對於每個下廚之人來說，平常烹飪過程中難免要用到「澱粉」這種食材。尤其是逢年過節的時候，大家都會拿出壓箱底的烹飪本事，給親朋好友準備豐盛美味的菜餚。這不中秋節要到了，自然是免不了大展廚藝，而蒸、炒、炸、煎、煮等不同的方式經常要用到「澱粉」幫忙，要是用錯了難免增加菜餚的失敗率。

我想，除了經驗老道的廚師，一般人對不同澱粉的使用都是一知半解。眾所周知，「勾芡」和「掛糊」的時候需要用到澱粉，那麼針對不同的烹飪技藝，如何正確使用對應的澱粉才能讓菜餚的成品更成功呢？畢竟澱粉分為玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、紅薯澱粉等十餘種，同樣是澱粉，看著差別不大，用途差別卻不小，搞懂以後不會再用錯！

日常烹飪常用的澱粉有幾種？如何正確使用？

拋開特殊的澱粉而言，日常生活中烹飪過程中常用的澱粉大致為以下6種。我們要先認清不同澱粉的主要功能有哪些才能方便我們烹飪時的正確使用。

玉米澱粉

玉米澱粉又稱為苞米麵，是玉米經過一系列的破碎、過篩、沉澱、磨細等一系列繁複工藝製作而成。粉末質地呈白色略帶淡黃色，吸濕性高達30%以上。所以玉米澱粉就特別適用於烹飪過程的「勾芡」步驟。除了勾芡，玉米澱粉還有製作布丁、造紙、澱粉糖等廣大用途。

玉米澱粉的使用：烹飪過程中，玉米澱粉用於勾芡讓湯汁或者醬汁濃稠，勾芡多用於熘、滑、炒等烹飪方式。用玉米澱粉勾芡過的菜餚色澤透亮，入口滑嫩，看著也更有食慾。玉米澱粉適用於水晶玉白菜、水煮魚、香菇滑雞、避風塘炒蝦、芙蓉湯等菜餚的烹製。

馬鈴薯澱粉

馬鈴薯澱粉也叫土豆澱粉，也是日常生活中使用率較高的一種澱粉。馬鈴薯澱粉由土豆經過粉碎、過濾、沉澱等工序，烘乾而成。附著性較好，所以也被稱為增稠劑，勾芡效果好。

馬鈴薯澱粉的使用：馬鈴薯澱粉使用的時候要先用水攪拌溶解，高溫容易成團，所以馬鈴薯澱粉更適合作為幫助菜餚塑形。比如製作水晶餃、肉丸子、小饅頭、煎餅等食物的時候馬鈴薯澱粉就特別適用。

紅薯澱粉

紅薯澱粉也叫番薯澱粉、地瓜澱粉、甘薯澱粉，通常購買回來的時候顆粒較大，需要自己動手磨細方便使用。紅薯澱粉的粘性比玉米澱粉更高，所以不太適合用於勾芡，更適合給食物掛糊油炸和製作中式點心。

紅薯澱粉的使用：我們平常要油炸某些菜餚的時候，就可以通過紅薯澱粉掛糊之後下鍋炸制，比如椒鹽蘑菇、炸裡脊肉、炸小酥肉等，讓菜品保持酥脆的口感。

木薯澱粉

木薯澱粉是一種名為木薯的植物根部提取的澱粉，遇水加熱之後會呈半透明狀，口感富有嚼勁有彈性。木薯澱粉口味平淡沒有什麼味道，粘度很高，除了用於烹飪，在製作木薯粉絲、啤酒、麵包、餅乾、蝦片等多個領域用途頗廣。

木薯澱粉的使用：木薯澱粉相信喜歡喝奶茶的人再熟悉不過了。我們經常吃的珍珠和芋圓就是用木薯澱粉製作而成。總之木薯澱粉特別適用於製作韌性、彈性的食物。

小麥澱粉

小麥澱粉也叫澄面，顧名思義，就是從小麥中提取的澱粉，屬於無筋麵粉，故而稱之為精糧。用途廣泛，常被作為增稠劑，膠凝劑，黏結劑，穩定劑在多個領域使用。

小麥澱粉的使用：由於小麥澱粉就是小麥粉加工而成的澱粉，所以小麥澱粉特別適用於腸粉、麵包、餅乾、麵條、餡餅、蝦餃等食物的製作。

綠豆澱粉

綠豆澱粉相比於玉米澱粉、紅薯澱粉，在日常生活中使用率沒有那麼高。綠豆澱粉是用綠豆和水浸泡磨碎，沉澱之後烘乾製成的粉末。粉質細膩，色澤潔白有光澤，特點是粘性足，吸水性小。

綠豆澱粉的使用：日常生活的烹飪過程中，綠豆澱粉的使用率相對較低，通常用於製作綠豆涼粉。不過一些特殊的菜餚必須要用到綠豆澱粉才能讓菜餚的色澤和美觀度達到上乘的狀態。比如芙蓉雞片、龍井蝦仁等名菜在烹飪的時候就要用到綠豆澱粉。

同樣是澱粉，看著差別不大，用途差別卻不小，搞懂以後不會再用錯！好啦！看到這裡，相信大家對不同澱粉的區分和使用方法有了一定的了解。總之大家記住一句話，不同的澱粉要針對適用的美食烹製才能發揮它的價值，也能讓美食烹製達到應有的效果。

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