-34、海鮮全家福/錫紙土豆/秘制紅油

35.秘制燒烤醬：

泡椒500克，蔥、姜、蒜末各100克，花生醬、鹽、味精各50克，糖、蚝油各20克，甜麵醬10克，海鮮醬15克，用300克花生油熬制半小時即可。

適用於烤制小型魚蝦類。

36.蔬菜類烤粉：

紅著澱粉500克、精鹽1500克、味精（細粉）400克、特鮮一號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻仁150克、紫草粉（食用和香料）50克。

做法：將上面配料混合均勻，烤蔬菜時用勺子舀上香粉撒在蔬菜上，每一串撒1克左右，再用毛刷沾上油刷均勻。（放的多少也可以根據自己口味選擇）

37.叉燒烤肉醬

材料:醬油、蜂蜜各1/2碗，香油1小勺，蚝油、蒜末各1大勺，米酒3大勺,水1/2杯，五香粉1/2小勺，蔥、姜各適量。