前言
烹飪文化和技術，博大精深，但是大部分人沒有機會和精力去深入研究和領會。而幾乎每個人都或多或少要下廚。就是不下廚，愛吃的人，也會接觸一些烹飪知識。平時每周末買菜，天天下班做飯。每天都要baidu輸入食材搜一下：怎麼做好吃。了解的少，做法當然就那麼幾種，甚至搜到了也不知道做法的要領。於是，這次整理了一些適合家常菜的烹飪技法，供大家學習交流。
所需鍋具：鐵鍋，平底鍋，湯鍋，蒸鍋，砂鍋，油炸專用鍋。
烹飪技法
1.煎，貼
煎：平底鍋（不粘鍋）加熱，鍋底少量油，也可放黃油，也可放蒜片一起煎，切薄的魚段，肉片等食材，兩面煎至金黃。撒黑胡椒和咸鹽，最後可以少淋一點醬油。可以促進內部熟透，煎的時候加蓋，或者淋一點水或者料酒，紅酒，再加蓋煎，成品會帶有淡淡酒香。
貼：把幾種粘合在一起的原料掛糊之後，下鍋只貼一面，使其一面黃脆,而另一面鮮嫩的烹飪方法。它與煎的區別在於，貼只煎主料的一面，而煎是兩面.
2.炸
油炸專用鍋（自帶濾油網，口徑和深度適中，可以用相對較少的油，沒過食材），放入小半鍋，目測可以沒過食材為準。旺火油鍋燒熱，拿濕澱粉捏成小球，扔進油鍋，迅速炸開浮起，說明油溫可以了。然後把準備好的食材開始炸。油溫下降時，可以把食材撈起放濾油網，升溫後繼續放入。開始炸時，火力不要過旺，適當控制，防止油和食材一下子變黑。
3.炒：生炒，熟炒，滑炒，爆炒
最基本的烹飪技法。大鐵鍋，熱鍋熱油旺火。分生炒，熟炒，滑炒等。
生炒：主輔料均採用生料，經加工改刀後，投入加底油的熱炒勺里快速炒熟，出勺前調少許底芡，淋適量熟油裝盤。如：肉片炒青椒，特點是咸口，色澤肉微紅，青椒碧綠，脆嫩適口，清香宜人。
熟炒：原料必須是熟的，操作方法同生炒。如回鍋肉。
滑炒：選用質嫩的動物性原料經過改刀切成絲、片、丁、條等形狀，用蛋清、澱粉上漿，用溫油滑散，倒入漏勺瀝去余油，原勺放蔥、姜和輔料，倒入滑熟的主料速用對好清汁烹炒裝盤。因初加熱採用溫油滑，故名滑炒。如滑炒雞絲，特點：菜餚色白，清汁，質嫩，滋味咸鮮。
爆炒：爆就是急，速，烈的意思，加熱時間極短.烹製出的菜餚脆嫩鮮爽.爆法主要用於烹製脆性，韌性原料，如肚子，雞肫，鴨肫，雞鴨肉，瘦豬肉，牛羊肉等。常用的爆法主要為：油爆，蕪爆，蔥爆，醬爆等。
家庭用鍋具推薦：鐵鍋，不粘鍋
4.蒸：干蒸，清蒸，粉蒸
蒸是以水蒸氣為導熱體，將經過調味的原料，用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調方法。常見的蒸法有干蒸，清蒸,粉蒸等幾種。
粉蒸：這種蒸法使用原料最為廣泛。一般是將食材改切成所需要的條或塊狀，加精鹽、料酒、薑末、白糖、味精、五香粉等基本調味品和醬油等拌勻醃漬入味，再加入先炒香後磨碎的粗粉，比如米粉、豌豆粉和玉米粉等拌勻，逐條或塊放入碗內蒸熟。
干蒸：這種蒸法常用於整個的食材，一般先將食材醃製入味，比如劃出一定深度刀口，用鹽、料酒、薑汁在其內外擦勻，然後裝盤，再加上一些醬製品如醬菜、泡菜之類，之後上鍋蒸。
清蒸：一般多用於水產類食材，它們基本要先進行去腥處理，然後在食材表面劃出刀口，以便美觀和入味。再把精鹽、料酒在食材內外塗勻，然後入盤，放上洗凈的蔥、姜等，上鍋蒸熟，最後用醬油等調味。
家庭用鍋具推薦：宜家的湯鍋＋蒸屜組合使用。湯鍋可以燉，想蒸菜的時候，蒸屜放上去，最多可放三層蒸屜。
5.燒，燜，燉，汆（tun），煮，燴
燒：先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之後，加入湯（或水）和調料，先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛（肉類，海味），或軟嫩（魚類，豆腐），或鮮嫩（蔬菜）的一種烹調方法.由於燒菜的口味，色澤和湯汁多寡的不同，它又分為紅燒，白燒，干燒，醬燒，蔥燒，辣燒等許多種。
燜：將鍋置於微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法。操作過程與燒很相似，但小火加熱的時間更長，火力也跟小，一般在半小時以上。
燉：燉和燒相似。所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多。燉先用蔥，姜熗鍋，再沖入湯或水，燒開後下主料，先大火燒開，再小火慢燉.燉菜的主料要求軟爛，一般是咸鮮味。
汆：氽既是對有些烹飪原料進行出水處理的方法，也是一種製作菜餚的烹調方法。氽菜的主料多是細小的片，絲，花刀型或丸子，而且成品湯多。氽屬旺火速成的烹調方法。
煮：煮和氽相似。但煮比氽的時間長。煮是把主料放於多量的湯汁或清水中，先用大火燒開，再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調方法。
燴：將湯和菜混合起來的一種烹調方法。用蔥，姜熗鍋或直接以湯燴制，調好味再用水澱粉勾芡。燴菜的湯與主料相等或略多於主料。
家庭用鍋具推薦：湯鍋，砂鍋，高壓鍋
6.烹，熘
烹：烹分為兩種：以雞，鴨，魚，蝦，肉類為料的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片，絲，塊，段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置於旺火上，將炸好的主料放入，然後加入單一的調味品（不用澱粉），或加入多種調味品對成的芡汁（用澱粉），快速翻炒即成.以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙後再烹炒。
熘：用旺火急速烹調的一種方法。熘法一般是先將原料經過油炸或開水氽熟後，另起油鍋調製滷汁（滷汁也有不經過油制而以湯汁調製而成的），然後將處理好的原料放入調好的滷汁中攪拌或將滷汁澆淋於處理好的原料表面。
7.熗，拌，醃，鹵，凍：冷菜的烹飪方法
熗：把切配好的生料，經過水燙或油滑，加上鹽，味精，花椒油拌和。
拌：把生料或熟料切成絲，條，片，塊等，再加上調味料拌和。
醃：把原料在調味滷汁中浸漬，或用調味品加以塗抹，使原料中部分水分排出，調料滲入其中。醃的方法很多，常用的有鹽醃，糟醃，醉醃。
鹵：把原料洗凈後，放入調製好的滷汁中燒煮成熟，讓滷汁滲入其中。ju
凍：利用動物原料的膠原蛋白經過蒸煮之後充分溶解，冷卻後能結成凍。
8.焗
以食材在相對密閉空間內加熱至熟的技法。如用錫紙包裹。分泥焗、鹽焗、芝士焗等。
家庭用鍋具推薦：電烤箱