最近又到了吃菠蘿和鳳梨的季節了。菠蘿是一種很受喜愛的水果，今天我們來做一款美味的小點心，鳳梨酥。
先來熬制鳳梨餡，關於鳳梨和菠蘿的區別。其實它們是同一種水果的不同品種，以及不同地區在叫法上的區別，所以不必過於糾結。做鳳梨酥儘量選擇表皮泛黃，有微微香氣的菠蘿，菠蘿在採摘下來之後就不會變得更甜了，所以買回家的菠蘿不需要放置要儘快食用。
將菠蘿去掉皮挖掉中間的刺之後切成四瓣，把中間的硬芯切下來，把果肉切成大塊，中間的芯也不要扔掉，我們會特殊處理一下，全部加入到餡料中去，因為菠蘿芯的纖維比較多，所以先放到攪拌機中打碎，然後再加入餘下的菠蘿果肉一塊打碎。
菠蘿不要打的過於碎，最好還是能夠保留一些纖維，這樣做出的鳳梨酥吃起來才能吃到一點菠蘿的存在感，而不是像果醬一樣。
接下來準備一塊紗布或者做豆漿的濾網布，把打好的果泥放進去，用手擠出裡面的菠蘿汁，不要擠得太幹了，稍微保留一些水分，不然餘下的果肉就失去了菠蘿的香氣，擠出的汁水撇去浮沫就是超好喝的鮮榨菠蘿汁了。
下面我們來炒餡，因為餡料到最後會比較粘，所以最好還是使用不粘鍋，開小火加入冰糖，將冰糖翻炒到融化之後，繼續翻炒。到餡料中的水分慢慢揮發稍微變干，然後加入麥芽糖，也可以用水怡、玉米糖漿等其他單糖來代替，它的作用除了提供甜度之外，主要是提供粘度。糖量可以根據個人的口味和菠蘿的甜度稍作調節，但是也不要放太少，否則餡料會很酸。
炒的時候要小火不停翻炒，避免糊鍋，炒到這樣能粘到一坨的狀態就可以出鍋了，如果炒得太幹了餡料會不夠濕潤，將餡料用保鮮膜蓋好。保鮮膜要緊貼餡料的表面，防止水汽的產生，放在室溫下晾涼。
下面我們來做酥皮，將黃油在室溫下軟化到用手指能戳一個洞的程度，用打蛋器打勻，再加入糖粉。低速混合之後轉中高速打發至黃油顏色發白，然後分兩次加入雞蛋液，第一次攪勻之後再加入第二次，避免因為一次加入水分過多造成水油分離的情況。之後將低筋麵粉、杏仁粉，鹽、奶粉、一起篩入盆中。
攪拌均勻直到看不見乾粉的狀態，如果攪拌盆太小可以分兩次加入粉類，每次攪勻之後再加入第二次，拌好的麵糰會比較濕粘，先用保鮮膜包好，放到冰箱冷藏一個小時。
等到餡料晾涼到不燙手之後，用秤稱量分份，根據模具的大小需要的用量也不同，餡料和麵皮的比例保持在1：1.4左右就好。
我的模具比較大，大概需要26g的餡料和36g的麵皮，可以根據自己模具的體積進行同比例增減。麵皮冷藏好之後也稱量好，依次搓圓，我的模具根據這個配方可以做12個鳳梨酥，小模具應該可以多做一些。
拿一個麵皮按扁，放入餡料，用一隻手的虎口慢慢向上推來收口。這樣包，餡和皮之間不會有縫隙。麵皮如果因為冷藏太久比較硬，而缺乏延展性的話，可以室溫放置一會再使用，因為我買的這個模具是長條形的，不是傳統方塊形的。
所以為了放入模具，需要把包好的鳳梨酥搓長，調整一下形狀，使它恰好能放入模具中，接下來需要按壓麵糰使它填滿模具。
將鳳梨酥放置到預熱到165攝氏度的烤箱中層。烤24分鐘，在烤第13分鐘之後，取出來翻個面，翻面時要小心，鳳梨要在模具中烤，是為了防止它在烤制的過程中膨脹變形，將烤盤放回烤箱中再烤餘下的11分鐘，烤好的鳳梨酥小心地轉移到烤架上/
稍微晾涼之後脫模，等徹底晾涼之後就可以享用了。我們自己親手做的鳳梨酥，不含添加劑，沒吃到嘴裡我就聞到了菠蘿的香氣，吃上一口表皮酥脆，餡料濕潤，甜中略帶菠蘿的果酸。