#@大董大懂 一日一菜（178）#
零三年非典，鍾南山和我說：預防非典，除了阻斷傳染，就是增加抵抗力和免疫力。
一個健康人，合理膳食，不挑食、不節食，是重要的。
人體汩新陳代謝活動，需要蛋白質、碳水化合物、脂肪等多種營養提供熱量。現在疫情時期，就是使勁吃飯——吃飽了，免疫力就增強了。
吃魚有營養而且健康，北方人大都愛吃燉魚。尤愛帶魚、大小黃花魚、平魚。現在黃花魚成了珍饈美味，平魚名字變成鯧魚。
北京燉魚和天津燉魚不一樣：北京人將帶魚截二寸長斷兒，直接炸，下蔥姜大料花椒，醬油醋料酒，蓋鍋蓋兒燉；上海的帶魚都是斜著切的，可能顯著大。北方人燉帶魚，無論干炸還是熬燉清一色都是長方塊。
天津人管燉叫熬（音nao，孬，）。聽天津人說「孬魚」就流口水；「她二姐姐（Jiě jiě），今兒尺罵（今兒吃嘛）」，「孬魚」。
我十五六歲時在天津表哥家，住過一個寒假。表哥家住西南城角，離南市不遠。南市有賣海魚的，表哥有時候會帶我去，挑一些不知名的魚，買回來熬著吃。
表哥孬魚，去內臟洗乾淨，然後蘸麵粉，煎；就著煎完魚的熱油，下大料和花椒，煎出香味；再下蔥段、大蒜、薑片，也煸出香味；這時候把煎好的魚，下鍋，先烹大量的醋，醋用北京龍門米醋（謹防假冒），然後黃豆醬油，加料酒、水，蓋蓋兒。
咕嘟咕嘟的孬魚味兒，是一股子醋香，後味才是魚香。
天津人孬魚當然用天津獨流米醋好。我老家在天津靜海，曾經從天津城裡，騎6個小時自行車，去靜海。途經獨流。獨流一帶做獨流米醋，聞見酸味，就知道快到靜海了。
我在獨流河裡洗過澡，天熱的時候，村裡人都泡在河裡。河水清澈，能看見一群一群麥穗魚，也能看見鯽魚。河邊有老船倒扣，架子支著，蓋了棚子罩著。說是防發大水。我喜歡郭小川《團泊窪的秋天》里的獨流河，那是我小時候看到的景色：
「矮小而年高的垂柳，用蒼綠的葉子撫摸著快熟的莊稼；
密集的蘆葦，細心地護衛著腳下偷偷開放的野花。
蟬聲消退了，多嘴的麻雀已不在房頂上吱喳；
蛙聲停息了，野性的獨流減河也不再喧譁。
大雁即將南去，水上默默浮動著白凈的野鴨；
秋涼剛剛在這裡落腳，暑熱還藏在好客的人家。
秋天的團泊窪啊，好象在香甜的夢中睡傻；
團泊窪的秋天啊，猶如少女一般羞羞答答。」
後來聽說，獨流一帶能仿做全國和世界各地的醋，知道老家也在造假，就不太喜歡說獨流米醋了，就像不喜歡郭小川詩的下半段。
孬魚只放一點點兒鹽。寬湯的時候，鹹淡覺得合適了，收汁的時候，就咸了。
孬魚比燉魚好吃。孬魚因為蘸了麵粉，帶著味兒。也因為蘸了麵粉，魚也嫩。
帶魚、平魚、大小黃花魚是北方老百姓記憶中的年味兒，也是重要的蛋白質來源。
這幾天鬧疫情，多吃蛋白質，多吃孬魚，尤其孬帶魚。這魚樸實無華，老百姓居家過日子，有一口這味道，心裡踏實。
@美食 @頭條美食聯盟 @頭條北京 @頭條美食 @頭條號 @清風計劃
大董 垮燉比目魚
大董 孬帶魚
大董
北京烤鴨代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿爾巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博爾塔拉蒙古自治州榮譽州民榮譽
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中國烹飪協會副會長
DaDong elected as the Vice-chairman of 「Chinese Cuisine Association」
世界中國烹飪聯合會名廚協會主席
Chairman of 「Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine」.
大董意境菜創始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐飲投資有限公司董事長
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
北京職業教育特聘專家
Specialist, Career Training Program (Beijing)
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