材料:
蛋黃糊:蛋黃3個,無鹽奶油40克,巧克力82克,無糖可可粉15克,糖12克,鮮奶油40克,蘭姆酒(可略) 1小匙,低筋麵粉30克
蛋白霜:蛋白3個,檸檬汁5克,鹽1小撮,糖40克
裝飾:糖粉適量
做法:
1. 準備工作: 分離烤模用鋁箔紙包住底部,內部塗上份量外奶油然後鋪上烘焙紙,小心地分蛋後蛋白放入冰箱冷藏,低筋麵粉和無糖可可粉一起過篩。
2. 將無鹽奶油、巧克力和鮮奶油一起秤好,用60度以下的熱水隔水加熱,先置於一旁等待約3-5分鐘。
3. 這時將蛋黃和12g糖打至顏色稍微變淡,烤箱也可開始以170度預熱。
4. 回到步驟1的材料,開始攪拌使巧克力完全融化,熱度不夠可更換熱水。
5. 將蛋黃液加入完成的步驟3,攪拌均勻後繼續放在溫水中保溫。
6. 蛋白先以高速打出粗泡,加入鹽和檸檬汁。
7. 繼續高速打發至泡沫變細,加入1/2的糖。
8. 紋路變得明顯後倒入剩下的糖,改成中低速慢慢打發。
9. 打至慢慢拉起攪拌棒,出現彎勾狀的濕性發泡狀態即可。
10. 回到巧克力蛋黃糊,將蘭姆酒加入拌勻。
11. 然後加入1/2已過篩的粉料拌勻。
12. 將1/3的蛋白霜加入步驟11。
13. 拌勻至沒有蛋白霜的痕跡。
14. 將巧克力蛋黃糊全部倒進蛋白霜盆,用刮刀切拌均勻。
15. 再倒入剩下的粉料,一樣以刮刀切拌均勻至無粉粒即可。
16. 從高處倒入烤模,在桌面輕摔幾次震出氣泡。
17. 放進烤箱以170度烤20分,160度烤25分,時間到可以竹籤插入測試,無沾黏即可出爐。
18. 出爐後直接連同烤模一起放涼,有點裂痕沒關係,等蛋糕涼了高度會下降,再裝飾上糖粉還是美美的。
19. 隨性地灑上糖粉,用香草妝點一下。